Pochodzenie
Słowo ocet pochodzi od starofrancuskiego wyrażenia „vin agre” co oznacza kwaśne wino Produkcję octu praktykowano już tysiące lat temu, o czym świadczą ślady znalezione w egipskich urnach datowanych na 3000 lat p.n.e. Jego produkcję w procesie fermentacji odkrył francuski chemik Louis Pasteur w 1864 roku.
Funkcja
Ocet może pełnić kilka funkcji w wypiekach:
- Środek zaczynowy:pomaga w zakwaszaniu, gdy jest stosowany z bazą (proszek do pieczenia) w celu wytworzenia dwutlenku węgla.
- Zakwasza:obniża pH, pomagając w stabilizacji bezy.
- Środek przeciwdrobnoustrojowy lub konserwant:pomaga kontrolować rozwój pleśni i bakterii poprzez obniżenie pH.
- Polepszacz ciasta:poprawia rozciągliwość i rozciągliwość sieci glutenu.
- Środek odkażający:stosowany w operacjach odkażania sprzętu ze stali nierdzewnej.
Odżywianie
Typowy profil odżywczy dostępnego w handlu octu owocowego na 100 g:
| Komponent | Jednostki |
|---|---|
| Woda | 73 – 98 % |
| Całkowite bryły | 2 – 27 % |
| pH | 2,5 – 3,6 % |
Produkcja komercyjna
Ocet jest wytwarzany przez Acetobacter acetii fermentacja alkoholi. Najczęściej stosowaną metodą jest fermentacja wgłębna:
- Kondycjonowanie:alkohol umieszcza się w podgrzewanym zbiorniku ze stali nierdzewnej wyposażonym w aerator z ciągłym wpompowywaniem strumienia tlenu.
- Fermentacja:do zbiornika utrzymywanego w temperaturze 26-38°C (80 – 100 F) dodawane są składniki odżywcze w celu przyspieszenia wzrostu Acetobacter acetii
- Produkcja octu:po kilku godzinach alkohol zamienia się w ocet.
- Filtrowanie:przy użyciu systemu filtrowania płyt i ramek do usunięcia
- Rozcieńczanie:ocet rozcieńcza się wodą do odpowiedniego stężenia.
- butelkowanie
- Opakowanie
Aplikacja
W pieczeniu jest powszechnie stosowany jako środek spulchniający w połączeniu z sodą oczyszczoną.
Konsekwencje użycia octu w wypiekach:
| Wypieki | Poziom użytkowania | Efekt |
|---|---|---|
| Chleb | 0,125% (jako kwas octowy) masy mąki |
|
| Ciasto | 0,25 % |
|
| Ciasto strudla | – |
|
| Bazy | – |
|
Uwagi dotyczące dodawania octu do wypieków:
- FDA ogranicza użycie octu (kwasu octowego) do 0,25% masy produktu.
- Ocet balsamiczny może drastycznie zmienić profil smakowy wypieków, gdy jest stosowany w dużych ilościach.
- Ocet stosowany w dużych ilościach może nadawać nieprzyjemny kwaśny smak.
- W przypadku stosowania octu i sody oczyszczonej jako substytutu proszku do pieczenia, może być wymagana dodatkowa woda.
- Zamiennik maślanki można zrobić, dodając 1 łyżkę stołową octu do filiżanki pełnego, płynnego mleka.
Regulamin
Ocet (E 260) lub kwas octowy są uważane przez FDA za GRAS zgodnie z Dobrymi Praktykami Produkcyjnymi i mają ustalony maksymalny limit w wypiekach wynoszący 0,25% produktu.
W UE ocet jest również uważany za bezpieczny, zgodnie z rozporządzeniem Komisji UE nr 1333/2008.
