Pochodzenie
Askorbiniany pochodzą z kwasu askorbinowego, który występuje obficie w ścianach komórkowych roślin. Owoce cytrusowe, papaja, ananas oraz inne owoce i warzywa są bogatym źródłem kwasu askorbinowego. Może być również syntetyzowany z cukrów za pomocą procesów chemicznych i mikrobiologicznych.
Funkcja
Właściwości fizykochemiczne askorbinianu sodu:
- Biały, krystaliczny proszek, ale może ciemnieć pod wpływem światła
- Temperatura topnienia:190-192°C
- Rozpuszczalność:dobrze rozpuszczalny w wodzie, ale ograniczona rozpuszczalność w etanolu
- pH 10% roztworów wodnych wynosi 6,5 – 8,0
Typowa funkcjonalność askorbinianu sodu w pieczeniu to:
- Poprawa mąki
- Kondycjonowanie ciasta
- Zredukowane utlenianie
Jako sól kwasu askorbinowego askorbinian sodu jest buforowany i mniej kwaśny niż kwas askorbinowy. Ciasta chlebowe z askorbinianem sodu są na ogół mniej sztywne i rozluźnione. Jest to korzystne dla wspomagania wyrastania ciasta.
Jako środek redukujący askorbinian sodu może osłabiać sieć białek pszenicy. Przekłada się to na skrócenie czasu mieszania, skrócenie czasu garowania i lepszą obrabialność.
Produkcja komercyjna
Askorbiniany powstają przez połączenie kwasu askorbinowego z zasadą. Na przykład askorbinian sodu jest wytwarzany przez:
- Rozpuszczanie kwasu askorbinowego w wodzie
- Mieszanie z równoważnymi ilościami roztworu wodorowęglanu sodu
- Po zakończeniu musowania dodaje się izopropanol w celu wytworzenia osadu askorbinianu sodu
Odżywianie
Askorbinian sodu zawiera 889 mg kwasu askorbinowego i 111 mg sodu na 1000 mg askorbinianu sodu. W porównaniu z kwasem askorbinowym askorbinian sodu działa znacznie łagodniej na układ pokarmowy. Wynika to z jego buforującego charakteru. Jednakże, podobnie jak kwas askorbinowy, pomaga we wzroście, regeneracji kości, gojeniu ran, koenzymie, rozwoju i naprawie tkanek organizmu, a także we wspieraniu zdrowego układu odpornościowego.
Aplikacja
Wypieki można wzbogacić kwasem askorbinowym, dodając bezpośrednio do receptury takie owoce, jak cytryna, czarna porzeczka, pomarańcza, malina, truskawka czy jagody. Wzmocnienie askorbinianem sodu można wykonać poprzez bezpośrednie dodanie do mąki lub mieszanki do pieczenia.
Askorbiniany najlepiej nadają się do systemów ciasta bez czasu. Bezglutenowe wypieki z mąką ziemniaczaną zawierają również niewielką porcję askorbinianu. Zwłaszcza, gdy jako składnik płynny stosuje się mleko. Rolą askorbinianu jest tutaj poprawa zdolności ciasta do zatrzymywania gazu, a tym samym poprawienie sprężystości pieca chlebowego. Daje to również chleb o drobnej i jednolitej strukturze komórek miękiszu o dobrej sprężystości. Te cechy dają konsumentowi wrażenie świeżości.
Rozporządzenie FDA
Kwas askorbinowy jest uważany przez FDA za „GRAS”.
