Funkcja
Wtrącenia są dodawane do wypieków z wielu powodów. Mogą poprawić teksturę (orzechy, cukierki, suszone owoce), poprawić estetykę i właściwości sensoryczne (przyprawy, płatki musujące i brokatowe) lub dodać przyjemności (kawałki czekolady, orzechy makadamia).
Mogą również zwiększać wartość odżywczą. Inkluzje mogą dostarczać wysokie stężenia białek, błonnika, witamin, niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych itp. Na przykład nasiona chia i orzechy drzewne są popularnymi inkluzjami w piekarniach, nadają niepowtarzalną konsystencję i są dobrym źródłem kwasów tłuszczowych omega-3, błonnika i przeciwutleniacze.
Włączenie może zapewnić postrzeganie zdrowszych produktów (używanie kawałków suszonych owoców może być używane jako zamiennik dodanych cukrów) lub zapewnić zróżnicowanie produktu (ukierunkowane na określone dane demograficzne).
Jak są wykonane?
- Wtrącenia naturalne: owoce, orzechy, czekoladki, nasiona, które można wykorzystać jako takie lub pokroić w różne kształty i rozmiary.
- Przetworzone wtrącenia: są bardziej złożone i można je wytwarzać przez zmieszanie lub powlekanie składnika (koloru, aromatu lub składnika zdrowotnego) gumami lub innymi polimerami spożywczymi w celu uzyskania pożądanego kształtu, takiego jak kawałki, granulki lub bryłki. Najczęściej stosowane polimery obejmują skrobie, celulozy, gumę arabską, alginiany itp. Dla lepszej ochrony przed wysokimi temperaturami przetwarzania dobrym rozwiązaniem może być hydroksypropylometyloceluloza. Powlekanie granulek lub bryłek smakowych/kolorowych tłuszczami o odpowiednich temperaturach topnienia może zapewnić czasowe uwalnianie smaku/koloru podczas, tuż po upieczeniu lub tuż przed spożyciem.
Aplikacja
Różnego rodzaju inkluzje można stosować do produktów piekarniczych, takich jak chleby, ciasta, babeczki, ciasteczka, herbatniki, bajgle, słodkie bułki i inne.
Wtrącenia są zazwyczaj wprowadzane po odpowiednim wymieszaniu ciasta/ciastka. Dodanie inkluzji lub pyszności może podnieść ostateczną cenę wypieku. Piekarze powinni wziąć pod uwagę potencjalne problemy związane z formułowaniem, przetwarzaniem i jakością.
Czynniki formułowania
Idealne wtrącenia powinny:
- Nie zakłócać systemu ciasta/ciasta (np. unikać drastycznych zmian gęstości ciasta/ciasta, lepkości, nawodnienia lub zakłócania aktywności drożdży).
- Uzupełnij podstawową formułę lub inne dodatki, które można dodać (np. Używając wtrąceń makadamia do produktów wymagających przyjemności).
- Bądź odporny na utlenianie, rozpuszczanie, odbarwianie lub migrację. Suszone owoce, takie jak żurawina, są preferowane ze względu na ich wytrzymałość (minimalne odbarwianie lub degradację) i zdolność przystosowania się do przetwórstwa piekarniczego.
- Suszone owoce o niskiej aktywności wody (aw 0,4-0,6) są zwykle traktowane gliceryną, aby zahamować wymianę wilgoci z ciastami i ciastami, co może mieć szkodliwy wpływ na ich stabilność.
- Inkluzje, takie jak suszone śliwki, mogą wymagać dostosowania systemu zakwaszania ciasta. Wynika to z wysokiej zawartości fosforanów w śliwkach, które mogą zaburzać równowagę kwasowo-zasadową w systemie zakwaszania ciasta.
- Orzechy są często pokrywane cienką warstwą skrobi, aby chronić je przed utlenianiem i zmniejszać gęstość kawałków, aby nie zapadały się na dno formy do pieczenia.
- Trzymaj oddzielnie niekompatybilne składniki (ważna uwaga dotycząca wtrąceń zawierających tłuszcze inne niż te z systemu ciasta. Migracja tłuszczów może spowodować zmiękczenie lub stwardnienie tekstury kawałka wtrącenia).
- Zwiększ wpływ systemu pieczenia na smak (np. lekkie opiekanie orzechów włoskich i migdałów może nadać intensywny smak).
Czynniki operacyjne
Dodanie wtrąceń do receptury piekarniczej może wymagać dostosowania procesu pieczenia, aby:
- Zachowaj integralność kawałka (na przykład wstępnie pokrojone schłodzone ciasta zawierające duże kawałki czekolady lub inne wtrącenia wymagają specjalnie zaprojektowanych systemów cięcia, takich jak ultradźwiękowe systemy cięcia drutu, aby uniknąć tworzenia nierównych powierzchni lub wahań wagi kawałka przy użyciu konwencjonalnego drutu -maszyny do cięcia).
- Utrzymuj kawałki inkluzji, takie jak orzechy, dobrze rozproszone w cieście/cieście i unikaj ich unoszenia się na górze lub opadania na dno.
- Zapewnij zachowanie smaku i stabilność koloru.
- Unikaj rozdzierania ciasta na chleb lub opakowania.
Czynniki jakości
- Świeże owoce, jeśli są używane, muszą być odpowiednio zdezynfekowane i obsługiwane
- Właściwie oznacz produkty zawierające orzechy drzewne (potencjalne alergeny)
Przepisy FDA
Chociaż inkluzje brokatu są w większości bezpieczne do spożycia, FDA wydała ostrzeżenia dla konsumentów, aby upewnić się, że brokat jest wykonany z materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością.
