Pochodzenie

Zakwas chemiczny został pomyślany jako alternatywa dla zakwasu drożdżowego i długich preparatów zakwasowych. Jeszcze w XIX wieku ograniczona wiedza z zakresu mikrobiologii i wrażliwość komórek drożdży na obróbkę i warunki atmosferyczne utrudniały piekarzom konsekwentne wytwarzanie wysokiej jakości partii chleba. Dalsze komplikacje, takie jak brak komercyjnych praktyk chłodniczych i higienicznych, uniemożliwiły prawidłowe utrzymanie świeżych drożdży.

W 1856 r. chemik Eben Norton Horsford opatentował pierwszy nowoczesny proszek do pieczenia. Horsford pierwotnie ekstrahował fosforan jednowapniowy przez gotowanie kości zwierzęcych. Fosforan jednowapniowy działał jak kwas, który w połączeniu z sodą oczyszczoną tworzył reakcję produkującą C0₂ . W latach 80. XIX wieku firma Horsforda przeszła na wydobycie fosforanu jednowapniowego w celu obniżenia kosztów. Umieścił dwa składniki razem w jednym pojemniku, dodając skrobię kukurydzianą, aby wchłonąć wilgoć, co zapobiegało przedwczesnej reakcji składników. Firma, którą stworzył, stała się znana jako Rumford.

Odżywianie

Proszek do pieczenia ma następujący panel wartości odżywczych:

Funkcja

Proszek do pieczenia, po uwodnieniu, napowietrzy ciasto lub ciasto. Napowietrzanie zapewnia lekką, porowatą strukturę komórkową i drobne ziarno. Również tekstura o pożądanym wyglądzie, wraz z walorami smakowymi, do wypieków.

Powszechnie stosowane kwasy zaczynowe w proszku do pieczenia to MCP, SAPP, SALP, SAS i kwas winowy. Mogą być używane pojedynczo lub w połączeniu. MCP reaguje szybko, dlatego często łączy się go z wolniej działającym kwasem spulchniającym, takim jak SAPP, SALP lub SAS. Przykładową reakcję pokazano poniżej:

Proszek do pieczenia jest klasyfikowany według szybkości reakcji:

• Szybko działający: systemy takie jak wodorowęglan sodu i monohydrat fosforanu jednowapniowego reagują szybko podczas mieszania, uwadniania i przebywania na podłodze.
• Wolno działający: zwykle używaj kombinacji wodorowęglanu sodu i pirofosforanu sodu, gdzie wydzielanie gazu jest wyzwalane przez wysokie temperatury pieczenia.
• Dwustronnego działania: składają się z mieszaniny siarczanu glinu sodu (SAS) i fosforanu jednowapniowego (MCP). Typowe zastosowania zaczynu o podwójnym działaniu obejmują produkty wypiekane w domu, takie jak herbatniki, naleśniki i gofry. Oprócz ich wpływu na rozszerzanie się gazu i późniejsze budowanie objętości, zakwaszanie chemiczne wpływa na pH ciasta, teksturę miękiszu i kolor.

Oprócz składników aktywnych stosuje się wypełniacze, aby zapewnić stabilność składnika podczas przechowywania. Najpopularniejszym wypełniaczem jest skrobia kukurydziana. Skrobia kukurydziana może być wzbogacona węglanem wapnia, siarczanem wapnia, mleczanem wapnia lub krzemianem wapnia. Wypełniacze pełnią podwójną funkcję:

1. Stabilizuj produkt, utrzymując składniki aktywne oddzielnie, zapobiegając w ten sposób przedwczesnej reakcji, na wypadek gdyby wilgoć miała dostęp do proszku
2. Standaryzuj siłę proszku

Produkcja komercyjna

Jego produkcja zaczyna się od surowców.

Proces wygląda następująco:

• Węglan sodu jest produkowany w procesie amoniakalnym Solvay. Amoniak i dwutlenek węgla są przepuszczane przez roztwór słonej wody w wieży absorpcyjnej. W wyniku tego powstaje związek zwany wodorowęglanem amonu, który reaguje z solą, tworząc kryształy wodorowęglanu sodu i chlorek amonu.
• Kryształy wodorowęglanu są odfiltrowywane przez wirówki i przemywane w celu usunięcia pozostałości chlorków. Materiał jest podgrzewany i poddawany reakcji z dwutlenkiem węgla w celu wytworzenia węglanu sodu.
• Węglan sodu jest następnie rozpuszczany, gazowany i chłodzony, w wyniku czego powstaje skrystalizowany wodorowęglan sodu.
• Kwas winowy jest wytwarzany przy użyciu wodorowinianu potasu, który jest produktem odpadowym z produkcji wina.
• Kwas winowy i wodorowęglan sodu miesza się i dodaje skrobię kukurydzianą. Miksery przemysłowe łączą proszki w jedną, jednorodną mieszankę.

Aplikacja

Ten chemiczny zakwas może działać jedno- lub dwukierunkowo. Dwustronne działanie jest bardziej powszechne i oznacza, że ​​zawiera kombinację kwasów spulchniających, które uwalniają gaz podczas mieszania i ponownie podczas pieczenia. Na rynku dostępnych jest wiele różnych, pozwalających na zastosowanie w szerokim zakresie zastosowań. Rzeczy, które należy wziąć pod uwagę przy wyborze proszku do pieczenia, to czas reakcji, jednostronnego lub podwójnego działania w odniesieniu do czasu przetwarzania oraz temperatura/czas pieczenia produktu. Wpłynie to również na pH gotowego produktu.

Podczas tworzenia przepisu proporcja formuły wynosi 1 do 1 ¼ łyżeczki proszku do pieczenia na 1 szklankę mąki. Użycie zbyt dużej ilości spowoduje gorzki smak produktu, duże bąbelki i pęcherze na powierzchni. Użycie zbyt małej ilości spowoduje twardy, gęsty miękisz o małej objętości.

Chociaż proszek do pieczenia ma trwałość 24 miesięcy od daty produkcji, może stracić skuteczność w ciągu 6 miesięcy od otwarcia. Szybki test może określić moc. Wymieszaj 1 łyżeczkę w 1/3 szklanki gorącej wody. Jeśli pojawią się bąbelki, możesz użyć. Możesz zrobić własny proszek do pieczenia, łącząc 15 ml/1 łyżkę sody oczyszczonej z 30 ml/2 łyżki tatara.

Zasady i kwasy używane do chemicznego zakwaszania:

Tworzenie reakcji zakwaszania

Przy tworzeniu reakcji zakwaszania kluczowe znaczenie ma znajomość wartości neutralizującej, aby uniknąć braku równowagi w recepturze. Wartość neutralizującą (NV) definiuje się jako części (wagowe) sody oczyszczonej niezbędne do uwolnienia całego dwutlenku węgla przez 100 części (wagowych) kwasu spulchniającego. Na przykład w przypadku sody oczyszczonej (wodorowęglan sodu, NaHCO3) NV wyraża się jako:

Przepisy FDA

CFR Tytuł 21 ust. 182.1 wymienia proszek do pieczenia jako ogólnie uznawany za bezpieczny (GRAS), gdy jest używany zgodnie z dobrymi praktykami produkcyjnymi.