Na rynku dostępnych jest kilka rodzajów mąki chlebowej, a mianowicie mąka uniwersalna, mąka wzbogacona, mąka glutenowa i mąka samorosnąca. Mąka chlebowa jest dostępna jako bielona lub niebielona i może zawierać dodatek mąki ze słodu jęczmiennego i składników odżywczych. Jest zwykle używany do:
- Chleb na patelnię
- Rolki
- rogaliki
- Słodkie ciasta drożdżowe
Pochodzenie
Afroamerykański wynalazca Joseph Lee opatentował mąkę chlebową w 1902 roku w Bostonie. Jednak nawet wcześniej mąka hovis została stworzona w Wielkiej Brytanii w 1886 roku, kiedy młynarz Richard Smith odkrył sposób na oddzielenie kiełków pszenicy od mąki, ugotowanie ich i dodanie z powrotem do mąki, jednocześnie zapobiegając fermentacji, która mogłaby zepsuć mąkę. Złoty Medal wprowadził w latach dwudziestych tzw. „Mąkę wysokobiałkową”.
Funkcja
Mąka chlebowa pozwala na większą absorpcję wody i dłuższy czas mieszania dla rozwoju ciasta. Posiada następujące funkcje:
- Struktura
- Tekstura
- Smak
Mąkę chlebową najlepiej stosować tam, gdzie potrzebny jest silny rozwój glutenu i smaki drożdżowe. Wyższa zawartość białka w mące chlebowej (11,5 do 13,5%) odpowiada za charakterystyczne cechy, takie jak tekstura, wygląd i twarda skórka.
Na rynku dostępnych jest wiele różnych rodzajów mąki chlebowej, wszystkie różniące się poziomem białka, a także mieszanką. Niektóre mogą mieć mieszankę 50-50 twardej pszenicy ozimej i jarej, przy czym pszenica jara jest zazwyczaj droższa, ale ma lepszą jakość białka. Niektórzy mają nawet twardą białą pszenicę zmieszaną z mieszanką. Mąka może być bielona lub niebielona w zależności od pożądanych właściwości produktu końcowego. Większość marek mąki ma dostępną mąkę chlebową.
Produkcja komercyjna
Mąka chlebowa jest produkowana dla piekarni w młynie, głównie z twardej czerwonej pszenicy. Mąka jest mielona zgodnie ze specyfikacją klienta, aby zapewnić pożądaną ilość białek i wielkość cząstek. Białka glutenu znajdują się w bielmie.
Zawartość popiołu w mące jest używana jako wskaźnik rafinacji mąki, a niski popiół wskazuje na wysoko rafinowane mąki.
Odżywianie
Mąka chlebowa jest znaczącym źródłem pożywienia. Oferuje energię, białko i składniki odżywcze, które są nieodłączne lub dodane podczas przetwarzania. Mąka chlebowa ma niską zawartość cholesterolu i nasyconych kwasów tłuszczowych.
1 filiżanka zawiera:
- Kalorie:455
- Węglowodany:95,3 g
- Białko:12,91 g
- Tłuszcz:1,22 g
- Włókno
- Witaminy (tajmina, folian, selen, )
Przetwarzanie mąki może mieć istotny wpływ nie tylko na jej funkcjonalność, ale także na wartość odżywczą. Na przykład, mąka chlebowa o wysokim współczynniku ekstrakcji (wydajność) zawiera wysokie stężenie otrębów i zarodków, dzięki czemu ma wysoką wartość odżywczą. Jednym z problemów związanych z kiełkami pszenicy jest ich negatywny wpływ na utlenianie lipidów i powstawanie nieprzyjemnego smaku, zwłaszcza jeśli są przechowywane przez długi czas.
Aplikacja
Mąka chlebowa służy do chleba drożdżowego. Poziom białka w mące chlebowej wynosi 12-14% w porównaniu do średniej mąki uniwersalnej wynoszącej 11%.
Mieszanka białka i wody w chlebie tworzy elastyczną sieć znaną jako gluten. Dwoma ważnymi białkami są gliadyna i glutenina. Glutenina odpowiada za elastyczność ciasta, a gliadyna za rozciągliwość ciasta. To sprawia, że gluten jest elastyczny i plastyczny, co pozwala mu rozszerzać się, gdy podczas fermentacji powstaje gaz. Mąka o wyższej zawartości białka tworzy chleb o większej objętości i strukturze przy zachowaniu miękkiego miękiszu.
Przepisy FDA
Mąka jest wymieniona w Kodeksie Przepisów Federalnych (21 CFR 137.105). Nie ma standardu tożsamości dla mąki chlebowej obecnie wymienionej przez FDA.
FDA zapewnia szczegółowe wytyczne dotyczące znakowania głównych alergenów pokarmowych. Gatunek pszenicy (Triticum) jest wymieniony w regulacji F11. Sekcja 201(qq) ustawy FD&C zostanie wymieniona jako główny alergen pokarmowy.
