Hydrolizowane białko sojowe, hydrolizat białkowy stosowany jako naturalny wzmacniacz smaku w żywności. Jest to najczęściej używane hydrolizowane białko roślinne (HVP) na rynku. Zwykle jest wymieniony jako składnik na etykiecie sosu sojowego. Czy zastanawiałeś się kiedyś, co to jest, do czego służy, czy jest bezglutenowy, jaka jest korelacja z MSG?
Co to jest hydrolizowane białko sojowe?
Jest to proszek o barwie od żółtej do brązowej, o smaku słonym i umami, numer CAS 68607-88-5. Znany również jako hydrolizaty białkowe, białko sojowe lub hydrolizowane białko sojowe.
Definicja
Według Komisji Unii Europejskiej jest otrzymywany przez hydrolizę kwasową, zasadową lub enzymatyczną soi składającej się głównie z aminokwasów, peptydów i białek. Może zawierać zanieczyszczenia składające się głównie z węglowodanów i lipidów oraz mniejsze ilości różnych substancji organicznych pochodzenia biologicznego. ()
- Cele w jedzeniu?
- Skąd pochodzi jego smak umami?
- Proces produkcji?
- Czy zawiera MSG?
Do czego stosuje się hydrolizowane białko sojowe w żywności?
Oto 3 cele stosowania tego składnika lub HVP w żywności:
- Zwiększ smakowitość jedzenia
- Zwiększ wartość odżywczą żywności, ponieważ zawiera ona 8 niezbędnych aminokwasów, które są niezbędne dla ludzkiego organizmu, a także inne aminokwasy.
- Tłumij nieprzyjemny smak w jedzeniu
Dlaczego hydrolizowane białko sojowe ma smak umami?
To właśnie wolne aminokwasy zawarte w HVP zapewniają smak umami.
Kwas glutaminowy i kwas asparaginowy mają smak umami; glicyna, treonina, alanina i seryna mają słodki smak.
Dlatego HVP jest często używany jako przyprawa i może być również stosowany jako wzmacniacz smaku w sosie sojowym, zupach, produktach mięsnych i przekąskach.
Jak powstaje hydrolizowane białko sojowe?
W zhydrolizowanym białku kukurydzy wprowadzono proces hydrolizy kwasowej, obejmujący generalnie 4 etapy, hydrolizę (HCL), neutralizację (NaOH), filtrację i dojrzewanie. Tutaj krótko przedstawię metodę hydrolizy enzymatycznej.
Białko sojowe jest enzymatycznie hydrolizowane do skróconego łańcucha aminokwasowego lub wolnego aminokwasu przez proteazy. Następnie poprzez filtrację, zagęszczanie i suszenie rozpyłowe.
Ponieważ podczas hydrolizy enzymatycznej nie tworzy się sól, w ten sposób sód jest redukowany w porównaniu z procesem hydrolizy kwasowej.
Kompozycja
| Elementy | Specyfikacja |
| Całkowity azot | Min 4,0% |
| Aminoazot | Min 2,5% |
| Sól | Maks. 42% |
| Wilgotność | Maksymalnie 7,0% |
| Jesion | Maks. 50% |
| 3-chloro-1,2-propanodiol (3-MCPD) | Maks. 1,0 ppm |
Czy zawiera MSG i ile w nim MSG?
Zawiera naturalnie występujący kwas glutaminowy i może zawierać 10-30% MSG. ()
Jakie są zastosowania hydrolizowanego białka sojowego?
Jest szeroko stosowany jako przyprawa i wzmacniacz smaku w przetworzonej pikantnej żywności. Wraz z hydrolizowanym białkiem kukurydzianym są powszechnie stosowanym hydrolizowanym białkiem roślinnym w żywności. Może być również stosowany w produktach higieny osobistej.
Jedzenie
HVP może być używany w wielu aplikacjach wymagających smaku. Ogólnie rzecz biorąc, jego zastosowania obejmują przekąski, sosy, konserwy, przetwarzanie mięsa i wygodne produkty.
Przekąski
HVP może poprawić pyszny smak owoców morza i ukryć nieprzyjemny smak owoców morza w filetach z krewetek, filetach rybnych, kuleczkach krewetkowych, przekąskach dmuchanych, herbatnikach itp.
Sos
Może być używany do wygodnego pakowania sosu do zup, sosu sojowego, sosu, sosu z owoców morza, pikantnego sosu, octu, zupy w puszkach itp., aby poprawić smak umami i uzyskać efekt smaku mięsa.
Żywność w puszkach
Służy do zwiększenia efektów mięsnych i usunięcia rybiego porządku w konserwach, takich jak wieprzowina, kurczak, konserwy, sardynki i inne owoce morza.
Przetwarzanie mięsa
Zastosowanie HVP w kiełbasach, wołowinie, szynce, suszonym mięsie i rybach w celu zintensyfikowania naturalnego smaku mięsa, poprawy smaku i obniżenia kosztów produkcji.
Wygodne produkty
Można go dodawać do zup, potraw i sosów z makaronem błyskawicznym, ryżu i innych wygodnych potraw, aby zwiększyć świeżość i smak, aby były smaczniejsze podczas jedzenia.
Kosmetyki
Zgodnie z „Bazą danych Komisji Europejskiej zawierającą informacje o substancjach i składnikach kosmetycznych” może działać jako środek antystatyczny, kondycjonujący włosy, utrzymujący wilgoć i kondycjonujący skórę w produktach kosmetycznych i do pielęgnacji ciała. ()
Według danych Programu Dobrowolnej Rejestracji Kosmetyków (VCRP) z 2015 r. zawiera łącznie 862 produkty kosmetyczne, z czego około połowa to produkty do włosów niefarbujących. ()
Następujące produkty mogą zawierać z nim:
- Kąpiel, prysznic i mydła
- Szampony
- Pielęgnacja ciała
- Pielęgnacja skóry
- Odżywki do włosów
- Golenie / Depilacja
Czy hydrolizowane białko sojowe jest bezpieczne do spożycia?
Tak, jego bezpieczeństwo stosowane jako dodatek do żywności zostało zatwierdzone przez amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków (FDA). Produkty z białek roślinnych są zatwierdzone przez FDA 21CFR§170.3.
Jakie są możliwe zagrożenia dla zdrowia?
Często zdarza się, że konsumenci mają pytania, czy hydrolizowane białko sojowe lub HVP są szkodliwe dla naszego zdrowia i jakie są skutki uboczne. Możliwe skutki uboczne dotyczą MSG i 3-MCPD.
Kwalifikacja
Ponieważ HVP zawiera MSG, więc kompleks objawów MSG jest możliwym skutkiem ubocznym dla osób uczulonych na niego.
3-MCPD
3-MCPD (3-monochloropropano-1,2-diol lub 3-chloropropano-1,2-diol) jest również znany jako chloropropanole. Stwierdzono, że jest rakotwórczy, nefrotoksyczny i toksyczny dla reprodukcji.
Powstaje w wyniku produkcji kwasu-HVP, który trzeba godzinami grzać w wysokich temperaturach. Jest produktem ubocznym reakcji lipidów białka sojowego z chlorkiem.
3-MCPD znajduje się w sosie sojowym i innych powiązanych produktach z dodatkiem kwasu HVP, podczas gdy naturalnie fermentowany sos sojowy prawie go nie zawiera.
Często zadawane pytania
Czy to naturalne czy sztuczne?
Tak, jest to naturalny wzmacniacz smaku, ponieważ spełnia definicję naturalnego smaku lub naturalnego aromatu FDA. ()
Czy to halal?
Tak, jest halal. I możemy znaleźć kilku dostawców posiadających certyfikat MUI halal.
Czy to koszerne?
Tak, to koszerne pareve. Spełnia wszystkie wymagania „kaszruth” i może być certyfikowana jako koszerna.
Czy jest bezglutenowy?
Tak, bez glutenu według FDA nie zawiera pszenicy, żyta, jęczmienia ani krzyżówek tych zbóż.
Czy to wegańskie?
Tak, jest wegańskie. Surowce i proces produkcyjny bez użycia produktów pochodzenia zwierzęcego. I nadaje się do diety wegetarian.
Jakie są nazwy HVP na etykiecie żywności?
Zgodnie z wymogami FDA dotyczącymi określonych niestandaryzowanych produktów spożywczych, powszechna lub zwyczajowa nazwa hydrolizatu białkowego powinna być specyficzna dla składnika i zawierać tożsamość źródła żywności, z którego pochodzi białko.
Tak więc nazwa „hydrolizowane białko roślinne” jest nie do przyjęcia, ponieważ nie identyfikuje źródła pokarmu białka.
HVP znajdziesz w nazwie „hydrolizowane białko pszenicy”, „hydrolizowane białko sojowe” lub „hydrolizowane białko kukurydziane”
Jeśli jestem wrażliwy na MSG, czy powinienem unikać HVP?
Tak, ponieważ może zawierać 10-30% MSG, więc osoby wrażliwe na MSG powinny unikać HVP. Jeśli nie masz pewności, jakie dodatki do żywności do niego należą, zwróć uwagę na etykietę żywności zawierającą słowo „hydrolizowany”.
Wniosek
Teraz możesz mieć wiedzę na temat wzmacniacza smaku – hydrolizowanego białka sojowego, z następujących aspektów:
- Proces produkcyjny
- Zastosowania i cele w żywności
- Bezpieczeństwo
- Skutki uboczne
- Najczęstsze pytania:zawartość MSG, czy jest wegańska, bezglutenowa i tak dalej.
Co myślisz o tym składniku? Daj mi znać w komentarzach.
