Pochodzenie
Pszczoły są pierwotnymi producentami cukru inwertowanego – miodu. Czasami komercyjny cukier inwertowany nazywany jest sztucznym miodem. Na początku XIX wieku M. Dubrunfaunt po raz pierwszy wyjaśnił zjawisko inwersji cukru. Postawił hipotezę, że gdy sacharoza została podgrzana rozcieńczonym kwasem, stała się syropowatą mieszaniną glukozy i fruktozy w równych proporcjach.
Nazwę „cukier inwertowany” przypisano w 1830 roku, kiedy Biot odkrył, że płaszczyzna spolaryzowanego światła przechodząca przez roztwór sacharozy obraca go w prawo, ale po przejściu przez ten sam roztwór ogrzewany kwasem światło obraca się w lewo. Proces ogrzewania cukru kwasem jest zatem uważany za inwersję cukru.
Funkcja
Jako składnik wypieków ta forma cukru może zastąpić sacharozę w prawie każdym zastosowaniu. Funkcjonalnie preferuje się sacharozę ze względu na jej zdolność do:
- Zwiększ słodycz i zrównoważ kwasowość. Jest słodszy niż sacharoza ze względną słodyczą 123 w porównaniu do sacharozy w 100
- Zapewnij pożywienie dla drożdży
- Zapewnij spójność, łatwo mierzyć i rozprowadzać
- Kontroluj krystalizację w lukrach, aby odczucie w ustach było miękkie
- Zatrzymują wilgoć, dzięki czemu chleb pozostaje świeży i nie wysycha
- Popraw kolor i smak, ponieważ cukry proste wzmacniają reakcję Maillarda
Odżywianie
Cukier inwertowany to węglowodan dostarczający 4 kalorie na gram. Składa się z cukrów prostych, które są szybko wchłaniane do krwiobiegu.
W 2016 r. FDA ogłosiła nową etykietę faktów żywieniowych, która zacznie obowiązywać od 2020 r. W tym czasie dodany cukier, taki jak cukier inwertowany, będzie musiał być oznaczony na etykiecie faktów żywieniowych jako cukier dodany.
Produkcja komercyjna
Konwencjonalny sposób wytwarzania cukru inwertowanego polega na hydrolizie cukru w obecności kwasu i ciepła. Ta metoda jest jednak nieefektywna ze względu na niski współczynnik konwersji, wysokie zużycie energii i powstawanie przebarwień.
Nowsze metody wytwarzania cukru inwertowanego obejmują wykorzystanie unieruchomionego enzymu inwertazy do hydrolizy oczyszczonego cukru. Ponadto naukowcy badają technologię żywicy, która jest bardziej opłacalną i wydajną metodą inwertowania soku z trzciny cukrowej.
Aplikacja
Piekarz musi rozważyć zastosowanie i proces, zastępując cukier inwertowany przepisami, które wymagają cukru. To nie jest zamiana 1:1. Jest słodszy i ma inne właściwości.
Te różne właściwości, takie jak wyższe powinowactwo do wody, sprawiają, że cukier inwertowany jest preferowany do niskotłuszczowych wypieków lub miękkich ciasteczek. Właściwości, takie jak zdolność cukru inwertowanego do wzmacniania koloru, mogą skłonić piekarza do dostosowania temperatury i czasu pieczenia w celu kontrolowania reakcji brązowienia.
Przepisy FDA
W Stanach Zjednoczonych cukier inwertowany jest uznawany za ogólnie uznawaną za bezpieczną substancję spożywczą (GRAS). (21 CFR § 184.1859 2018).
