Pochodzenie
Buraki cukrowe są uprawiane w całej Ameryce Północnej. Cały cukier z buraków jest GMO, chyba że zaznaczono inaczej. W przeciwieństwie do trzciny cukrowej cukier buraczany jest rafinowany w jednym zakładzie przetwórczym. Większość niecukrowych produktów ubocznych z rafinacji jest ponownie wykorzystywana lub poddawana recyklingowi. Niektóre z tych produktów ubocznych mogą być używane jako składniki żywności komercyjnej. Na przykład wysłodki buraczane są powszechnie używane jako pasza dla zwierząt.
Początki buraków cukrowych można doszukiwać się w gatunkach buraków pastewnych na niemieckim Śląsku. Cukier po raz pierwszy wyekstrahowano z korzenia w 1747 roku. Wojny napoleońskie pobudziły dalsze badania nad genetyką i procesem rafinacji, ponieważ dostawy cukru trzcinowego na kontynent zostały zablokowane przez wojska brytyjskie.
Pierwsza komercyjna rafineria w Stanach Zjednoczonych została otwarta w 1879 r. Do 1917 r. w 18 stanach istniało 91 fabryk. Obecnie z około 4,5 miliona ton cukru produkowanego rocznie w Stanach Zjednoczonych około 54 procent stanowi cukier buraczany.>
Podczas przetwarzania buraki są najpierw myte, szatkowane i przesyłane przez dyfuzor. Połączenie gorącej wody i ciśnienia wymusza usuwanie cukru z buraków. Powstały płyn jest oczyszczany i odparowywany w celu wytworzenia niezwykle lepkiego syropu cukrowego, który ulega krystalizacji w celu wytworzenia granulek cukru. Pozostałą ciecz „matki” można zatężyć i ponownie skrystalizować. Szereg kolejnych procesów dodatkowo wyjaśnia związek, zanim jeden końcowy proces krystalizacji zostanie wykorzystany do wytworzenia czystego, białego cukru. Rozmiary kryształów cukru można zmieniać podczas procesu gotowania; w rzeczywistości producenci komercyjni wymagają różnych rozmiarów granulek, aby spełnić określone wymagania dotyczące pieczenia.
Istnieją trzy lub cztery różne rodzaje cukru. Cukier najwyższego poziomu to około 99 procent czystej sacharozy. Gatunki trzeci i czwarty zawierają pewne zanieczyszczenia i zazwyczaj są żółte lub ciemne. Są one również znane jako cukier częściowo rafinowany.
Funkcja
Pomimo anegdot przeciwnych, „nie można powiedzieć, czy [cukier] pochodzi z trzciny cukrowej, czy z buraków cukrowych”, według Bakery Products:Science and Technology.
Chociaż najlepiej znany jako słodzik, cukier – niezależnie od jego pochodzenia roślinnego – jest składnikiem o wielu właściwościach funkcjonalnych. W przypadku stosowania w pieczywie, a także w pieczywie pełnoziarnistym i zbożach, cukier może przyczyniać się do smaku produktu, a także jego objętości, tekstury/odczucia w ustach, trwałości, fermentacji, koloru i zatrzymywania wilgoci. Niektóre z tych samych funkcji powodują, że cukier jest używany jako składnik produktów piekarniczych i innych gotowych potraw.
Odżywianie
Wartość odżywcza cukru – nie tylko cukrów pochodzących z buraków – jest przedmiotem wielu debat i badań dotyczących problemów zdrowotnych związanych z konsumpcją, a w szczególności nadkonsumpcją. Urzędnicy ds. zdrowia publicznego twierdzą, że zmniejszone spożycie cukru pomogłoby zmniejszyć ryzyko chorób, w tym otyłości i próchnicy.
WHO twierdzi, że te wytyczne są przeznaczone do stosowania z innymi wytycznymi żywieniowymi i dietetycznymi; jednak niektóre wynikające z tego problemy polityczne mogą spowodować, że krajowi urzędnicy ds. zdrowia publicznego będą współpracować z producentami żywności w celu zmniejszenia ilości wolnego cukru w przetworzonej żywności.
Produkcja komercyjna
Wielu producentów wykorzystuje cukier buraczany, gdy wymagana jest odmiana cukru granulowanego ze względu na jego szeroką dostępność.
Aplikacja
Sacharoza to cukier. Nie ma różnicy między cukrem buraczanym a cukrem trzcinowym. Oba są disacharydami składającymi się z jednej cząsteczki fruktozy i jednej cząsteczki glukozy połączonych ze sobą.
Dla komercyjnego piekarza dostępny jest szeroki wybór cukrów. Należą do nich różne rozmiary cukru granulowanego, a także cukier specjalny Baker's, cukier puder, kremówka i cukier puder; i cukier piekarski. Te ostatnie mają jedne z najlepszych dostępnych granulek. Jego zastosowanie w chlebie wynosi zwykle 3-5% w stosunku do masy mąki. W ciastach i innych zastosowaniach może przekraczać 50% masy mąki.
Poza użytecznością jako słodzik, wysłodki buraczane są podstawą dodatków zwykle stosowanych w dostarczaniu komercyjnych produktów spożywczych, w tym płatków śniadaniowych, o wysokiej zawartości błonnika pokarmowego.
