Chociaż udział zagęszczaczy dodawanych do żywności nie jest duży, może skutecznie poprawić jakość i wydajność żywności. Może nie tylko zagęszczać żywność, ale także pełnić funkcje stabilizatora, emulgatora, środka błonotwórczego, środka żelującego, środka zawieszającego, środka spieniającego itp., Dlatego jest szeroko stosowany w przemyśle spożywczym. Poszczególne funkcje są następujące.
I. Zwiększ lepkość
Najbardziej imponującą funkcją naturalnych zagęszczaczy spożywczych jest zwiększenie lepkości produktów, a wzrost lepkości może w pewnym stopniu złagodzić efekt grawitacyjnego tonięcia cząstek. Jednak lepkości płynnego mleka nie można zwiększać w nieskończoność, co poważnie wpłynie na jakość i smak produktu.
II. Rola zagęszczaczy żywności i białka mleka
Niektóre zagęszczacze mogą w pewnym stopniu wiązać się z białkami mleka i działać jako koloidy ochronne. Na przykład karagen i kazeina są nieco reaktywne, więc mogą być dobrze stosowane w produktach mlecznych, takich jak mleko kakaowe. Innym przykładem są alginian glikolu propylenowego i kazeina, które mają dobrą reaktywność w warunkach kwasowych, dzięki czemu mogą łączyć się z kazeiną w warunkach kwasowych, tworząc hydrofilową warstwę ochronną.
III. Interakcja między zagęstnikami żywności i emulgatorami
Główną funkcją naturalnych zagęszczaczy żywności jest zwiększenie lepkości układu i zmniejszenie szybkości oddzielania rozproszonych cząstek od wody. Mechanizm zagęszczania zagęszczaczy jest związany z wiązaniami wodorowymi, hydrofobowością i efektami elektrostatycznymi. Interakcje między zagęszczaczami i emulgatorami obejmują głównie oddziaływania elektryczne, oddziaływania hydrofobowe i siły dyspersyjne.
Gdy jonowy polimer rozpuszczalny w wodzie rozpuszcza się w roztworze wodnym o niskiej sile jonowej, następuje jonizacja, tak że łańcuch cząsteczkowy ma ten sam ładunek. Ze względu na elektrostatyczne odpychanie naładowanych grup łańcuch polimeru rozszerza się, tworząc rozciągniętą konfigurację i łączy się z wodą przez wiązania wodorowe i solwatację wokół niego, zwiększając w ten sposób lepkość wody. Dlatego jonowe polimery rozpuszczalne w wodzie mają na ogół większą zdolność zagęszczania niż niejonowe polimery rozpuszczalne w wodzie. Pod działaniem emulgatora zdolność zagęszczania rozpuszczalnego w wodzie polimeru może czasem ulec poprawie. Na przykład, do niejonowego zagęszczacza dodaje się jonowy emulgator. W tym czasie emulgator jonowy może zostać zaadsorbowany na łańcuchu polimeru i naładowany, dzięki czemu ma właściwości zagęszczacza jonowego, a lepkość znacznie wzrasta.
IV. Efekt synergiczny między zagęstnikami żywności
Efekty synergiczne wystąpiły z czasem pomiędzy karageniną i mączką chleba świętojańskiego, mączką ksantanową i mączką chleba świętojańskiego, tragakantem i alginianem sodu, tragakantem i ksantanem. Wykorzystując efekt synergiczny między różnymi zagęszczaczami żywności i metodą przygotowania mieszanki, można wyprodukować niezliczone rodzaje klejów złożonych, aby zaspokoić różne potrzeby produkcji płynnego mleka i osiągnąć minimalny poziom dawkowania.
V. Stabilizacja zagęszczaczy spożywczych w soli
Sól, zwłaszcza fosforan i cytrynian, mają pewien stabilizujący wpływ na białko mleka. Na przykład w obojętnych czystych produktach mlecznych fosforan lub cytrynian mogą w pewnym stopniu zwiększyć stabilność białka mleka na obróbkę cieplną. Ponadto sole w pewnym stopniu zmieniają również cząsteczki zagęszczacza i cząsteczki emulgatora, co wpływa na ich działanie stabilizujące.
Krótko mówiąc, zagęszczacze i stabilizatory odgrywają ważną rolę w przemyśle spożywczym. Trudno jest wyprodukować różne płynne mleko bez zagęstników, emulgatorów i stabilizatorów. Obecnie Stabilizatory, emulgatory i zagęszczacze w dodatkach do żywności są stosowane w celu zwiększenia lepkości bez znaczącej zmiany innych właściwości i mogą być stosowane do różnych deserów, sosów i zup. Nasze naturalne zagęszczacze do żywności zyskały wiele pozytywnych opinii wśród klientów.
Zapytaj o zagęszczacze w żywności od ACE Ingredients Co., Ltd.
