Aromaty

Aromaty to intensywne preparaty, które dodaje się do żywności w celu nadania jej smaku i/lub zapachu. Te aromaty spożywcze są używane w niewielkich ilościach i nie są przeznaczone do samodzielnego spożywania. Istnieją pewne naturalne aromaty spożywcze, które pochodzą z ziół, przypraw i substancji o wyłącznie słodkim, kwaśnym lub słonym smaku. Te naturalne aromaty spożywcze nie są objęte definicją aromatów do celów regulacyjnych.

Rodzaje aromatów do żywności

Aromaty są stosowane jako dodatki do żywności w celu zmiany i/lub wzmocnienia smaku naturalnych produktów spożywczych. Czasami aromaty spożywcze są również używane do tworzenia smaku dla produktów spożywczych, które nie mają pożądanych smaków, takich jak cukierki i inne przekąski. Istnieją trzy główne rodzaje środków aromatyzujących stosowanych w żywności. Te rodzaje środków aromatyzujących są najczęściej używane jako kryteria do celów regulacji żywności w Unii Europejskiej i Australii. W Ameryce Północnej klasyfikacja aromatów odbywa się jako - aromaty naturalne i aromaty syntetyczne. Aromaty syntetyczne zawierają zarówno sztuczne, jak i identyczne z naturalnymi aromatami.

Naturalne substancje aromatyzujące:

Substancje aromatyzujące otrzymywane z surowców roślinnych lub zwierzęcych w wyniku procesów fizycznych, mikrobiologicznych lub enzymatycznych są klasyfikowane jako naturalne substancje aromatyzujące. Te naturalne aromaty mogą być używane w ich naturalnej postaci lub w postaci przetworzonej do spożycia przez ludzi. Nie mogą jednak zawierać żadnych identycznych z naturalnymi ani sztucznych substancji aromatyzujących.

Aromaty identyczne z naturalnymi:

Substancje identyczne z naturalnymi to substancje aromatyczne otrzymywane w drodze syntezy lub wyodrębniane w procesach chemicznych, które są chemicznie identyczne z substancjami aromatycznymi naturalnie występującymi w produktach przeznaczonych do spożycia przez ludzi. Te aromaty nie mogą zawierać żadnych sztucznych substancji aromatyzujących.

Sztuczne substancje aromatyzujące:

Substancje aromatyzujące, które nie są zidentyfikowane w produkcie naturalnym przeznaczonym do spożycia przez człowieka – niezależnie od tego, czy produkt jest przetworzony, czy nie – to sztuczne substancje aromatyzujące. Te aromaty spożywcze są zwykle wytwarzane przez destylację frakcyjną i dodatkową manipulację chemiczną chemikaliami pochodzenia naturalnego lub z ropy naftowej lub smoły węglowej.

Chemikalia związane z określonymi smakami

Smaki do dymu :

Chociaż nie jest to jeden z podstawowych aromatów, aromat dymu wędzarniczego stał się znaczącą substancją aromatyzującą w świecie dodatków do żywności. Aromat dymu to naturalny koncentrat aromatyzujący uzyskany przez poddanie niepoddanego obróbce i niezanieczyszczonego drewna twardego, w tym trocin i roślin drzewiastych, jednemu lub więcej z wymienionych procesów w celu uzyskania frakcji o pożądanym potencjale aromatyzującym.

• Kontrolowane spalanie
• Sucha destylacja w odpowiednich temperaturach
• Obróbka parą przegrzaną

Zgodnie z powyższą klasyfikacją otrzymujemy trzy rodzaje aromatów – aromaty naturalne, aromaty identyczne z naturalnymi oraz aromaty sztuczne. Istnieje również różnica w regulacji naturalnego aromatyzowania żywności w USA i UE, co można wyjaśnić dzięki definicjom zawartym w przepisach dotyczących żywności w obu regionach.

Regulacyjne definicje naturalnych aromatów

„olejek eteryczny, oleożywica, esencja lub ekstrakt, hydrolizat białkowy, destylat lub jakikolwiek produkt prażenia, ogrzewania lub enzymolizy, który zawiera składniki aromatyzujące pochodzące z przyprawy, soku owocowego lub owocowego, soku warzywnego lub warzywnego, drożdży jadalnych, ziół , kory, pączków, korzeni, liści lub innych jadalnych części roślin, mięsa, owoców morza, drobiu, jaj, produktów mlecznych lub produktów ich fermentacji, których podstawową funkcją w żywności jest aromatyzacja, a nie odżywcza."

„substancja aromatyczna (lub substancje aromatyczne), która jest (lub są) otrzymywana w wyniku procesów fizycznych, enzymatycznych lub mikrobiologicznych z materiału pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego, który jest albo surowy, albo został poddany procesowi zwykle stosowanemu przy przygotowywaniu żywności do do spożycia przez ludzi i do żadnego procesu innego niż normalnie używany."

Podstawowe smaki żywności

Istnieją trzy podstawowe parametry, na podstawie których powstają wszystkie aromaty spożywcze. Te trzy składniki smaków żywności to zapach, smak i kolor.

Wytwarzanie zapachów lub zapachów smakowych jest podobne do procesu wytwarzania zapachów i perfum przemysłowych. Aby uzyskać naturalne smaki o pożądanym zapachu, środek aromatyzujący jest ekstrahowany z substancji źródłowej różnymi metodami, takimi jak ekstrakcja rozpuszczalnikiem, destylacja lub przy użyciu siły, aby ją wycisnąć. Ekstrakty te są następnie dalej oczyszczane i dodawane do produktów spożywczych w celu nadania im szczególnego smaku. Aby wytworzyć sztuczne aromaty, identyfikuje się poszczególne naturalnie występujące substancje chemiczne zapachowe, a następnie miesza w celu wytworzenia pożądanego smaku. Mieszanki te są opracowywane przez specjalistę ds. smaku lub aromatyzatora, aby nadać produktowi spożywczemu niepowtarzalny smak i zachować spójność smaku między różnymi partiami produktów lub po zmianie receptury.

Istnieją cztery podstawowe smaki znane ludziom – słodki, kwaśny, słony i gorzki. Substancje wzmacniające smak umami i inne drugorzędne smaki są uważane za środki smakowe. Słownik definiuje umami jako „smak, który jest charakterystyczny dla glutaminianu sodu i jest związany z mięsem i innymi pokarmami wysokobiałkowymi. Czasami uważa się go za piąty podstawowy smak obok słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego”. Dlatego smaki smakowe można identyfikować ze wzmacniaczami smaku, które są w dużej mierze oparte na aminokwasach i nukleotydach i są zwykle stosowane jako sole sodowe lub wapniowe. Niektóre ze środków aromatyzujących Umami uznanych i zatwierdzonych przez Unię Europejską to:

• Sole kwasu glutaminowego
• Sole glicyny
• Sole kwasu guanylowego
• Sole nukleotydowe
• Sole kwasu inozynowego
• Sole 5'-rybonukleotydów

Powiązane artykuły