Pochodzenie
Wiele materiałów roślinnych zawiera inulinę. Bulwy i korzenie cykorii (Cichorium intybus ), topinambur, dalia i produkty pełnoziarniste zawierają inulinę. W produkcji komercyjnej cykoria jest najczęstszym źródłem.
Cząsteczka inuliny składa się z 30-35 jednostek fruktozy liniowo ułożonych w wiązanie β-1,2 z glukozą z wiązaniami alfa-1,2 na nieredukujących końcach. Inulina występuje w łańcuchach polimerowych o różnych długościach, określanych jako stopień polimeryzacji (DP).
Funkcja
Korzyści zdrowotne tego składnika obejmują:
- Aktywność prebiotyczna
- Zwiększone wchłanianie wapnia
- Ochrona układu pokarmowego człowieka przed infekcjami jelitowymi
- Poprawione trawienie
- Stymulacja odpowiedzi immunologicznej
- Zredukowana zawartość lipidów i cukru we krwi
- Korzyści dla zdrowia jamy ustnej
Produkcja komercyjna
Produkcja handlowa z suszonej cykorii lub korzeni topinambur składa się z kilku etapów:
- Mycie, suszenie i mielenie
- Ekstrakcja wodna w temperaturze 158°F (70°C) z mieszaniem
- Filtrowanie i suszenie do drobnego proszku
Aplikacja
Inulina może być wykorzystywana jako źródło błonnika pokarmowego w produkcji pieczywa wysokobłonnikowego lub wzbogaconego w błonnik. Ten składnik może być stosowany na poziomie od 0,2 do 5,0% (w przeliczeniu na masę mąki) bez negatywnego wpływu na uwodnienie glutenu i właściwości przetwarzania ciasta. Na przykład rozciągliwość i odporność na odkształcenia.
System gąbki i ciasta (S&D) jest wysoce zalecany, gdy ten składnik i pełne ziarna są dodawane do receptur chleba. Systemy S&D pozwalają na odpowiednie wstępne nawodnienie składników wysoce konkurencyjnych w stosunku do wody, które mają tendencję do ograniczania funkcjonalności białek tworzących gluten w cieście. Ma to kluczowe znaczenie w produkcji chleba o wysokim poziomie pełnego ziarna i wtrąceń błonnika.
Inulina jako hydrokoloid i niskokaloryczny węglowodan
Inulina po nawodnieniu wodą zachowuje się jak hydrokoloid i tworzy żele, które są bardziej lepkie niż zwykła skrobia kukurydziana lub jej hydrolizowane produkty, takie jak dekstryny, maltoza i glukoza. Ma niższą gęstość kaloryczną niż zwykłe węglowodany (około 1,5-2,0 cal/g).
Kiedy inulina jest dodawana do żywności, ma tendencję do zwiększania zatrzymywania wilgoci i może zapewnić kremową konsystencję produktom na bazie pianki.
Przepisy FDA
FDA potwierdziła status błonnika pokarmowego inuliny w nowych przepisach dotyczących etykietowania faktów żywieniowych dla żywności i suplementów, które zostały wdrożone 1 stycznia 2020 r. i które obejmują fizjologiczne korzyści zdrowotne dla zdrowia ludzkiego.
