Pochodzenie
Pierwszym znanym emulgatorem było żółtko jaja, często używane do rozpraszania ciekłego oleju w kwaśnej fazie wodnej. Mono- i diglicerydy zostały po raz pierwszy zsyntetyzowane w 1853 roku i były szeroko stosowane w recepturach tłuszczu piekarskiego i margaryny w latach 30-tych.
Kompozycja
GMS to niejonowy ester glicerolu i kwasu stearynowego. Jest rozpuszczalny w etanolu w temperaturze 122°F (50 °C), ale nie miesza się z wodą. Często składa się z mieszaniny mono, di i triestrów kwasów tłuszczowych występujących w olejach i tłuszczach spożywczych. Mogą zawierać niewielkie ilości wolnych kwasów tłuszczowych i glicerolu.
Produkcja komercyjna
GMS jest wytwarzany przez ogrzewanie olejów/tłuszczów z nadmiarem glicerolu lub przez bezpośrednią estryfikację glicerolu (pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego) kwasem stearynowym. Proporcja utworzonego monoestru zależy od proporcji glicerolu i zakresu temperatury reakcji 86-140°F (60-80°C). Dalsze oczyszczanie odbywa się przez destylację w wysokiej próżni.
Funkcja
Do klasyfikacji emulsji stosuje się stosunek ugrupowań hydrofilowych do lipofilowych, zwany równowagą hydrofilowo-lipofilową (HLB). Wartości HLB wahają się od 0-20, przy czym niższe wartości wskazują na dominujący charakter lipofilowy, podczas gdy wyższe wartości wskazują na charakter hydrofilowy. GMS ma wartość HLB 3,8, dzięki czemu jest lipofilowy i nadaje się do stosowania w emulsjach bez emulsji, takich jak ciasta i ciasta, nabiał i inne produkty.
GMS stosuje się w postaci pasty, czyli zmieszanej z wodą i innymi składnikami w celu poprawy stabilności żelu. Jest nienasyconym monoglicerydem i zapewnia lepszą stabilność niż inne nienasycone monoglicerydy, takie jak kwas oleinowy.
Jest stosowany w przemyśle piekarniczym do:
- Pomoc w tworzeniu i utrzymaniu jednorodnych dyspersji niemieszalnych rozpuszczalników.
- Stabilizuj emulsje poprzez wypieranie białek z powierzchni oleju, wosku lub rozpuszczalnika.
- Popraw konsystencję chleba i opóźnij czerstwienie dzięki kompleksowaniu z amylopektyną skrobiową
- Popraw napowietrzanie ciast i ciast.
Aplikacje
GMS został wykorzystany w następujących aplikacjach:
- W celu poprawy właściwości fizycznych i reologicznych ciasta, a tym samym lepszej jakości ciast
- W chlebach, takich jak pain courant Français, Friss búzakenyér, naan i roti
- W biszkoptach i naleśnikach do napowietrzania.
- Produkty mleczne, takie jak śmietana, bita śmietana, lody, śmietana w proszku, imitacje kremów itp.
- Pasty owocowe/warzywne, dżemy, galaretki, marmolady
Przepisy FDA
FDA uznaje GMS za GRAS. 21 CFR 184.1324 stwierdza, że GMS o odpowiedniej czystości może być stosowany bez ograniczeń zgodnie z GMP.
