- Badanie przeprowadzone na Uniwersytecie w Sheffield pokazuje, że gotowanie ryżu w określony sposób usuwa ponad połowę naturalnie występującego arsenu w porównaniu do samego płukania
- Badanie nie wykazuje utraty mikroelementów zarówno w przypadku brązowego, jak i białego ryżu podczas zalecanego procesu „przyjaznego dla domu”
- Naukowcy wzywają do dalszych badań nad usuwaniem arsenu z obszarów o słabej jakości wody i regionalnych odmian ryżu
Nowy artykuł opublikowany 29 października 2020 r. w Science of the Total Environment pokazuje, że gotowanie ryżu w określony sposób usuwa ponad 50 procent naturalnie występującego arsenu w brązowym ryżu i 74 procent w białym ryżu. Co ważne, ta nowa metoda nie zmniejsza zawartości mikroelementów w ryżu.
Po wcześniejszych badaniach przeprowadzonych na Uniwersytecie w Sheffield, które wykazały, że połowa ryżu spożywanego w Wielkiej Brytanii przekroczyła przepisy Komisji Europejskiej dotyczące poziomów arsenu w ryżu przeznaczonym do spożycia dla niemowląt lub małych dzieci.
W tym nowym badaniu przetestowano różne sposoby gotowania ryżu, aby spróbować zmniejszyć zawartość arsenu, a zespół z Instytutu na rzecz Zrównoważonej Żywności odkrył, że stosując przyjazny dla domu sposób gotowania ryżu, „parboiling with absorption method” (PBA), większość arszenik został usunięty, zachowując większość składników odżywczych w ugotowanym ryżu.
Metoda PBA polega na parzeniu ryżu we wstępnie przegotowanej wodzie przez pięć minut przed spuszczeniem i odświeżeniem wody, a następnie gotowaniu na niższym ogniu, aby wchłonąć całą wodę.
Arsen, sklasyfikowany przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem jako czynnik rakotwórczy grupy 1, jest rozpuszczalny w wodzie – a więc gromadzi się w ryżu, który rośnie na zalanych polach bardziej niż inne zboża. Narażenie na arsen wpływa na prawie każdy narząd w ciele i może powodować zmiany skórne, raka, cukrzycę i choroby płuc.
Wiadomo, że ryż gromadzi około dziesięć razy więcej arsenu niż inne zboża. W ziarnach ryżu arsen jest skoncentrowany w zewnętrznej warstwie otrębów otaczającej bielmo. Oznacza to, że ryż brązowy (ryż niemielony lub niepolerowany, który zachowuje otręby) zawiera więcej arsenu niż ryż biały. Ten proces mielenia usuwa arsen z białego ryżu, ale także usuwa 75-90% jego składników odżywczych.
Odniesienie:„Ulepszone podejście do gotowania ryżu w celu zmaksymalizowania usuwania arsenu przy jednoczesnym zachowaniu składników odżywczych” Manoj Menon, Wanrong Dong, Xumin Chen, Joseph Hufton i Edward J. Rhodes, 29 października 2020 r., Science of The Total Environment .
DOI:10.1016/j.scitotenv.2020.143341
Badania zostały sfinansowane w ramach brytyjskiej Rady ds. Nauki i Technologii (STFC) Food Network+ wraz z częściowym wsparciem finansowym ze Szkoły Zdrowia i Badań Pokrewnych (ScHARR) na Uniwersytecie w Sheffield. Sieć skupia ponad 750 międzynarodowych i multidyscyplinarnych badaczy z całego sektora rolno-spożywczego, którzy współpracują z ekspertami z ośrodków badawczych STFC, a wszyscy mają na celu rozwiązanie niektórych z największych światowych wyzwań związanych ze zrównoważonym rozwojem żywności. Do kwietnia br. siecią kierował Uniwersytet w Manchesterze. Obecnie jest to prowadzone przez naukowców z Instytutu Zrównoważonej Żywności.
Instytut Zrównoważonej Żywności na Uniwersytecie w Sheffield łączy multidyscyplinarną wiedzę specjalistyczną i światowej klasy placówki badawcze, aby pomóc osiągnąć bezpieczeństwo żywnościowe i chronić zasoby naturalne, od których wszyscy jesteśmy zależni.
