Ekstrakt drożdżowy lub autolizowany ekstrakt drożdżowy jest dostępny na rynku od około 50 lat jako naturalny wzmacniacz smaku ze względu na swój wyjątkowy i niepowtarzalny smak. Drożdże to naturalny mikroorganizm, który jest używany w naszej żywności od ponad 4000 lat.
Pewnie znasz to do robienia chleba i piwa, ale czym jest ekstrakt drożdżowy? Do czego służy i jak jest produkowany?
Co to jest ekstrakt drożdżowy?
Definicja
Jest zwykle wytwarzany z drożdży piwnych lub drożdży piekarskich. W pewnych warunkach ściany komórkowe są łamane przez autolizę drożdży lub metody enzymatyczne, dzięki czemu białka, kwasy nukleinowe i inne składniki odżywcze w komórkach drożdży są w pełni uwalniane i rozkładane. Produkty w postaci pasty lub proszku są skoncentrowane lub suszone.
FDA podaje definicję ekstraktu z drożdży piekarskich:jest to składnik żywności wynikający ze stężenia substancji rozpuszczalnych mechanicznie pękniętych komórek wybranego szczepu drożdży Saccharomyces cerevisiae. Może być zagęszczony lub wysuszony. ()
Przejdźmy do nawigacji, aby dowiedzieć się więcej o tym składniku:
- Do czego służy
- Z czego jest wykonany
- Kompozycja
- Proces produkcyjny
Do czego służy ekstrakt drożdżowy?
Jego głównym przeznaczeniem jest wzmacnianie smaku zup, bulionów, bulionów, sosów i dressingów, dań gotowych i przekąsek. Zasadniczo ma 4 zalety, które sprawiają, że jest akceptowalny przez rynek i dlatego jest stosowany w naszej żywności:
1. Smak
Zapewnia wyjątkowy smak kokumi/umami wraz z efektami maskującymi smak.
2. Naturalne i odżywcze
Jest to naturalny składnik i zawiera wysoki poziom wolnych aminokwasów i witamin z serii B.
3. Wymiana MSG
Osoby wrażliwe na MSG mogą mieć zespół zespołu MSG. Ekstrakt drożdżowy zawiera około 5% MSG i może być alternatywą dla osób, które chcą uniknąć MSG.
4. Redukcja sodu
Idealny zamiennik soli ze względu na pełny i złożony pikantny smak. Niektóre preparaty z nim mogą zredukować sód nawet o 50%.
5. Odpowiedni dla wegetarian
Jego smak jest dość podobny do bulionu mięsnego, ale nie zawiera żadnych składników mięsnych. Dlatego nadaje się do dań wegetariańskich.
Z czego to jest zrobione?
Drożdże piwne i piekarnicze
Jest powszechnie wytwarzany z drożdży piwnych i piekarskich. Ten ostatni jest najczęściej używany.
W krajach europejskich producenci najczęściej wykorzystują drożdże piwowarskie jako surowiec ze względu na ich bogatą w białko, proste warunki hodowli i niski koszt. Ponadto może znacznie poprawić smak żywności i sprawić, że produkt będzie przyjemniejszy.
Jednak zawsze ma gorzki smak, który jest trudny do zamaskowania, dlatego wielu producentów wykorzystujących drożdże piwne usunęło gorzki smak jako surowiec do produkcji.
Drożdże
Ekstrakt drożdżowy to przetworzona forma drożdży, które są tymi samymi drożdżami, które wytwarzają piwo i chleb. Drożdże są używane w żywności i napojach od prawie 4000 lat i są uważane za bezpieczne.
Drożdże to bardzo ważny mikroorganizm w naszej diecie, wytwarzają alkohol przy warzeniu piwa i produkcji wina. Tymczasem dwutlenek węgla, produkt uboczny fermentacji, jest wykorzystywany w wypieku chleba i produkcji napojów gazowanych ().
Ponadto wytwarza smaki i aromaty pasty sojowej i sosu sojowego.
Jaki jest skład ekstraktu drożdżowego?
Składa się z kombinacji białek, peptydów, aminokwasów, kwasów nukleinowych, witamin z grupy B, minerałów, węglowodanów i innych.
Szczegóły:
- Aminokwasy :może zawierać 19 rodzajów aminokwasów, głównie kwas glutaminowy, glicynę, alaninę i walinę.
- Kwasy nukleinowe :może zawierać inozynian disodowy i guanylan disodowy, oba są również wzmacniaczami smaku.
- witaminy z grupy B :może składać się z witaminy B1, B2, B6, B12, niacyny, kwasu pantotenowego, biotyny i kwasu foliowego.
Co to jest autolizowany ekstrakt drożdżowy i jak jest wytwarzany?
Istnieją dwa rodzaje ekstraktu drożdżowego, autolizowanego i hydrolizowanego. Definicja zależy od tego, czy używa się enzymów zewnętrznych, czy nie.
Oznacza to, że jeśli w komórkach drożdży obecne są enzymy użyte do produkcji, produkt końcowy ulega autolizie. W przeciwnym razie jest hydrolizowany.
W obu przypadkach ściana komórkowa jest usuwana, a wewnętrzna zawartość komórek drożdży jest hydrolizowana i łączona.
Zobaczmy szczegóły.
Autolizowany ekstrakt drożdżowy
Komercyjnie ekstrakt z drożdży jest najczęściej wytwarzany przy użyciu autolizy, rozkładając białka na części dostarczające smak przez własne enzymy trawienne drożdży.
Proces produkcyjny
Ogólnie proces produkcyjny składa się z 4 krótkich etapów:
- Fermentacja drożdży.
- Autoliza:ogrzewanie do pęknięcia ściany komórkowej, następnie własne enzymy trawienne komórek rozkładają białka na małe związki, aminokwasy i peptydy.
- Oddzielenie nierozpuszczalnych ścian komórkowych.
- Suszenie rozpyłowe znalezionego produktu do postaci proszku.
Rozwój technologii
Metoda autolizy charakteryzuje się niskim kosztem i wysoką szybkością ekstrakcji. Metoda hydrolizy enzymatycznej (przy użyciu enzymów zewnętrznych) jest bardziej kosztowna, ale nadaje się do wytwarzania produktów wysokiej jakości.
Wraz ze wzrostem dążenia konsumentów do zdrowia i odżywiania opracowano również metody. Udoskonalono wiele innowacji technologicznych, takich jak technologia łamania ścian komórkowych drożdży, technologia ultrafiltracji membranowej i technologia aromatyzowania.
Technologia aromatyzowania polega na aromatyzowaniu ekstraktu drożdżowego w reakcji Maillarda w celu wytworzenia smaku wołowiny, kurczaka lub innych smaków mięsa.
Dlatego na rynku można znaleźć wiele specyfikacji dotyczących żywności, takich jak bogate w naturalne nukleotydy, smak sosu sojowego, smak wołowiny, smak kurczaka itp.
Specyfikacja
Wygląd
Na rynku dostępny w 3 formach:płynnej, proszkowej i pasty. Posiada niepowtarzalny smak i zapach drożdży. 5% roztwór wodny ma wartość pH 5-6. Produkty sproszkowane mają silne wchłanianie wody. Zazwyczaj produkty w postaci pasty zawierają 20-30% wody, proszek zawiera 5-10% wody.
Rozpuszczalność
Rozpuszczalny w wodzie
Numer CAS
8013-01-2, 68876-77-7 (z drożdży piekarskich)
Wzór chemiczny
Nie dotyczy
Jakie są zastosowania?
Jedzenie
Ekstrakt drożdżowy to substancja odżywcza wyekstrahowana z drożdży, znana jako jedna z czterech głównych substancji umami wraz z MSG, I+G i HVP.
Jest zarówno smakiem umami, jak i wzmacniaczem smaku. Dlatego użycie powyższych trzech dodatków można zmniejszyć i dostosować po dodaniu ich do żywności.
Jest szeroko stosowany w przyprawach, produktach mięsnych i wypiekach, i stopniowo rozszerza się na produkty takie jak żywność dmuchana, produkty wodne i zdrowotne produkty odżywcze.
Następujące produkty spożywcze mogą zawierać:
- Przyprawy, takie jak torebka z przyprawami do makaronu instant, sosy pieczeniowe, sos sojowy, ocet
- Przekąski
- Produkty mięsne, takie jak kiełbaski
- Smażone lub pieczone jedzenie
- Warzywa w puszkach
Kosmetyki
Zgodnie z „Bazą danych Komisji Europejskiej zawierającą informacje o substancjach i składnikach kosmetycznych”, hydrolizowany ekstrakt z drożdży działa jako środek pielęgnujący skórę, podczas gdy forma autolizowana działa zarówno jako pielęgnacja skóry, jak i ochrona skóry w produktach kosmetycznych i higieny osobistej. () ()
Media kultury
Ekstrakt drożdżowy jest również stosowany jako źródło odżywcze w pożywkach do wzrostu drobnoustrojów, ponieważ jest bogaty w azot, aminokwasy, witaminy, kwasy nukleinowe, minerały i węglowodany.
Czy ekstrakt drożdżowy jest bezpieczny do spożycia?
Tak, jego bezpieczeństwo stosowane jako dodatek do żywności zostało zatwierdzone przez amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków (FDA), Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA), a także inne organy .
FDA
Bezpieczeństwo i użytkowanie
Zastrzeżony przez FDA 21CFR184.1983 ekstrakt z drożdży piekarskich jest ogólnie uznawany za bezpieczny (GRAS) i może być stosowany jako środek smakowy i adiuwant na maksymalnym poziomie 5% w żywności.
Jakie są możliwe zagrożenia dla zdrowia?
Często zdarza się, że konsumenci mają pytania, czy ekstrakt drożdżowy jest szkodliwy dla naszego zdrowia i jakie są skutki uboczne. Jest ogólnie bezpieczny i prawie bez zgłaszanych skutków ubocznych, z wyjątkiem alergii.
Alergia
W 2017 r. stwierdzono alergię na piwo i wino, a objawy obejmowały swędzenie gardła i twarzy, któremu towarzyszył łagodny świszczący oddech i ciężka pokrzywka.
To alergia na drożdże i ekstrakt drożdżowy spowodowała to. ()
Czy to bezpieczne dla kobiet w ciąży?
Tak, ogólnie jest to bezpieczne, lepiej skonsultuj się z lekarzem.
Często zadawane pytania
Czy to naturalne?
Tak, jest naturalny, ponieważ pochodzi z tych samych drożdży, które są używane od tysięcy lat w produkcji chleba, piwa i wina.
Czy to halal?
Tak, jest rozpoznawany jako halal. I możemy znaleźć kilku dostawców posiadających certyfikat MUI halal.
Czy to koszerne?
Tak, to koszerne pareve. Spełnia wszystkie wymagania „kaszruth” i może być certyfikowana jako koszerna lub może koszerna Pascha.
Czy jest bezglutenowy?
Tak, jest bezglutenowy według FDA, czyli nie zawiera pszenicy, żyta, jęczmienia ani krzyżówek tych zbóż.
Czy to wegańskie?
Tak, jest wegańskie. Surowce i proces produkcyjny bez użycia produktów pochodzenia zwierzęcego.
Ekstrakt drożdżowy jest często stosowany w produktach wegetariańskich, aby nadać im smak „umami”. Zwykle jest pakowany jako pasta do smarowania w produktach takich jak Marmite w Wielkiej Brytanii i Vegemite w Australii.
Skąd pochodzi jego smak?
Smak można przypisać zawartości aminokwasów, peptydów, nukleotydów i innych składników.
Czy to to samo co MSG?
Nie, są zupełnie inne. Często mylony jest z glutaminianem sodu (MSG). Ten ostatni jest czystym dodatkiem, podczas gdy pierwszy jest mieszanką.
Jednak ekstrakt drożdżowy zawiera naturalnie występujący MSG, ale zawartość jest bardzo niska.
Ekstrakt drożdżowy a MSG?
Bezpieczeństwo
MSG jest najczęściej stosowanym wzmacniaczem smaku. Ale od dziesięcioleci było wiele skarg na to ze względu na jego skutki uboczne. Biorąc pod uwagę ten fakt, ekstrakt drożdżowy jest dla niego naturalną alternatywą.
Smak
W przeciwieństwie do ekstraktu drożdżowego, MSG nie ma własnego smaku, a jedynie wzmacnia istniejący smak.
Ile MSG w ekstrakcie drożdżowym?
Posiada naturalną zawartość glutaminianu około 5%.
Ile to jest w naszym jedzeniu?
Wystarczy niewielka ilość (zwykle mniej niż 1%), aby potrawa miała dobry smak i mocny smak.
Czy ekstrakt z drożdży jest taki sam jak drożdże?
Nie, są różne.
- Jest to składnik wyekstrahowany z komórek drożdży.
- Nie zawiera ściany komórkowej, a wewnętrzne składniki są degradowane w porównaniu z drożdżami
Czy ekstrakt z drożdży jest środkiem do zakwaszania?
Nie jest już używany do tradycyjnego celu drożdży (fermentacja lub jako środek spulchniający). Jest powszechnie stosowany jako wzmacniacz smaku, zapewniający pikantny, mięsisty, umami i słony smak.
Jak uniknąć ekstraktu drożdżowego?
Na liście składników jest zwykle oznaczony jako „ekstrakt drożdżowy” lub „naturalny smak”. Więc poszukaj tego na etykiecie żywności, jeśli chcesz być tego świadomy.
Jaki jest jego numer E?
Nie ma numeru E, ponieważ nie jest dodatkiem do żywności.
Jakie są zamienniki?
MSG, HVP, I+G.
Wniosek
Teraz możesz mieć wiedzę na temat naturalnego wzmacniacza smaku – ekstraktu drożdżowego, z następujących aspektów:
- Dwa rodzaje:autolizowany i hydrolizowany ekstrakt drożdżowy oraz ich różne procesy produkcyjne
- Zastosowania i zalety w jedzeniu
- Porównanie z MSG
- Bezpieczeństwo
- Częste najczęściej zadawane pytania:czy to naturalne, bezglutenowe, wegańskie, substytuty, ile stosować w żywności i tak dalej.
Co myślisz o tym składniku? Daj mi znać w komentarzach.
