Pochodzenie
Pszenica (Triticum aestivum ) jest jedną z najstarszych upraw na świecie, której historia sięga około 10 000 lat. Jest to najczęściej używane zboże na świecie pod względem produkcji i wartości odżywczej.
Rzymianie udoskonalili mielenie pszenicy, ale poprawa jakości była nadal konieczna. W XIX wieku Edmund La Croix udoskonalił proces za pomocą oczyszczacza. Obecnie najważniejszymi hodowcami pszenicy są Stany Zjednoczone, Kanada, Chiny, Indie, Francja i Rosja.
Funkcja
W wypiekach mąka niebielona pełni kilka funkcji:
- Zapewnia strukturę:mąka działa jako utwardzacz i środek budujący strukturę w wypiekach, ze względu na zawartość glutenu i skrobi.
- Pochłania płyny:pomaga w wiązaniu składników poprzez pochłanianie wilgoci.
- Smak:zapewnia łagodny, lekko orzechowy smak.
- Kolor:zapewnia kremowy kolor. Dostarcza również cukry i białka do reakcji brązowienia Maillarda.
- Wartość odżywcza:zawiera węglowodany oraz kilka witamin i minerałów.
Odżywianie
Typowa wartość odżywcza komercyjnej niebielonej uniwersalnej mąki pszennej na 100 g:
| Komponent | Gramy |
|---|---|
| Węglowodany | 73,2 |
| Białko | 13,1 |
| Woda | 11,7 |
| Lipidy | 1,48 |
| Jesion | 0,52 |
Mąka niebielona dostarcza około 340 kcal. Ze względu na zawartość glutenu nie jest zalecany do spożycia przez osoby z celiakią.
Pszenica ma niską zawartość lizyny, niezbędnego aminokwasu. Ma wysoki indeks glikemiczny około 70, dlatego jego spożycie powinno być ograniczone dla osób z cukrzycą.
Produkcja komercyjna
Niebielona mąka pszenna może być produkowana komercyjnie w następującym procesie:
- Oczyszczanie i kondycjonowanie:zanieczyszczenia (chwasty, nasiona, plewy i inne) są usuwane podmuchami powietrza. Następnie metale są usuwane za pomocą separatora magnetycznego.
- Temperowanie:pszenicę pozostawia się w otwartych pojemnikach, aby zahartować otręby do usunięcia.
- Podgrzewanie:pszenica jest podgrzewana w celu uzyskania jednolitej temperatury partii.
- Kruszenie:ziarna pszenicy są kruszone kilkoma wałkami.
- Przesiewanie:ziarno przechodzi przez kilka sit w celu zwiększenia rozdrobnienia oraz usunięcia otrębów i zarodków.
- Redukcja wielkości cząstek:grube cząstki są mielone za pomocą młynków walcowych i przesiewane kilka razy, aż do uzyskania pożądanej wielkości cząstek.
Aplikacja
Niebielona mąka pszenna może być stosowana w kilku wypiekach z funkcjonalnymi konsekwencjami, takimi jak:
- Łagodny, białawy kolor, ze względu na obecność karotenoidów.
- Lepkie ciasto, które nie radzi sobie zbyt dobrze.
- Mniejsza objętość bochenka, a w konsekwencji gęstszy produkt niż jego odpowiednik wybielający.
- Gęstszy miękisz o niepożądanym kremowym kolorze.
Mąka niebielona jest zalecana do wypieków, które wymagają utrzymania struktury, takich jak ciasta francuskie i produkty na zakwasie drożdżowym.
Niebielona i bielona mąka pszenna może być używana zamiennie bez ekstremalnych zmian jakości produktu.
Regulamin
Niebielona mąka pszenna jest uważana przez FDA za bezpieczną przy przestrzeganiu dobrych praktyk produkcyjnych.
W UE za bezpieczną uważana jest również niebielona mąka pszenna. Komisja Europejska reguluje jedynie potencjalne zagrożenia dla zdrowia (mikroorganizmy), dodatki mączne i stosowanie enzymów.
