Pochodzenie
Bazy są obfite w przyrodzie. Mogą być również wytwarzane na drodze syntezy chemicznej. Wodorowęglan sodu (soda oczyszczona, NaHCO3 ) złoża występują naturalnie w dorzeczach Searles Lake, Kalifornii i Kolorado, a także w Turcji, Meksyku i Afryce, gdzie są eksploatowane technikami wydobycia węgla. Syntetycznie wodorowęglan sodu można wytwarzać różnymi metodami. Najbardziej widoczny polega na dwuetapowej reakcji wodorotlenku sodu z dwutlenkiem węgla:
Wodorotlenek sodu (ług, NaOH) może być wytwarzany głównie z rozpuszczenia tlenku sodu (Na2 O) w wodzie.
Inną metodą przygotowania NaOH jest elektroliza chlorku sodu.
Funkcja
Słaba zasada, taka jak wodorowęglan sodu, dysocjuje w wodzie, uwalniając kilka jonów hydroksylowych (-OH), podczas gdy mocna zasada i zasady, takie jak NaOH, uwalniają prawie wszystkie swoje jony -OH. Znajduje to odzwierciedlenie w pH 9,5 dla wodorowęglanu sodu w porównaniu z 14,0 dla wodorotlenku sodu.
Bazy są niezbędnymi składnikami chemicznych systemów zakwaszania w zastosowaniach piekarniczych. Ich wartość neutralizująca, NV, wskazuje ilość (g) zasady potrzebną do zneutralizowania 100 g kwasów spulchniających, takich jak MCP, SAPP, SALP itp., aby wytworzyć wystarczającą ilość dwutlenku węgla do prawidłowego zakwaszenia.
Podobnie wodorowęglan sodu reaguje z maślanką, kwaśną śmietaną, kwasem winowym i innymi kwasami, tworząc dwutlenek węgla. Rola zasad (w szczególności zasad) w reakcji Maillarda została również wykazana w generowaniu nieenzymatycznych produktów brązowienia, które nadają niepowtarzalny kolor i smak skórki pieczywa i innej żywności poddanej obróbce termicznej.
Aplikacja
Bazy są szeroko stosowane w przemyśle spożywczym i piekarniczym (chleb, ciasta, szybkie pieczywo, muffinki, ciastka, ciasteczka i inne wypieki zakwaszone chemicznie). Inne zastosowania obejmują nixtamalizację kukurydzy, neutralizację proszku kakaowego w celu poprawy jego koloru i smaku (proces holenderski), peklowanie oliwek i nordyckiego lutefisk oraz w chińskich „jajach stulecia”.
Dla przemysłu przetwórstwa żywności i napojów dostępna jest szeroka gama zasad, w tym zasad. W zastosowaniach piekarniczych najczęściej stosowanymi zasadami są wodorowęglan sodu, wodorowęglan potasu i wodorowęglan amonu.
Poniższa tabela przedstawia listę zasad stosowanych w aplikacjach spożywczych, pokazując ich pH i funkcję:
| Podstawa | pH | Funkcja |
| Wodorowęglan sodu | 8.4 | Środek spulchniający w pieczeniu, kontrola pH |
| Dwuwęglan amonu | 7,8 | W płaskich wypiekach (ciasteczka, krakersy) |
| Dwuwęglan potasu | 11,5 | Zaczyn w pieczeniu |
| Wodorotlenek sodu | 14.0 | Leczenie oliwek, nixtamalizacja |
| Amoniak | 11,1 | Źródło azotu do fermentacji, regulacja pH |
| Wodorotlenek wapnia | 12,4 | modyfikator pH, marynata, środek klarujący (sok z trzciny cukrowej) |
| Węglan wapnia (nasycony) | 9.4 | Odżywka do ciasta, odżywka drożdżowa |
| Fosforan trisodowy | 12,0 | Regulator kwasowości w napojach owocowych, serach, mięsie itp. |
| benzoesan sodu | 8.0 | Konserwant w napojach gazowanych, sosach do sałatek itp. |
Przepisy FDA
Zgodnie z 21 CFR 184 „Bezpośrednie substancje spożywcze uznane za powszechnie uznane za bezpieczne – GRAS”, zasady w swojej zwykłej postaci krystalicznej lub sproszkowanej, takie jak wodorowęglan amonu, wodorowęglan sodu i potasu, mogą być stosowane jako bezpośredni składnik żywności dla ludzi jako zaczyn i środki kontrolujące pH, bez ograniczeń innych niż obecne dobre praktyki produkcyjne (GMP).
