Istnieje szeroka gama mąk na bazie zbóż, przy czym najczęściej spożywana jest pszenica. Kukurydza jest rozpowszechniona w USA, Ameryce Łacińskiej i niektórych krajach azjatyckich, podczas gdy mąka żytnia jest podstawowym składnikiem wypieków z Europy Wschodniej i Środkowej.
Powszechnie używane mąki zbożowe można podzielić na typy zawierające gluten i bezglutenowe:
| Ziarna zawierające gluten | Ziarna niezawierające glutenu |
|
|
Pochodzenie
Wytwarzanie mąki ze zbóż to starożytna praktyka, która, jak się uważa, pochodzi z około 6000 lat p.n.e. Sceny mielenia i pieczenia wciąż można zobaczyć na ścianach egipskich grobowców datowanych na 2600 rpne.
Wcześniejsze systemy mielenia mąki były młynami stożkowymi, które przekształciły się w młyny kamienne. Młyny walcowe zostały wynalezione w 1865 roku na Węgrzech, a pierwszy młyn parowy zbudowano w Anglii w 1879 roku. Mielenie strumieniowe jest jednym z najnowszych osiągnięć technologicznych w produkcji mąki bardzo drobnej.
Typowy skład typowych mąk zbożowych:*
| Mąka | Białko (%) | Tłuszcz (%) | Węglowodany/cukry ogółem (%) | Włókno (%) | Energia (kcal) |
| Ziarna zawierające gluten | |||||
| Pszenica | 11.8 | 1.1 | 70,7 / 1,4 | 12.6 | 345 |
| Pisownia | 16,67 | 1,67 | 73,33 | 13.3 | 367 |
| Khorasan | 14,7 | 2 | 60,6 | 10 | 1.6 |
| Emer | 8-15 | 2.8 | 68 | 13 | 2.3 |
| Einkorn | 18,2 | 2,48 | 74,2 | 8,7 | 1450 |
| Jęczmień | 10 | -1 | 76,67 | 16,7 | 367 |
| Pszenżyto | 12,5 | 1,56 | 71,88 | 15,6 | 344 |
| Żyto (średni kolor) | 10,88 | 1,52 | 75,43 | 11.8 | 349 |
| Ziarna niezawierające glutenu | |||||
| Owies | 14,66 | 9.12 | 65,7 | 6,5 | 404 |
| Kukurydza | 10,35 | 5.17 | 75,86 | 6.9 | 379 |
| Proso | 10 | 3,33 | 73,33 | 13.3 | 367 |
| Sorgo | 11,76 | 2.84 | 73,53 | 8.8 | 353 |
| quinoa | 11,75 | 1 | 31 | 13 | 364 |
*Baza danych produktów spożywczych marki USDA, lipiec 2018 r. i inne źródła
Skład mąki różni się znacznie między innymi od odmiany ziarna, procesu mielenia, szybkości ekstrakcji mąki.
Produkcja komercyjna
Mielenie ziarna wykorzystuje dwa podejścia:
- Rozerwij jądro, aby oddzielić bielmo od otrębów (zasada frezowania walcowego). Obejmuje wiele etapów mielenia i oddzielania, od przesiewania po aspirację i oddzielanie grawitacyjne.
- Odkorkowanie/odkiełkowanie i przekształcenie bielma w kaszę lub mąkę. Zwykle używany z kukurydzą i sorgo.
Nowoczesne operacje frezowania składają się z:
- Czyszczenie jąder w celu usunięcia obcego materiału.
- Odpuszczanie i regulacja wilgotności w celu stwardnienia otrębów i zwiększenia elastyczności zarodka, dzięki czemu bielmo jest łatwo oddzielane.
- Rozbijanie/kruszenie ziaren między wałkami falistymi, rozluźnianie bielma z otrębów i zarodków.
- Oddzielanie lub oczyszczanie bielma od otrębów i zarodka przy użyciu sit i prądów powietrza do produkcji śruty.
- Mielenie śruty na mąkę między szeregiem gładkich walców redukcyjnych.
Etapy 3, 4 i 5 można powtarzać kilka razy, aby wytworzyć strumienie mąki, w których każdy progresywny strumień zawiera mniej bielma i więcej zanieczyszczeń z otrębów i zarodków niż poprzedni. Strumienie te są selektywnie łączone i przesiewane w celu wytworzenia handlowych gatunków mąki. Mąka jest następnie naturalnie starzona lub traktowana środkami wybielającymi i dojrzewającymi. Produkcja mąki pełnoziarnistej wymaga unikalnych systemów zapobiegających degradacji lipidów z powodu jełczenia.
Typy
Starożytne ziarna takie jak orkisz, Khorasan i płaskurka mają szkliste i twarde jądra o wysokiej zawartości popiołu. Produkują mąki o niskiej wydajności. Wyzwania związane z mieleniem jęczmienia są podobne do tych w przypadku starożytnych zbóż.
Pszenżyto ziarna są mielone przy użyciu standardowych technik mielenia mąki pszennej. Jednak jego niską wydajność mielenia spowodowaną morfologią ziarna (pomarszczone, długie, głębokie fałdy i miękkie bielmo) można poprawić poprzez jednoczesne mielenie pszenżyta z pszenicą
Proso i sorgo są obłuszczone przed mieleniem. W młynie walcowym otrzymuje się mąkę pełnoziarnistą, półrafinowaną i bogatą w otręby. Drobno zmielone cząstki są przesiewane po każdym przejściu. Jednym z głównych wyzwań związanych z sorgo jest obecność granulek skrobi w mezokarpie, co sprawia, że owocnia jest bardzo krucha.
Jądra owsiane posiadać łuski zewnętrzne i wewnętrzne, które należy usunąć przed rozdrabnianiem oraz cięciem i oddzielaniem kaszy. Jagody lub kasze są łuskane, poddawane obróbce cieplnej w celu ich zmiękczenia i dezaktywacji lipaz. Kasze są szorowane/polerowane specjalnymi szczotkami do czyszczenia kaszy. Etap perlenia w celu usunięcia otrębów i wstępnego przetwarzania w celu poprawy wydajności mąki i wyeliminowania pękania oraz zmniejszenia dekontaminacji mikrobiologicznej. System mąki i otrębów wytwarza pełnoziarnistą mąkę owsianą lub kombinację mąki owsianej o niskiej zawartości otrębów i otrębów owsianych.
Żyto jest zmielony podobnie jak pszenica. Aby poluzować otręby, potrzebny jest szybki krok temperowania. Do produkcji mąki żytniej, drobno pofałdowane bułki łamane są umieszczane znacznie bliżej niż w przypadku przemiału pszenicy.
Mąka kukurydziana mielenie według starego procesu polega na przygotowaniu mąki kukurydzianej przez zmielenie całego ziarna kukurydzy po usunięciu otuliny. Nowsze procesy wymagają odkiełkowania w celu zmniejszenia jełczenia i usuwania otrębów, a następnie mielenia
Pieczenie z orkiszem
Aplikacja
Poniżej podsumowano działanie mąki zbożowej w recepturach chleba:
Mąki zawierające gluten
| Mąka | Ciasto | Chleb |
| Pszenica | Elastyczny i rozciągliwy | Dobra objętość i drobny miękisz |
| Pisownia | Nieelastyczny i lepki | Gęsty (np. niemiecki Oberschwäbische Seelen) |
| Khorasan | Lepkie i kruszące się z dużą absorpcją wody | Gęsty i niski poziom głośności. Możliwość dostosowania do szybkiego chleba |
| Emer | Lepkie z dużą absorpcją wody, można je łatwo przemieszać. | Gęsty chleb o małej objętości. |
| Pszenżyto | Słaby, nierozciągliwy. Wysoka alfa-amylaza sprawia, że ciasto bardzo szybko się rozwija. Mniej tolerancyjny na mieszanie. | Najlepsze z przaśnymi chlebami. Kompozyty z mąką pszenną do 40% dają chleb dobrej jakości. |
| Żyto | Gluten żytni jest mniej elastyczny niż pszenica. Podczas zakwaszania zatrzymuje mniej gazu; ciasto powinno być kwaśne lub na zakwasie dla lepszego rozwoju. | Kompaktowy i gęsty. Nadaje się do pieczywa na zakwasie, pumpernikla i piernika. |
| Jęczmień | Łatwo pęka, ale może zatrzymać wilgoć w drożdżowym i szybkim cieście chlebowym. | Twardy i mniej spójny miękisz. Słodki orzechowy smak. Najlepsze do chlebów przaśnych. Nadaje się do metody zakwasowej oraz jako kompozyt z mąką pszenną. |
Mąki niezawierające glutenu
| Mąka | Ciasto | Chleb |
| Owies | Cała mąka owsiana charakteryzuje się wysoką absorpcją wody, długim czasem rozwoju i niską stabilnością ciasta. | Orzechowy i przyjemny w smaku. Do 10% kompozytu z mąką pszenną daje akceptowalny chleb. |
| Kukurydza | zwilżanie i mieszanie ciasta jest łatwiejsze niż mąka pszenna | 10% kompozyt mąki kukurydzianej pszennej zapewnia orzechowy smak i złoto-żółty kolor. Działa dobrze w szybkim pieczywie i innych wypiekach. |
| Proso | Lepkie i słabe ciasto (niska urabialność, twarda, wysoka absorpcja wody | Twarda konsystencja o orzechowym smaku. Najlepsze w przaśnym typie, Chapatti. |
| quinoa | Słaba jakość mieszania ciasta (wysoka aktywność alfa-amylazy). | Dopuszczalne pieczywo do 10% mieszanek z mąką pszenną. Lepsze pieczywo można przygotować na zakwasie. |
