Co to jest glutaminian sodu (MSG E621) w żywności:czy to jest dla ciebie złe?

MSG, skrót od glutaminianu sodu, pochodzi od zobojętnionego aminokwasu, kwasu glutaminowego. Jest to powszechny dodatek do żywności stosowany jako przyprawa lub wzmacniacz smaku w żywności o numerze E E621. MSG jest od lat kontrowersyjnym składnikiem, a jego problem zdrowotny może nadal trwać.

Istnieją tysiące artykułów online na temat tego dodatku, w tym artykule przyjrzymy się, czym jest MSG i zapewnimy Ci kilka autorytetów, które pozwolą Ci lepiej go zrozumieć.

Co to jest MSG?

Definicja

Jest to sól monosodowa kwasu glutaminowego, jednego z najobficiej występujących aminokwasów w przyrodzie. Większość sprzedawanych na rynku produktów ma postać monohydratu, o wzorze chemicznym C5H8NaNO4 · H2O.

Z czego wykonany jest MSG?

Widzimy po jego wzorze chemicznym C5H8NaNO4.H2O, składa się z glutaminianu sodu i wody.

W jakim celu stosuje się MSG w żywności?

Jest to substancja Umami, która intensyfikuje mięsny, pikantny smak potraw i sprawia, że ​​są one znacznie smaczniejsze.

Jest powszechnie stosowany w chińskiej żywności, konserwach warzywnych, delikatnych wyrobach piekarniczych, zupach i bulionach, sosach, mięsie i produktach mięsnych, przyprawach i przyprawach oraz suplementach diety.

Jak powstaje MSG?

Powstaje w naturalnym procesie – fermentacji, po której następuje proces neutralizacji i krystalizacji.

Oto 4 źródła autorytetów wspominające o procesie produkcyjnym, odpowiednio z Wikipedii, EFSA, dużego chińskiego producenta i Ajinomoto.

Zobaczmy jeden po drugim.

1. Wikipedia

Ogólnie rzecz biorąc, MSG jest obecnie wytwarzany przemysłowo przez fermentację skrobi i cukru, takich jak skrobia kukurydziana i skrobia z tapioki, zamiast ekstrakcji i krystalizacji z wodorostów morskich przez japońskiego naukowca w 1908 r., kiedy to został wyprodukowany po raz pierwszy. ()

2. EFSA

Istnieją dwie bakterie zatwierdzone do fermentacji kwasu L-glutaminowego, jedna to corynebacterium glutamicum ze szczepu 2256; inny jest nowy, z genetycznie zmodyfikowanego szczepu C.glutamicum (tj. szczepu EA-12).

W obu procesach kwas glutaminowy jest wytwarzany w procesie fermentacji okresowej z zasilaniem, przy użyciu źródeł węgla pochodzenia roślinnego (sacharozy), źródeł azotu, soli i witamin. ()

3. Wielki chiński producent

Zaczynając od fermentacji glukozy, używając Corynebacterium glutamicum do wytworzenia kwasu glutaminowego, następnie neutralizuj węglanem sodu. Kolejne etapy to odbarwianie, filtracja, krystalizacja, wirowanie, suszenie i tak dalej.

4. Ajinomoto

Ajinomoto powiedział, że ich marka MSG AJI-NO-MOTO® produkowana w Brazylii jest poprzez fermentację melasy z trzciny cukrowej i tutaj ze szczegółowym schematem blokowym. ()

Specyfikacja

Struktura

Jakie są zastosowania MSG?

Od około stu lat jest używany na całym świecie jako wzmacniacz smaku i przyprawa umami w domu i restauracjach. Ma smak umami, a po dodaniu do żywności wzmacnia i wzbogaca ich pikantny (umami) i bogaty smak.

Jakie są popularne produkty spożywcze zawierające MSG?

Poniżej przedstawiono typowe produkty spożywcze z MSG i zalecanym poziomem dodanym przez producenta, Ajinomoto.

Dlaczego ludzie martwią się o chińskie jedzenie?

syndrom chińskiej restauracji

Ludzie zwykle kojarzą MSG z chińskim jedzeniem, a niektórzy ludzie mogą mieć objawy, takie jak ból w klatce piersiowej, ból głowy, zaczerwienienie skóry i pocenie się po jedzeniu w chińskiej restauracji.

Takie doświadczenie nazywa się „syndromem chińskiej restauracji”, który może być spowodowany przez MSG i po raz pierwszy zgłoszony w 1968 roku. ()

Z powodu tego problemu niektórzy zamawiają chińskie jedzenie bez dodawania glutaminianu sodu, niektórzy nawet pytają „czy każda chińska restauracja używa glutaminianu sodu?”

Czy tylko chińskie jedzenie zawiera MSG?

Jednak MSG jest używany nie tylko w chińskiej żywności. Jest również powszechnie stosowany w innych krajach Azji, takich jak Japonia, gdzie po raz pierwszy znaleziono MSG; również w Indiach, Pakistanie, Indonezji, Tajlandii, Malezji itp. Można go łatwo znaleźć jako wzmacniacz smaku na etykiecie wielu przetworzonych produktów spożywczych o nazwie lub E621/621 w supermarkecie.

Chociaż bezpieczeństwo zostało zatwierdzone przez FDA, ponieważ wszyscy wiemy, że wzmacniacz smaku oszuka nasze kubki smakowe i wyśle ​​fałszywe sygnały do ​​naszego mózgu, to utrudnia nam odróżnienie, czy danie jest naprawdę dobre, czy nie, a ktoś jest nawet uzależniony z nim.

Więc jeśli martwisz się MSG w jedzeniu, udaj się do standardowej restauracji na jedzenie.

Czy MSG jest bezpieczny do jedzenia?

Tak, bezpieczeństwo zostało zatwierdzone przez FDA (amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków) oraz EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) jako dodatek do żywności.

FDA

FDA uważa, że ​​dodawanie MSG do żywności jest „ogólnie uznawane za bezpieczne” (GRAS). Jest to sól sodowa kwasu glutaminowego, a FDA sklasyfikowała ją na liście „Specjalnych dodatków dietetycznych i odżywczych” z aminokwasami i stwierdziła, że ​​jest to bezpośredni dodatek do żywności i może być bezpiecznie stosowany jako składniki odżywcze dodawane do żywności. ()

EFSA

Glutaminian sodu (E 621) jest dopuszczony jako dodatek do żywności w Unii Europejskiej (UE) zgodnie z załącznikiem II do rozporządzenia (WE) nr 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności i sklasyfikowany jako „dodatki inne niż barwniki i substancje słodzące”  ()

Ponowna ocena w 2017 r.

Bezpieczeństwo

W badaniach genotoksyczności, rakotwórczości, neurotoksyczności, toksyczności reprodukcyjnej i rozwojowej nie zaobserwowano żadnych działań niepożądanych.

ADI

W czerwcu 2017 r. EFSA wyznaczyła dla grupy dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) 30 mg/kg mc na dzień, wyrażone jako kwas glutaminowy.

Efekty uboczne

EFSA wskazała również ADI związane z zespołem objawów MSG (>42,9 mg/kg), bólem głowy (85,8 mg/kg), wzrostem ciśnienia krwi (150 mg/kg), a także wzrostem insuliny (>143 mg/kg).( )

Zadzwoń po dane techniczne

EFSA wzywa teraz do danych technicznych do ponownej oceny MSG i innych glutaminianów od kwietnia 2019 r.

W tym:

• Używa poziomu  
• funkcja i potrzeba technologiczna
• Naturalne poziomy wolnego kwasu glutaminowego-glutaminianowego w żywności   
• Składniki żywności bogate w wolny kwas glutaminowy i glutaminian  
• Najniższe osiągalne limity dla zanieczyszczeń pierwiastków toksycznych

Zatwierdzone zastosowania

Jego zatwierdzone zastosowania są wymienione w grupie I w 67 kategoriach żywności z maksymalnym poziomem „10 g/kg, pojedynczo lub w połączeniu, wyrażonym jako kwas glutaminowy”.

Mogą go zawierać następujące produkty  ():

• Produkty mleczne i analogi 
• Tłuszcze i oleje oraz emulsje tłuszczowe i olejowe 
• Lody jadalne 
• Owoce i warzywa 
• Słodycze 
• Zboża i produkty zbożowe 
• Wyroby piekarnicze 
• Mięso 
• Ryby i produkty rybołówstwa 
• Jaja i produkty jajeczne 
• Cukry, syropy, miód i słodziki stołowe
• Sole, przyprawy, zupy, sosy, sałatki i produkty białkowe
• Żywność przeznaczona do szczególnych zastosowań żywieniowych w rozumieniu dyrektywy 2009/39/WE
• Napoje

Brytyjska Agencja ds. Standardów Żywności

Sklasyfikowane w innych. ()

Standardy żywności Australia Nowa Zelandia

Jest zatwierdzonym składnikiem w Australii i Nowej Zelandii o numerze kodu 621. ()

JECFA

Klasa funkcjonalna:Dodatki do żywności:wzmacniacz smaku ()

ADI:Nie ma ograniczeń dotyczących stosowania MSG jako dodatku do żywności, a zestaw dopuszczalnego dziennego spożycia „nie określono” od 1987 roku. ()

Jakie są możliwe skutki uboczne?

Glutaminian sodu (MSG) to dobrze znany i kontrowersyjny składnik. Konsumenci często mają pytania, czy MSG jest szkodliwy dla naszego zdrowia i jakie są skutki uboczne. Chociaż FDA i EFSA od lat zatwierdzają jego bezpieczeństwo, często zwraca się uwagę na bezpieczeństwo publiczne.

• Dlaczego MSG jest kontrowersyjne?
• Metabolizm
• Alergia:ból głowy, nudności, drętwienie, zaczerwienienie i tak dalej
• Wpływ na mózg
• Czy powoduje raka?
• Czy to toksyczne?
• Czy podnosi ciśnienie krwi?
• Czy to prowadzi do otyłości?
• Czy powoduje astmę?
• Czy to uszkadza wątrobę?
• Może uszkodzić nerki
• Może powodować cukrzycę typu 2

Dlaczego MSG jest kontrowersyjne?

Jego stosowanie pozostaje kontrowersyjne dla niektórych osób, ponieważ istnieje wiele problemów zdrowotnych dla osób, które go nie tolerują. Najczęstsze zagrożenia to ból głowy, uszkodzenie mózgu, neurotoksyny, ciśnienie krwi, zespół chińskiej restauracji i tak dalej.

Niektórzy konsumenci starają się go unikać i zwracają się do jego zastąpienia, ponieważ uważają, że MSG jest szkodliwy dla zdrowia. Rozumiemy, że konsumenci dbają o składniki spożywanej przez nas żywności.

Zacznijmy najpierw od metabolizmu, a następnie przejdźmy do jego możliwych skutków ubocznych.

Jaki jest metabolizm w naszym ciele?

Wchłanianie

MSG jest wchłaniany w jelicie i metabolizowany w dużym stopniu w ścianie jelita w naszym ciele.

Metabolizm

MSG może być metabolizowany przez wątrobę, mózg i mięśnie, jak donosi EFSA.

• W wątrobie prowadzi do glukozy, mleczanu glutaminy i innych aminokwasów.
• W tkankach mięśniowych jest przekształcany w alaninę i glutaminę.
• W mózgu jest metabolizowany poprzez transaminację do asparaginianu.

Jakie są alergie?

Jak mówi FDA, niektórzy ludzie są wrażliwi na MSG. Objawy alergii mogą być następujące:

• Ból głowy ()
• Atopowe zapalenie skóry ()
• U niektórych wrażliwych osób, które spożywają 3 gramy lub więcej MSG bez jedzenia, mogą wystąpić nudności, drętwienie, uderzenia gorąca, mrowienie, kołatanie serca i senność. ()

Jaki jest wpływ na mózg?

Został uznany za ekscytotoksynę, ponieważ może uszkadzać mózg. ()

Ale badanie opublikowane przez The University of Pittsburgh School of Medicine w 2018 roku odkryli, że MSG nie podnosi stężenia glutaminianu w mózgu. ()

Czy powoduje raka?

Nie ma zgłoszonego związku między MSG a rakiem.

Czy MSG jest toksyczny?

Genotoksyna

Badanie opublikowane w Food Chem Toxicology w 2016 roku wykazał, że MSG może powodować uszkodzenia DNA w izolowanych ludzkich limfocytach po 1-godzinnej ekspozycji in vitro i jest genotoksyczny dla ludzkich limfocytów krwi obwodowej in vitro. ()

Neurotoksyna

Badania opublikowane w 2018 roku wykazały, że nie ma dowodów na to, że MSG w diecie powoduje neurotoksyczność. ()

Czy podnosi ciśnienie krwi?

Odkrycie zgłoszone w 2011 r. przez Prowincjonalne Centrum Kontroli i Zapobiegania Chorobom Jiangsu , wykazali, że spożycie MSG wiązało się ze znacznym wzrostem skurczowego i rozkurczowego ciśnienia krwi, zwłaszcza wśród kobiet. ()

Również inne badanie opublikowane w 2015 r. przez Uniwersytet Kolumbii Brytyjskiej , stwierdzając, że wielokrotne doustne podawanie glutaminianu sodu powoduje wysokie ciśnienie krwi, a także nudności i ból głowy. ()

Czy to prowadzi do otyłości?

Badanie opublikowane w The American Journal of Clinical Nutrition w 2011 roku stwierdzono, że spożycie MSG było ściśle związane z rozwojem nadwagi wśród zdrowych dorosłych Chińczyków. ()

Jednak badanie przeprowadzone przez ponad 5 lat na 1282 chińskich mężczyznach i kobietach wykazało, że MSG nie było związane z otyłością przez Prowincjonalne Centrum Kontroli i Zapobiegania Chorobom w Jiangsu . ()

Podobieństwo, inne badanie opublikowane w Odżywianie i metabolizm w 2012 roku wykazały, że wyższe spożycie MSG wiąże się z ryzykiem wystąpienia zespołu metabolicznego i nadwagi u osób z Tajlandii. ()

Niemniej jednak badanie opublikowane w Public Health Nutrition miał odwrotny skutek u dorosłych wietnamskich. ()

Czy powoduje astmę?

Wczesne badanie przeprowadzone w 1987 roku w szpitalu w Australii wykazało, że 13 z 32 pacjentów (z astmą) rozwinęło astmę przy rosnących dawkach MSG od 0,5 grama do 5,0 gramów w ciągu 12 godzin. ()

Jednak badanie opublikowane w 2012 roku, w którym stosowano dawki glutaminianu sodu od 1 g, 5 g i 25 mg/kg u 24 osób dorosłych, wykazało, że nie ma dowodów na poparcie unikania glutaminianu sodu u osób dorosłych z przewlekłą astmą, ale autor stwierdził również, że dane były ograniczone. ()

Czy to uszkadza wątrobę?

W badaniu z 2011 r. na szczurach wykazano, że MSG zmienia rozszerzenie żyły centralnej i szkodzi wątrobie. ()

Może uszkodzić nerki

Badanie opublikowane w 2015 roku wykazało, że MSG może być szkodliwy dla nerek. ()

Może powodować cukrzycę typu 2

MSG spowodował cukrzycę typu 2 u zwierząt w badaniu z 2019 roku. ()

Czy jest bezpieczny dla kobiet w ciąży i karmiących piersią?

Ogólnie jest to bezpieczne, ale lepiej skonsultuj się z lekarzem.

W badaniu na szczurach, opublikowanym w 2018 roku, stwierdzono, że „MSG hamuje funkcje rozrodcze kobiet prawdopodobnie poprzez upośledzenie funkcji jajników i macicy”.()

15 najczęściej zadawanych pytań

• Czy to naturalne?
• Czy to wegańskie?
• Czy to jest bezglutenowe?
• Jaki jest smak?
• Jakie produkty są bogate w to?
• Jakie są korzyści?
• Jak gotować z MSG?
• Jakie są substytuty?
• Czy Mcdonalds ma MSG?
• Jak uniknąć MSG?

Czy to naturalne?

Tak, jest naturalnie obecny w wielu produktach spożywczych, takich jak pomidory i sery.

Ajinomoto powiedział również, że glutaminian występuje naturalnie w mięsie, rybach, mleku i wielu warzywach. ()

Zgodnie z informacjami FDA, niektóre składniki, takie jak hydrolizowane białko roślinne, drożdże autolizowane, drożdże hydrolizowane, ekstrakt drożdżowy, ekstrakty sojowe i izolat białka itp. również zawierają naturalnie MSG.

Czy to wegańskie?

Tak, jest wegańskie, ponieważ kwas glutaminowy jest surowcem pochodzącym z fermentacji i procesu produkcyjnego bez użycia materiału zwierzęcego lub produktów pochodzenia zwierzęcego. Jako składnik żywności jest uważany za wegański, a wegetarianie mogą go spożywać w swojej diecie.

Czy to halal?

Tak, jest halal i jest zgodny z życiowymi nawykami i potrzebami muzułmanów. Możemy znaleźć kilku chińskich producentów posiadających certyfikat MUI halal.

Czy to koszerne?

Tak, to koszerne pareve. E621 spełnia wszystkie wymagania „kaszruth” i może być certyfikowany jako koszerny.

Czy jest bezglutenowy?

Jaki jest związek między glutaminianem a glutenem to często zadawane pytanie. Ale w rzeczywistości nie ma między nimi korelacji.

Tak, jest bezglutenowy lub bezglutenowy, zgodnie z następującymi warunkami wymienionymi przez FDA, z surowców, a proces produkcyjny nie zawiera pszenicy, żyta, jęczmienia ani krzyżówek tych zbóż. ()

Jaki jest smak MSG?

Smak różni się od czterech istniejących smaków (słodki, kwaśny, gorzki i słony) i nazywany jest umami, piątym smakiem, co oznacza mięsny lub pikantny w terminach angielskich i „Xianwei” w terminach chińskich.

Które produkty spożywcze bogate w MSG?

Sery, dojrzałe pomidory, suszone grzyby, sfermentowany sos rybny i sfermentowany sos sojowy z dużą zawartością wolnego glutaminianu. ()

Ekstrakt drożdżowy, sos sojowy i hydrolizaty białkowe mogą również być bogate w wolny kwas glutaminowy i glutaminian.

Jakie są zalety MSG w żywności?

1. Wzmocnienie smaku

MSG poprawia właściwości smakowe i odczucia w ustach, które sprawiają, że jedzenie smakuje lepiej z niewielką ilością dodaną przed, w trakcie lub po gotowaniu.

2. Pomaga w dietach o niskiej zawartości soli

Sól (chlorek sodu) jest pożądanym surowcem w żywności, ponieważ wpływa na smak soli, ale ilość soli dodawanej do żywności powinna być kontrolowana w naszej diecie, ponieważ nadmierne spożycie sodu wiąże się ze zwiększonym ryzykiem nadciśnienia tętniczego, udaru mózgu i chorób sercowo-naczyniowych.

MSG zawiera około 12% sodu, podczas gdy sól kuchenna NaCl zawiera około 39%. MSG nadaje potrawom zarówno smak „umami”, jak i słony.

Dlatego zawartość sodu w przetworzonej żywności można zmniejszyć, stosując MSG w połączeniu z solą w celu zastąpienia części soli.

Co to jest glutaminian?

Sole kwasu glutaminowego, w tym MSG, a także forma jonowa kwasu glutaminowego, są znane jako glutaminian.

Jest to wolna forma glutaminianu, która może zapewnić smak „umami” żywności i ma działanie wzmacniające smak zamiast formy związanej, która łączy się z innymi aminokwasami jako część białek.

Inne glutaminiany, takie jak glutaminian monopotasowy (E622), glutaminian wapnia (E623), glutaminian monoamonowy (E624) i glutaminian magnezu (E625) mogą być również stosowane jako wzmacniacze smaku w żywności.

Co robi glutaminian?

Glutaminian jest neuroprzekaźnikiem w zdrowym mózgu. Ma pobudzający wpływ na komórki nerwowe i może pobudzać komórki do ich śmierci w procesie określanym obecnie jako „ekscytotoksyczność”. glutaminian jest głównym neuroprzekaźnikiem pobudzającym w ośrodkowym układzie nerwowym ssaków. ()

Jak gotować z MSG?

Jest stabilny termicznie i nadaje się do użycia przed, w trakcie i po procesie gotowania:

Ilość MSG do dodania w różnych aplikacjach do gotowania, metoda i sugerowana ilość są następujące ():

Co to jest substytut MSG?

Zamiennik, taki jak I+G (wykonany z guanylanu disodowego i inozynianu disodowego) i hydrolizowane białko roślinne.

Czy ekstrakt drożdżowy jest taki sam jak MSG?

Są różne, ekstrakt drożdżowy to kolejny wzmacniacz smaku, może zawierać MSG.

Czy Mcdonalds ma w swoim jedzeniu MSG?

Odpowiedź Mcdonaldsa:„Glutaminian sodu (MSG) to wzmacniacz smaku, który jest szeroko stosowany w przemyśle spożywczym i można go znaleźć w wielu produktach spożywczych, które kupujesz w lokalnym sklepie spożywczym. Stosowanie MSG jest zatwierdzone przez organy ds. bezpieczeństwa żywności, a jego ślady znajdują się jako podskładnik w kilku naszych produktach, takich jak McChicken, Spicy McChicken, Grand Chicken Spicy i McArabia Chicken”.

Jednak we wcześniejszej odpowiedzi McDonald’s Canada z 2012 r. stwierdził, że MSG nie jest stosowany w żadnym z jej produktów, ponieważ może powodować reakcje u osób wrażliwych na MSG ze względu na zawartość glutaminianu. Stosowane są inne wzmacniacze smaku, takie jak hydrolizowane białko roślinne i hydrolizowane białko roślinne.

Jak unikać MSG w jedzeniu?

Artykuł z Washington Post z 2018 r. powiedział, że około 40% Amerykanów próbowało uniknąć MSG, mimo że jest on zatwierdzony od dziesięcioleci.

Przejdźmy więc do tematu, jak tego uniknąć? Wybór żywności bez msg jest znany wszystkim.

Oto 4 kroki:

Krok 1:Wybór surowców spożywczych bez MSG

Myślę, że na tym etapie jest to trudne, chociaż wiemy, że kilka surowców spożywczych zawiera MSG, jak wspomniano w tym artykule, ale nadal może istnieć wiele produktów spożywczych, o których nie wiemy, czy zawierają MSG.

Krok 2:Wybierz przyprawy bez MSG

Myślę, że ten krok byłby łatwiejszy do zrobienia, ponieważ możesz zapytać personel w restauracji lub sprawdzić na etykiecie przypraw.

Krok 3:Przeczytaj etykietę żywności 

Zazwyczaj MSG musi podać swoją nazwę (np. glutaminian sodu) lub numer E lub numer kodu (np. 621 lub E621) wraz z klasą funkcjonalną (wzmacniacz smaku) na liście składników na etykiecie żywności.

FDA wymaga, aby dodatek MSG był wymieniony na etykiecie żywności, dzięki czemu można go łatwo zidentyfikować.

Krok 4:Uważaj

Wiele produktów i restauracji twierdzi, że „bez dodatku MSG” oznacza, że ​​nie dodają MSG w procesie spożywczym, ale pamiętaj, że w żywności mogą występować naturalnie występujące glutaminiany.

Wniosek

Teraz możesz już dobrze poznać dodatek do żywności – glutaminian sodu E621, z jego produkcji; zastosowania; zatwierdzone bezpieczeństwo, możliwe skutki uboczne i niektóre często zadawane pytania, takie jak wegańskie, bezglutenowe, syntetyczne czy naturalne.

W jakich opakowaniach żywności znalazłeś ten składnik? Daj mi znać w komentarzach.