Pochodzenie
Nazwa „karoten” została po raz pierwszy wprowadzona na początku XIX wieku przez Wachenrodera, który wyizolował związek z korzeni marchwi. Inne bogate źródła beta karotenu to szpinak, mango, dynie, dynia piżmowa, kantalupa i wiele innych:
| Warzywa / Owoce | µg beta-karotenu/100g | % RDA* |
| Marchew | 8332 | 77 |
| Szpinak | 6288 | 58 |
| Słodkie ziemniaki | 5219 | 48 |
| Dynia piżmowa | 4570 | 42 |
| Kantalupa | 2020 | 19 |
| Morela | 1094 | 10 |
Syntetyczne kryształy beta-karotenu można wytwarzać w procesach biosyntezy chemicznej i mikrobiologicznej.
Skład i odżywianie
Naturalny beta-karoten składa się z izomerów cis i trans, przy czym trans jest bardziej stabilny.
Ze spożywaniem tego składnika wiąże się wiele korzyści zdrowotnych, w tym jego rola we wzroście i zapobieganiu chorobom oczu i skóry. Jego właściwości przeciwutleniające mogą również pomóc w zmniejszeniu ryzyka raka prostaty i chorób układu krążenia.
Funkcja
- Wzmocnienie składników odżywczych
- Kolor i wyrazistość
- Antyoksydacja
Głównym ograniczeniem tego składnika jest jego niestabilność termiczna. Wersje stabilizowane w postaci emulsji lub mikrokapsułek są obecnie dostępne u różnych dostawców.
Aplikacja
Produkty pszenne i zbożowe nie zawierają znacznych ilości beta-karotenu. Wzmacnianie produktów piekarniczych można wykonać przez dodanie proszków lub kawałków papai, marchwi, dyni, słodkich ziemniaków i/lub moreli. Lub dodając oczyszczoną formę tego składnika.
Ciasta z 15% proszkiem z marchwi, dyni i papai wykazywały znaczny wzrost stabilności wobec procesów oksydacyjnych. Na objętość ciasta nie miało wpływu dodanie do 10% sproszkowanej papai i dyni, ale później spadła. Podobnie, nie ma wpływu na zapach, konsystencję i ogólną akceptowalność ciasta do 10% proszku z marchwi, dyni i papai. Wskaźnik czerstwienia był najniższy w przypadku ciastek w proszku z marchwi (10 i 15% poziomów), przy czym kontrola niewzmocniona była najbardziej nieświeża.
Chleb pełnoziarnisty i krakersy wzbogacone całkowicie trans-beta-karotenem znacznie ustabilizowały ciastka na etapie wstępnego pieczenia i typowej rynkowej trwałości. Jednak pieczenie zmniejszyło poziomy o 4-15% w chlebie i 18-23% w krakersach. Spowodowało to również przejście z izomeru trans na mniej skuteczny izomer cis (18% w pieczywie i 34% w krakersach). Porcja chleba i krakersów zawierających beta-karoten dostarczyła ponad 500 IU aktywności witaminy A i dlatego może być oznaczona jako „dobre źródło” witaminy A.
Przepisy FDA
Beta-karoten jest uważany przez FDA za GRAS. Dalsze wytyczne dotyczące stosowania beta-karotenu w żywności są wymienione w 21CFR184.1245.
