Właściwości trehalozy:
- Stabilny w szerokim zakresie pH (3,5 do 10) i w wysokich temperaturach (do 120°C 248°F) przez 90 minut
- Rozpuszczalny w wodzie – 69 g/100 ml w temperaturze 68 ° F (20 ° C)
- Zredukowana słodycz w stosunku do sacharozy (45%)
Pochodzenie
Trehaloza, szeroko rozpowszechniona w przyrodzie, występuje w roślinach, a także w bakteriach, grzybach, owadach i bezkręgowcach. Chroni te mikroorganizmy przed różnymi stresami, takimi jak utrata wilgoci i zamarzanie. Grzyby zawierają do 10-25% suchej masy.
H.A. Wiggers (1832) odkrył trehalozę podczas badania roztworów sporyszu w żyto. Później, w 1859 roku, Berthelot wyekstrahował materiał węglowodanowy z podobnych do kokonów muszli znalezionych na liściach trehala manny uzyskanej z Bliskiego Wschodu, którą później nazwał „trehalikową glukozą”. P>
Odżywianie
Trehaloza ma taką samą kaloryczność jak inne cukry (4 kcal/g). Nie ma działania przeczyszczającego i rozkłada się w ludzkim ciele na glukozę.
Produkcja komercyjna
Trehaloza nie była produkowana przemysłowo do 1994 roku. Konwencjonalnie była ekstrahowana z drożdży, ale ta miała niską wydajność. Japońska firma Hayashibara była pionierem w opracowaniu metody produkcji tego składnika. Polegał on na podgrzaniu zawiesiny skrobi, upłynnieniu przy użyciu głównie alfa-amylazy i innych enzymów w celu odgałęzienia skrobi i rozbicia jej na oligosacharydy oraz dalszej obróbce MTSazą i MTHazą w celu wytworzenia trehalozy. Odbarwianie węglem aktywnym i filtracja dają jego czystą formę.
Funkcja
Trehalozy można używać do:
- Zwiększ zatrzymywanie wilgoci w wypiekach, zmniejsz przeżuwalność i twardość oraz utrzymuj produkt dłużej wilgotny.
- Zapewnij właściwości zapobiegające łysieniu.
- Popraw żywotność drożdży w mrożonych ciastach.
- Popraw jakość chleba z mrożonego ciasta.
Aplikacje
Może być stosowany w pieczywie i innych wypiekach ze względu na właściwości stabilizujące białko i poprawiające teksturę. Chleb upieczony z zawartością do 11% trehalozy był preferowany w teście porównania sensorycznego w porównaniu z kontrolą. Stwierdzono również, że zmniejsza szybkość twardnienia chleba.
Przepisy FDA
Trehaloza jest składnikiem GRAS (FEMA GRAS 4600).
