Pochodzenie
Lakaza to składnik pozyskiwany z grzybów, które podczas fermentacji wydzielają lakkazę na zewnątrz swoich komórek. Do produkcji lakazy na skalę przemysłową wykorzystuje się tylko kilka rodzajów grzybów. 1 Jeden używany do pieczenia pochodzi z grzyba białej zgnilizny Trametes hirsute .
Funkcja
Wśród substancji, na które działa lakkaza, znajduje się wiele związków występujących w żywności, m.in. węglowodany i nienasycone kwasy tłuszczowe. Chociaż te enzymy mogą być ogólnie stosowane jako dodatek w produkcji żywności i napojów, lakkaza jest szczególnie stosowana w pieczeniu do tworzenia wiązań poprzecznych, trwałych wiązań kowalencyjnych w żywności, które przyczyniają się do tekstury żywności. Spośród różnych sposobów tworzenia wiązań poprzecznych dobrym rozwiązaniem są enzymy, ponieważ można je dostosować tak, aby uzyskać określoną konsystencję żywności. Mają też łagodne warunki reakcji.
Lakaza to enzym oksydacyjny, który tworzy połączenia z białkami i wybiera węglowodany, ale może również oddziaływać na lipidy. Tworzy te sieciowania głównie z arabinoksylanem. W procesie tym zmienia reologię glutenu, ciasta i chleba. Zmiany te obejmują poprawę obsługi ciasta, objętości bochenka i struktury miękiszu w chlebie.
Produkcja komercyjna
Lakaza jest tradycyjnie pozyskiwana z grzybów. Jeden używany do pieczenia pochodzi z grzyba białej zgnilizny Trametes hirsuta . Aspergillus niger był również używany. Szersze zastosowanie w zastosowaniach na dużą skalę jest jednak hamowane przez niemożność niedrogiego wytwarzania wysoce aktywnych enzymów w objętości.
Aplikacja
W niektórych eksperymentach badających i potwierdzających jego dodanie do chleba użyto 5 g lakazy na 100 kg mąki.
Wśród ulepszeń ciasta z dodatkiem lakazy jest zwiększona podatność na obróbkę ciasta dzięki zwiększonej wytrzymałości i stabilności ciasta, jak również zmniejszeniu kleistości. Chleby miały lepszą strukturę miękiszu i były bardziej miękkie. W ciastach z mąki owsianej dodatek komercyjnej lakazy „znacznie poprawił” właściwości ciasta i gotowego pieczywa, w tym poprawę tekstury i objętości chleba. Zmniejszono twardość miękiszu i przeżuwalność.
Przepisy FDA
Laccase nie jest wyraźnie wymieniony przez Amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków jako substancja ogólnie uznawana za bezpieczną (GRAS). Według agencji przepisy „nie obejmują wszystkich składników GRAS, a określone zastosowania opisane w przepisach GRAS mogą nie być wyczerpujące dla wymienionych składników”.
