Wanilina

Pochodzenie

Wanilia (Wanilia płaskolistna) uważa się, że pochodzi z Ameryki Środkowej i Północnej, głównie z Meksyku. Teraz Komory, Madagaskar i Reunion są głównymi producentami wanilii. Różne rodzaje ziaren wanilii, takie jak Bourbon, Tahitian i Indonezja, są znane z różnych profili smakowych. Obecnie wanilina jest często wytwarzana syntetycznie z gwajakolu lub innych substratów.

Wzór chemiczny

4-hydroksy-3-metoksybenzaldehyd

Funkcja

Wanilina może służyć do kilku celów w wypiekach:

• Smak i aromat:zapewnia słodki smak oraz bogaty smak i aromat wanilii.
• Działanie przeciwdrobnoustrojowe:może służyć jako konserwant żywności w kilku produktach mlecznych.

Odżywianie

Typowa wartość odżywcza dostępnej w handlu waniliny lub „imitacji wanilii” na 100 g:

Wanilina ma udowodnione działanie przeciwutleniające, antymutagenne, przeciwklastogenne i przeciwrakowe.

Produkcja komercyjna

Główne procesy komercyjnej produkcji waniliny obejmują:

Biologiczna synteza z ziaren wanilii

• Zakup dojrzałych ziaren wanilii (9 miesięcy).
• Parzenie:zielone ziarna wanilii umieszcza się w gorącej wodzie o temperaturze 60 – 70 C (140 – 158 F) na 1-2 minuty.
• Autoklawowanie:ziarna wanilii z poprzedniego etapu są później przechowywane w pudełkach przez 2-5 dni.
• Słońce i pocenie się:ziarna wanilii rozkłada się na kocach, wystawia na słońce i zbiera w nocy. Ten krok jest powtarzany przez dwa tygodnie.
• Suszenie:przez kolejne 2 – 4 tygodnie lub dłużej, aż osiągną zawartość wody 25 – 40%.
• Przechowywanie do rozwoju smaku:ziarna są przechowywane przez kilka miesięcy w małych paczkach w zapieczętowanych pudełkach.

Synteza chemiczna z gwajakolu

• Kondensacja gwajakolu z kwasem glioksylowym w temperaturze pokojowej w słabo zasadowym środowisku.
• Utlenianie powietrza w obecności katalizatora..
• Zakwaszanie i dekarboksylacja w celu uzyskania surowej wanilii po hydrolizie glukozydu waniliny.
• Destylacji próżniowej
• Rekrystalizacja

Aplikacja

Wanilina jest używana w kilku wypiekach jako podstawowy lub wtórny smak, podczas używania wanilii lub waniliny w wypiekach należy wziąć pod uwagę:

• Skład produktu i temperatura pieczenia:
  • Niska zawartość tłuszczu, wyższy poziom użycia wanilii.
  • Wysoka zawartość białka, wyższy poziom użycia wanilii.
  • Wysoka temperatura, wyższy poziom wykorzystania wanilii.
• Suszony rozpyłowo lub kapsułkowany aromat waniliowy jest preferowany od płynów.
• Jeśli używasz płynnej wanilii, wymieszaj z tłuszczem i dodaj w późnych etapach mieszania.
• Niskie temperatury pomagają zachować wanilię podczas pieczenia lub gotowania.

Regulamin

Wanilina jest uważana przez FDA za GRAS i ma ustandaryzowane wymagania dotyczące maksymalnej zawartości alkoholu etylowego 35%.

W UE wanilina jest uważana za bezpieczną; jednak przepisy UE rozróżniają wanilinę naturalną i syntetyczną. Użycie katalizatora lub innych enzymów jest niedozwolone w produkcji naturalnych aromatów.