Pochodzenie
Termin „drożdże autolizowane” odnosi się do samotrawienia „drożdży świeżych”. Jest to również generowanie prostszych związków, takich jak peptydy i rozpuszczalne aminokwasy, takie jak kwas glutaminowy/glutaminiany i inne substancje.
Produkcja komercyjna
AY powstaje w wyniku zniszczenia komórek drożdży i uwolnienia aminokwasów, soli i węglowodanów. Istnieją trzy główne sposoby wytwarzania AY:
- Autoliza
- Plazmoliza
- Hydroliza
Komercyjnie te drożdże są produkowane przy użyciu autolizy przez własne enzymy drożdży.
Podgrzanie komórek drożdży piekarskich niszczy ich ściany komórkowe. To uwalnia enzymy proteolityczne obecne w drożdżach. W rezultacie białka komórkowe i produkcja peptydów i aminokwasów ulegają rozpadowi.
Otrzymany płynny produkt odwirowuje się i filtruje w celu oddzielenia ekstraktu drożdżowego od aminokwasów. Przefiltrowaną ciecz można wykorzystać bezpośrednio. Lub dalej suszony rozpyłowo i/lub granulowany.
Funkcja
Podobnie jak MSG, AY jest stosowany w przetworzonej żywności, takiej jak zupy, mięsa i wegetariańskie „mięsa”. Zapewnia wyjątkowy mięsny smak lub wzmacnia inne smaki lub smaki, głównie soli.
Odżywianie
Wysoka zawartość białka i witamin z grupy B sprawiają, że AY jest wysoce odżywczym produktem.
Aplikacja
Wyjątkowość AY polega na jego wszechstronności jako substancji smakowej i wzmacniacza istniejących smaków. Jego zastosowania są powszechne w wielu systemach spożywczych. Jest stosowany w wypiekach, począwszy od smarowideł i dodatków, po krakersy, ciasta, ciasteczka, pieczywo, płaskie pieczywo i herbatniki.
Wysoka wartość odżywcza AY sprawia, że jest on składnikiem niektórych preparatów suplementów diety, pasz dla zwierząt oraz procesów fermentacji.
Rozporządzenie FDA
Produkty spożywcze zawierające drożdże autolizowane nie mogą zawierać oświadczenia „wolne od MSG”. Jego stosowanie jako dodatku do żywności jest regulowane przez FDA (21CFR102.2).
