β-Glukany to cukry (polimer glukozy) występujące w drożdżach piekarskich, niektórych bakteriach i niektórych grzybach. Zróżnicowana grupa cząsteczek zawierających beta glukany może różnić się pod względem rozpuszczalności, lepkości, masy cząsteczkowej i konfiguracji w zależności od dostępnych właściwości cukru. Jednym z najczęstszych źródeł wypieku zawierających beta-glukany jest ściana komórkowa Saccharomyces cerevisiae lub drożdży piekarskich. Dokładniej, w ścianie komórkowej drożdży można uzyskać formy 1,3/1,6 beta-glukanów.
Beta-glukan można stosować w postaci sproszkowanej i dodawać do chleba, ciastek, ciast, babeczek lub innych wypieków.
Pochodzenie
Chemicznie beta glukany to polisacharydy składające się z glukozy połączonej wiązaniami β-glikozydowymi. Beta-glukany tworzą długie cylindryczne cząsteczki zawierające do około 250 000 jednostek glukozy.
Funkcja
Badanie przeprowadzone przez Mohebbiego i in. dodano beta-glukan do białej formuły bochenka. Wykazano, że dodanie beta-glukanu w porównaniu z kontrolą białego pieczywa wydłuża okres przydatności do spożycia i zmniejsza czerstwienie. Badania sensoryczne właściwości pieczywa nie wykazały znaczących różnic.
W formule użyto beta-glukanu w ilości 0,8, 1 i 1,2 procenta. Wyniki były następujące:
- Zwiększenie wchłaniania wody
- Podobny czas rozwoju do kontrolowania
- Podobna jakość farinografu do kontrolowania
- Zwiększone zmiękczanie ciasta
Beta-glukan można dodawać do receptur piekarniczych w celu zwiększenia błonnika pokarmowego, wydłużenia okresu przydatności do spożycia, zwiększenia wartości odżywczej.
Odżywianie
Oświadczenia zdrowotne dotyczące beta-glukanu wahają się od zmniejszonego ryzyka cukrzycy typu 2 po poprawę zdrowia serca. Artykuł w Dzisiejsze badania dietetyczne sugeruje minimum 4 do 6 gramów beta-glukanów dziennie w celu kontrolowania wagi.
Inne korzyści zdrowotne mogą obejmować:
- Poprawa kontroli stężenia glukozy we krwi
- Insulinooporność
- Poprawiony poziom cholesterolu
- Poprawa funkcji jelit
Oświadczenia zdrowotne zależą od źródła beta-glukanu.
Produkcja komercyjna
Beta glukan jest komercyjnie produkowany przez ekstrakcję w wysokiej temperaturze stężonym wodorotlenkiem sodu. Ta metoda ekstrakcji została początkowo opatentowana w 1973 r. w patencie US Pat. nr 4 810 646.
Aplikacja
Ściany komórkowe drożdży i otręby całych ziaren to nie jedyne źródła. Beta-glukany można znaleźć komercyjnie w przemyśle spożywczym i piekarniczym w celu modyfikacji tekstury żywności i jako substytuty tłuszczu. Jako dodatek, beta-glukany są stosowane w śmietanie, sosach do sałatek, produktach mrożonych i pastach serowych jako środek stabilizujący.
FDA zezwala na stosowanie beta glukanu w różnych wypiekach, produktach zbożowych i mieszankach do pieczenia i zaleca, co następuje:
| Źródło beta glukanu | Zastosowania | Poziom na porcję |
| Drożdże piekarnicze | wypieki i mieszanki piekarnicze, zboża i produkty zbożowe, | 200 miligramów |
| grzybnia ganoderma lucidum | wypieki i mieszanki piekarnicze, zboża i produkty zbożowe, | 150 miligramów |
| Otręby owsiane | pieczywo pełnoziarniste i specjalne, ciasteczka lite, krakersy o obniżonej zawartości tłuszczu, babeczki o obniżonej zawartości tłuszczu, tortille, skorupki taco, chipsy przekąskowe o obniżonej zawartości tłuszczu | 0,75 do 3,0 gramów |
Rozporządzenie FDA
FDA kategoryzuje beta-glukan zgodnie z następującymi Informacjami GRAS w zależności od źródła.
- PN nr 239 Piekarz drożdżowy beta-glukan
- GRN nr 413 Beta-glukany pochodzące z grzybni Ganoderma lucidum
- PN nr 437 Beta-glukany z otrębów owsianych
