Historia i jak to jest zrobione:nieumiejętna chemia ketchupu

Satysfakcjonująco słodki i pikantny ketchup — lub catsup — jest podstawą w wielu kuchniach na całym świecie. Pierwotnie cienki, sfermentowany sos na bazie ryb z Dalekiego Wschodu, pomysł (a nie przepis) został sprowadzony do Europy z Azji Południowo-Wschodniej przez Brytyjczyków w XVIII wieku. Następnie przeszedł kilka iteracji – sercówki i mięśnie, ostrygi, sardele, ogórki, grzyby – zanim stał się gęstym sosem na bazie pomidorów, który tak wielu z nas uwielbia dziś nakładać na nasze jedzenie. A więc, co znajduje się w naszej ulubionej przyprawie i dlaczego tak trudno wydostać się z butelki?

Zebrane i zabutelkowane wszystko w jeden dzień

Ketchup zaczyna się od dojrzałych czerwonych pomidorów, które są myte, sortowane i siekane. W tym momencie niektórzy producenci decydują się na podgrzanie pomidorów do 200 ° F (90 ° C). Nazywa się to „gorącą przerwą” i dezaktywuje enzymy w pomidorze, które w przeciwnym razie rozkładałyby jego pektynę. Pektyna jest polisacharydem, który spaja ściany komórkowe pomidora i pomaga określić grubość keczupu. Następnie pomidory są wysyłane do maszyn do miazgi, gdzie są pozbawione nasion, skórek i łodyg.

Mieszanka miąższu i soku jest następnie przesyłana do zbiornika do gotowania i gotowana przez 30 do 45 minut. To wtedy woda jest odparowywana, aby zarówno zagęścić sos, jak i zabić chorobotwórcze mikroorganizmy. Podczas gotowania miąższ pomidorowy miesza się z różnymi przyprawami i przyprawami. Większość składników dodaje się na początku procesu gotowania, ale lotne olejki przyprawowe i ocet są dodawane później, aby uniknąć zbyt dużego parowania. Kwaśny ocet obniża ostateczną wartość pH keczupu do około 3,9, wartości pH wrogiej większości mikroorganizmów. Dlaczego więc ketchup nie ma kwaśnego smaku? Ponieważ zawiera (dużo) cukru. Co również jest naturalnym konserwantem, który odwadnia żywność i usuwa więcej mikroorganizmów.

Po fazie gotowania pozostałe włókna i cząstki są usuwane przez filtrację. Pozostawia to pęcherzyki powietrza w keczupie, więc jest on odpowietrzany, aby zapobiec rozwojowi bakterii i przebarwieniom przed zapakowaniem. Pojemniki — butelki, puszki, paczki — są następnie chłodzone, aby zapobiec utracie smaku, etykietowane i pakowane. Cały proces trwa od dwóch do trzech godzin.

Najlepsze rzeczy przychodzą do tych, którzy czekają

Ketchup jest znany z tego, że trudno go nalewać, a to zachowanie zawdzięcza ważnemu dodatkowi. Pozostawiony sam sobie, sos byłby dość rzadki i wodnisty, ponieważ miąższ pomidorowy, który nadaje mu konsystencję, jest przesiewany, więc komercyjni producenci ketchupu zazwyczaj dodają do swoich przepisów niewielką ilość zagęszczacza. Guma ksantanowa jest najbardziej popularna, ponieważ jej struktura molekularna daje jej imponującą zdolność do zatrzymywania dużej ilości wody w bardzo niskich stężeniach, ale ma też efekt uboczny:zamienia keczup w nienewtonowski płyn rozrzedzony przy ścinaniu. Oznacza to, że lepkość ketchupu zmniejsza się — płynie swobodniej — gdy jest potrząsany, ściskany lub w inny sposób poddawany stresowi.

Guma ksantanowa to polisacharyd wytwarzany w wyniku fermentacji cukrów prostych w warzywach przez bakterię Xanthomonas campestris. Cząsteczka gumy składa się z bardzo długiego łańcucha atomów cukru, który jest prosty i sztywny jak pręt. Posiada również ujemny ładunek elektryczny, który przyciąga i wiąże wodę. Gdy dwa długo naładowane pręty zbliżą się zbyt blisko, silnie się odpychają. Kiedy liczba pręcików w roztworze — ich stężenie — jest wystarczająco wysoka, ustawiają się one względem siebie pod kątem prostym, a także lekko się zaplątują. To mniej więcej unieruchamia je i zatrzymuje cząsteczki wody w ich przypominającej pudełko matrycy. To właśnie tworzenie tej sieci oznacza przejście ketchupu z płynu do miękkiego ciała stałego.

Wystarczająco duża siła ścinająca — wytworzona przez potrząsanie lub uderzanie butelką — dostarcza energii potrzebnej do ponownego uruchomienia prętów, zmuszając je do przesuwania się obok siebie. Uwalniają cząsteczki wody, umożliwiając przepływ keczupu. Ilość siły potrzebna do wytworzenia tego przepływu jest tym, co naukowcy nazywają „stresem wydajności”. Im większa siła przyłożona, tym szybciej poruszają się pręty; dlatego im szybciej popłynie keczup i tym cieńszy będzie się wydawał. Kiedy przestaniesz potrząsać butelką, a siły ścinające opadają, sieć cząsteczek ksantanu odbudowuje się, ponownie zatrzymując wodę i sprawiając, że sos staje się gęstszy.

Jeśli to wszystko wydaje się skomplikowane, to dlatego, że tak jest. W rzeczywistości istnieje cała gałąź nauki poświęcona wyjaśnieniu tego typu zachowania przepływu, zwanego reologią. Nauka reologii umożliwiła naukowcom określenie najlepszego sposobu na wydobycie ketchupu ze szklanej butelki i opracowanie wydajniejszej, plastikowej butelki, którą można wycisnąć. Sam Heinz starannie umieścił etykietę „57 odmian” na szyjce butelki, aby pomóc Ci uzyskać idealne nalewanie.

Czy ketchup jest zdrowy?

Keczup pomidorowy nie miał zdrowej reputacji. Kiedy został wynaleziony, jego popularność częściowo wynikała z faktu, że można go było przechowywać przez kilka miesięcy, ale nie było to łatwe do osiągnięcia. Sezon na uprawę pomidorów był krótki, a producenci keczupu musieli znaleźć sposób na konserwowanie miąższu pomidorowego, aby mogli robić go przez cały rok. Robili wszystko, co w ich mocy, z niepewnymi substancjami, takimi jak kwas borowy, kwas salicylowy, formalina i kwas benzoesowy. W rezultacie powstała żółtawa mikstura, do której dodano smołę węglową, aby zmienić kolor na czerwony.

Nawet wtedy twórcy tak źle obchodzili się z miazgą i przechowywali ją, że ich keczup często zawierał zanieczyszczenia, takie jak martwe bakterie, zarodniki i pleśń. Zyskał reputację jako „brudny, rozkładający się i gnijący”, co może powodować „wiele przypadków osłabienia i konsumpcji”.

Dołącz do amerykańskiego ruchu czystej żywności i jego najbardziej zagorzałych zwolenników, dr Harveya Washingtona Wileya, głównego chemika w Departamencie Rolnictwa Teddy'ego Roosevelta i zaciekłego wroga sztucznych konserwantów, oraz podobnie myślącego amerykańskiego przedsiębiorcy Henry'ego Heinza. Heinz zaczął produkować keczup w 1876 roku i, w czasach, gdy nikogo to nie obchodziło, robił wszystko, co w jego mocy, aby jego produkty były tak czyste, jak to tylko możliwe. Razem obaj mężczyźni skutecznie walczyli o uchwalenie Ustawy o Czystej Żywności i Lekach z 1906 roku. W tym samym czasie Heinz znalazł sposób na uniknięcie sztucznych konserwantów, dzięki przepisowi, który zawierał więcej soli i dwa razy więcej cukru i octu niż jego rywale”.

Keczup Heinza był również zauważalnie gęstszy, ponieważ używał droższych, świeżych pomidorów, które zawierają więcej pektyn niż pomidory stare lub przejrzałe. Masowy atak na public relations przekonał konsumentów, że woleliby raczej zdrowy keczup Heinza niż tańszą, niezdrową przyprawę jego rywali. Reszta to już historia.

Dzięki Henry'emu Heinzowi keczup pomidorowy nie stanowi już poważnego zagrożenia dla zdrowia. Jeśli można powiedzieć, że ma jakieś korzyści zdrowotne, to wszystkie można przypisać jednemu ważnemu składnikowi:likopenowi. Likopen to karotenoid występujący w żółtych, pomarańczowych i czerwonych owocach i warzywach, który nadaje keczupowi czerwony kolor. Jest to jedno z najpotężniejszych i najskuteczniejszych źródeł antyoksydantów, jakie znamy, a ketchup jest jednym z najbardziej skoncentrowanych źródeł likopenu, jakie można kupić.

Według badań likopen w produktach pomidorowych może:

• chronić DNA i białka komórkowe przed stanem zapalnym
• zmniejszyć ryzyko zachorowania na kilka rodzajów raka, w tym prostatę, płuca i żołądek
• poprawić zdrowie serca poprzez zmniejszenie całkowitego i „złego” poziomu lipoprotein o niskiej gęstości (LDL) oraz zwiększenie „dobrego” poziomu cholesterolu HDL
• zmniejszyć utratę masy kostnej związaną ze starością
• zwiększyć płodność mężczyzn poprzez zwiększenie liczby plemników nawet o 70 procent, zwiększenie ruchliwości i zmniejszenie liczby nieprawidłowych plemników
• poprawić zdrowie oczu, opóźniając powstawanie zaćmy i zmniejszając ryzyko zwyrodnienia plamki żółtej
• zapewnij skórze pewną ochronę przed szkodliwymi promieniami ultrafioletowymi słońca
• zmniejszyć ryzyko choroby Alzheimera
• zmniejszyć ból spowodowany uszkodzeniem nerwów i tkanek

Aby uzyskać najlepsze wyniki zdrowotne, spożywaj ekologiczny keczup, który, jak wykazano, zawiera około trzy razy więcej likopenu niż produkty nieekologiczne. Z reguły im ciemniejszy czerwony keczup, tym wyższy poziom likopenu.

To powiedziawszy, chociaż jest niskotłuszczowy i niskokaloryczny, ketchup zawiera zbyt dużo soli i cukru. 20-uncjowa butelka ketchupu Heinz zawiera około 33 łyżek cukru! Ketchup jest zwykle spożywany w zbyt małych ilościach, aby można go było uznać za skuteczną zdrową żywność. Ale kwasowość ketchupu czyni go dobrym środkiem czyszczącym, więc jeśli znajdziesz starą butelkę z tyłu lodówki, możesz użyć tego, co zostało, do wyczyszczenia sztućców, żeliwnych garnków, a nawet psa.

Referencje:

1. Koocheki, A., Ghandi, A., Razavi, SM, Mortazavi, SA, &Vasiljevic, T. (2009). Właściwości reologiczne ketchupu w funkcji różnych hydrokoloidów i temperatury. International Journal of Food Science &Technology, 44 (3), 596-602.
2. Hannink, N. (2016, 15 grudnia). Wyjmowanie sosu pomidorowego z butelki – bez bałaganu . Uniwersytet w Melbourne. https://pursuit.unimelb.edu.au/articles/uzyskiwanie-sosu-pomidorowego-z-butelki-minus-balans
3. Callahan, C. (2019, 10 września). Heinz w końcu ujawnił najlepszy sposób na nalewanie keczupu. Chodzi o kąty . Pokaż dzisiaj. https://www.today.com/food/heinz-finally-revealed-best-way-pour-ketchup-t162227
4. Blot, P. (1866). Prof. Kucharstwo Kleksa. Treść jego „niezwykle popularnego” kursu wykładów wygłaszanych w Mercantile Hall i relacjonowanych z wielką starannością . Boston:Loring, wydawca.
5. Smith, A.F. (1996). Czysty keczup:historia narodowej przyprawy Ameryki z przepisami . Columbia, SC:University of South Carolina Press.
6. P. Di Mascio, S. Kaiser i H. Sies (1989). Likopen jako najskuteczniejszy biologiczny wygaszacz tlenu singletowego karotenoidu. Archiwum biochemii i biofizyki, 274 (2), 532-538.
7. M. Imran, F. Ghorat, I. Ul-Haq, H. Ur-Rehman, F. Aslam, M. Heydari, M. A. Shariati, E. Okuskhanova, Z. Yessimbekov. , Thiruvengadam, M., Hashempur, MH i Rebezov, M. (2020). Likopen jako naturalny przeciwutleniacz stosowany w zapobieganiu zaburzeniom zdrowia ludzkiego. Antyoksydanty (Bazylea, Szwajcaria), 9 (8), 706.
8. Graff, R.E., Pettersson, A., Lis, R.T., Ahearn, T.U., Markt, S.C., Wilson, K.M., Rider, J.R., Fiorentino, M., Finn, S., Kenfield, S.A., Loda, M. , Giovannucci, EL, Rosner, B. i Mucci, LA (2016). Spożycie likopenu w diecie i ryzyko raka prostaty określone przez ekspresję białka ERG. Amerykańskie czasopismo o żywieniu klinicznym, 103 (3), 851-860.
9. Edward Giovannucci, E. (1999). Pomidory, produkty na bazie pomidorów, likopen i rak:przegląd literatury epidemiologicznej. JNCI:Journal of the National Cancer Institute, 91 (4), 317-331.
Silaste, M.L., Alfthan, G., Aro, A., Kesäniemi, Y.A. i Hörkko, S. (2007). Sok pomidorowy obniża poziom cholesterolu LDL i zwiększa odporność LDL na utlenianie. British Journal of Nutrition, 98 (6), 1251-1258.
10. Walallawita, USA, Wolber, F.M., Ziv-Gal, A., Kruger, M.C. i Heyes, JA (2020). Potencjalna rola likopenu w zapobieganiu pomenopauzalnej utraty kości:dowody od badań molekularnych do badań klinicznych. International Journal of Molecular Sciences, 21 (19), 7119.
11. Durairajanayagam, D., Agarwal, A., Ong, C. i Prashast, P. (2014). Likopen a niepłodność męska. Asian Journal of Andrology, 16 (3), 420-425.
12. Gupta, SK, Trivedi, D., Srivastava, S., Joshi, S., Halder, N. i Verma, SD (2003). Likopen łagodzi eksperymentalny rozwój zaćmy wywołany stresem oksydacyjnym:badanie in vitro i in vivo. Nutrition (Burbank, hrabstwo Los Angeles, Kalifornia), 19 lat (9), 794-799.
13. Schleicher, M., Weikel, K., Garber, C. i Taylor, A. (2013). Zmniejszanie ryzyka zwyrodnienia plamki żółtej związanego z wiekiem dzięki odżywianiu:aktualny pogląd. Odżywki, 5 (7), 2405-2456.
14. Rizwan, M., Rodriguez-Blanco, I., Harbottle, A., Birch-Machin, MA, Watson, RE, &Rhodes, LE (2011). Pasta pomidorowa bogata w likopen chroni przed fotouszkodzeniami skóry u ludzi in vivo:randomizowane, kontrolowane badanie. British Journal of Dermatology, 164 (1), 154-162.
15. Chen, W., Mao, L., Xing, H., Xu, L., Fu, X., Huang, L., Huang, D., Pu, Z. i Li, Q. (2015 ). Likopen osłabia wydzielanie Aß1-42 i jego toksyczność w modelach ludzkich komórek i Caenorhabditis elegans choroby Alzheimera. Listy o neurobiologii, 608 , 28-33.
16. Zhang, FF, Morioka, N., Kitamura, T., Fujii, S., Miyauchi, K., Nakamura, Y., Hisaoka-Nakashima, K. i Nakata, Y. (2016). Likopen łagodzi ból neuropatyczny poprzez zwiększenie ekspresji rdzeniowej koneksyny 43 astrocytarnej. Nauki przyrodnicze, 155 , 116-122.
17. Ishida, B.K. i Chapman, M.H. (2004). Porównanie zawartości karotenoidów i całkowitej aktywności przeciwutleniającej w catsup z kilku źródeł komercyjnych w Stanach Zjednoczonych.Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52 (26), 8017-8020.