Jakie są zdrowotne konsekwencje, zwłaszcza związane z rakiem, grillowania mięsa z grilla na otwartym ogniu?
Grill jest czasami promowany jako zdrowszy styl gotowania. W porównaniu z metodami gotowania, takimi jak smażenie, które od dawna uważane są za wyjątkowo niezdrowe, grillowanie wydaje się być mniej tłuste. Wraz ze zmniejszeniem spożycia tłuszczu grill może ograniczyć narażenie na niebezpieczne związki powstające podczas podgrzewania oleju spożywczego. Zazwyczaj grillowanie odbywa się na zewnątrz, co oznacza, że zwykle nie wpływa to na jakość powietrza w pomieszczeniach. Nawet przy tych wszystkich korzyściach istnieją poważne obawy dotyczące gotowania żywności – zwłaszcza mięsa – na otwartym ogniu. Głównym problemem jest rak.
Jak grill może zwiększyć ryzyko raka
Gdy mięso jest podgrzewane na otwartym ogniu, istnieje możliwość powstania dwóch zestawów związków rakotwórczych. Kreatyna jest kwasem organicznym zawartym w mięsie, cenionym przez kulturystów i który może mieć różne korzyści zdrowotne i jedną poważną wadę. Minusem jest to, że po podgrzaniu zamienia się w rakotwórcze aminy heterocykliczne (HCA). Drugi związek rakotwórczy pojawia się, gdy tłuszcz z gotowanego mięsa kapie na rozżarzone węgle. Spalany tłuszcz unosi się w postaci wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w dymie i przykleja się do mięsa.
W tym momencie należy zauważyć, że żadna z powyższych substancji chemicznych nie powoduje raka u ludzi. Spowodowały raka u zwierząt laboratoryjnych w większych dawkach niż ludzie, które prawdopodobnie spożywają. Istnieje również związek między spożyciem grillowanego mięsa a prekursorem raka okrężnicy znanym jako gruczolak jelita grubego.
Jak zmniejszyć ryzyko raka w grillowanym mięsie
Pierwszym krokiem, który sugerują niektórzy eksperci, jest unikanie węgla drzewnego jako paliwa do gotowania, biorąc pod uwagę ryzyko powstania WWA. Biorąc pod uwagę, że nie ma dowodów na to, że węgiel drzewny jest bardziej podatny na raka niż jakiekolwiek inne paliwo do gotowania, kucharze grillowi mogą wypróbować jedną z dwóch innych sugerowanych metod obniżenia ryzyka raka:
Marynowanie
Marynowanie mięsa to coś więcej niż tylko delikatność i smak. Wydaje się, że marynowanie zmniejsza ryzyko raka z grillowanych mięs. Według jednego z badań naukowcy odkryli, że marynowanie mięsa przez co najmniej 20 minut przed grillowaniem obniżyło stężenie związków rakotwórczych o 72%. Jednym z czynników wpływających na korzyści zdrowotne marynat może być obecność ziół zawierających silne przeciwutleniacze.
Mikrofale
Podgrzewając mięso w kuchence mikrofalowej przed grillowaniem, można uwolnić część tłuszczu. Tłuszcz jest tym, co powoduje rozbłyski grilla i generuje WWA. Gotowanie w kuchence mikrofalowej skraca również czas, jaki mięso musi spędzić nad ogniem. Mniej czasu oznacza mniejszą ekspozycję na czynniki rakotwórcze.
Lepsze cięcia
Ryzyko raka spowodowane spożywaniem grillowanego mięsa można zmniejszyć dzięki chudszym kawałkom. W chudszym mięsie nie ma tak dużo tłuszczu, więc mniej będzie się topić i kapać na węgle i wytwarzać WWA.
Wyczyść grill
Nagromadzenie zwęglonej mazi na rusztach grillowych może prowadzić do przenoszenia niektórych związków do żywności. Niebezpieczeństwo można ograniczyć poprzez dokładne czyszczenie rusztów przy każdej sesji gotowania.
Ułóż grill
Ochrona mięsa przed czynnikami rakotwórczymi podczas spalania tłuszczu sprawia, że jedzenie jest bezpieczniejsze. Kucharz może zmniejszyć ilość tłuszczu, który dostaje się do węgli, wyścielając ruszty folią. Aby mięso uzyskało pewne korzyści smakowe z dymu i dla lepszej wentylacji, kucharz może zrobić kilka otworów w folii.
Niezależnie od tego, czy gotowanie na otwartym ogniu zwiększa ryzyko raka, warto zdawać sobie sprawę z niebezpieczeństwa i na wszelki wypadek podjąć środki ostrożności. Powyższe proste kroki mogą pomóc w utrzymaniu niskiej ekspozycji.
Referencje:
- ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5452244/
- pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15199546/
- pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf404966w
