Pochodzenie
Burak pochodzi z Mezopotamii około VIII wieku i pochodzi z Azji i Europy. Był używany w XIX wieku do barwienia wina.
Kompozycja
Kolor czerwony buraczany zawiera kilka pigmentów należących do klasy betalain. Głównym barwnikiem jest betacyjanina, inne mniejsze składniki mogą zawierać betaksantynę (kolor żółty) oraz niektóre produkty degradacji betalain (jasnobrązowe). Czerwień buraczana to proszek o barwie od czerwonej do ciemnoczerwonej, który jest rozpuszczalny w wodzie, ale nierozpuszczalny w alkoholu.
Produkcja komercyjna
Naturalne odmiany buraków ćwikłowych (głównie Beta vulgaris L. var rubra ) są macerowane i zagęszczane, po czym następuje filtracja membranowa i, jeśli to konieczne, klarowanie. Otrzymany produkt (sok z buraków) jest dalej suszony i proszkowany, po czym usuwa się błonnik, cukry i inne nierozpuszczalne w wodzie węglowodany. W celu ustabilizowania wysuszonego proszku można dodać kwasy spożywcze (kwas cytrynowy) i nośniki, takie jak maltodekstryna.
Funkcje
Czerwień buraczana może być stosowana jako zamiennik barwników syntetycznych. Ponieważ jest naturalny, może być stosowany w formulacjach z czystą etykietą. Nie stwarza żadnego ryzyka reakcji alergicznych ani immunogenności.
Stabilność
Składnik betacyjaniny w czerwieni buraczanej jest dość stabilny na ciepło i światło i nadaje się do produktów minimalnie przetworzonych. Mają stabilne pH, ale są podatne na utlenianie, dlatego ogrzewanie w obecności powietrza powoduje degradację. W środowisku alkalicznym betanina może zamienić się w czerwono-fioletowy pigment, który dalej rozkłada się i staje się bezbarwny. Należy spodziewać się postępującej degradacji koloru w wysokiej temperaturze, pH i aktywności wody. Dlatego wszystkie produkty komercyjne mogą powoli tracić kolor w zależności od warunków i czasu przechowywania.
Aplikacje
Czerwień buraczaną może być stosowana jako barwnik w szerokiej gamie produktów, w tym:
- Lody truskawkowe, jogurty, galaretki, cukierki itp.
- Wzmocnione przekąski wieloziarniste
- Ciasteczka
- Śmietankowy serek do smarowania
Przepisy FDA
FDA stwierdza, że dodatki barwiące mogą być bezpiecznie stosowane jako barwniki spożywcze w ilościach zgodnych z Dobrymi Praktykami Produkcyjnymi. Barwa buraka ćwikłowego jest zwolniona z certyfikacji, a wszelkie wymagania certyfikacyjne i oznakowanie powinny być zgodne z rozporządzeniem FDA 21CFR70.25.
Oznakowanie powinno zawierać nazwę koloru oraz wszelkie ogólne i ilościowe ograniczenia, takie jak „tylko do użytku spożywczego” oraz maksymalną ilość, którą można bezpiecznie stosować.
