Pochodzenie
Drożdże nieaktywne używane do pieczenia najczęściej pochodzą z Saccharomyces cerevisiae , chociaż badania nad nieaktywnymi drożdżami z gatunków takich jak Saccharomyces fragilis i Candida utilis (znane również jako drożdże Torula) do stosowania w pieczywie i wypiekach zostały ocenione.
Zazwyczaj tego typu drożdże są otrzymywane jako produkt uboczny fermentacji, często uzyskiwany z przemysłu piwowarskiego. Niektóre z tych rodzajów drożdży, w szczególności Candida utilis , pochodzą z produkcji papieru.
Funkcja
Składnik ten jest źródłem smaku typu serowego oraz białka i witamin, czyli witamin z grupy B. Działa również jako środek redukujący, dostarczając glutation peptydowy, który pomaga rozbić macierz glutenową i skrócić czas mieszania.
Dezaktywowane drożdże są najczęściej używane jako chemiczny środek redukujący, szczególnie ze względu na ich wpływ na gluten. Jako taki jest postrzegany jako naturalna alternatywa dla wypieków komercyjnych, szczególnie dla chlorowodorku L-cysteiny do produkcji chleba i produktów fermentowanych.
„Dużą zaletą tego produktu jest to, że etykieta pieczywa pakowanego jest czytelna i zawiera mniej dodatków chemicznych” — stwierdza Michael Suas w Zaawansowany chleb i ciastka:profesjonalne podejście . Jako taki stał się jednym z dwóch najczęściej stosowanych środków redukujących do pieczenia.
Produkcja komercyjna
Po zebraniu drożdże poddaje się specjalnej obróbce tak, że nie są już aktywne. Dezaktywowane drożdże nadal zawierają zawartość komórek drożdży, ale nie mają „integralności” samej komórki, ponieważ błony ścian komórkowych zostały przerwane. Według S.P. Cauvaina w Rozwiązanych problemach z pieczeniem aktywność enzymów i naturalnych substancji chemicznych w drożdżach nie zależy od integralności komórki. Ten proces dezaktywacji powoduje, że komórki drożdży uwalniają glutation, który ma właściwości redukujące gluten.
Aplikacja
Drożdże inaktywowane poddano rygorystycznej ocenie i stwierdzono, że poprawiają one właściwości ciasta, a także jakość gotowych wypieków. Stosowany jako składnik ciasta laminowanego, na przykład, zmniejsza lub eliminuje skurcz i deformację ciasta, umożliwiając produktowi końcowemu spójny kształt. Może być dodany do ciastek, ciast i mrożonych ciast.
Jest to szczególnie korzystne w przypadku produktów w arkuszach i laminowanych, takich jak krakersy, herbatniki i ciastka, ponieważ modyfikuje właściwości ciasta w postaci arkuszy. Jego zastosowanie w makaronach zostało zbadane. Jednak ocena sensoryczna stwierdza, że nie smakuje dobrze, pomimo zwiększonej zawartości białka i wartości odżywczej produktu końcowego.
Można go łączyć z utleniaczami, aby zoptymalizować rozwój glutenu i wydajność przetwarzania ciasta. W połączeniu z utleniaczami połączenie może poprawić reologię ciasta i retencję gazu. Może na przykład zmniejszyć objętość gąbki i ciasta, zwłaszcza w przypadku ciast zawierających mocną mąkę.
Dodany do wypieków poprawia profil odżywczy produktu. Nieaktywne drożdże dodawane w różnych ilościach do białych pieczywa pszennego nieco zwiększały objętość, podczas gdy elastyczne właściwości miękiszu uległy zmniejszeniu. Badanie to wykazało, że zawartość białka również wzrosła, a także była większa zawartość lizyny i wartość odżywcza.
Suszone nieaktywne drożdże mają wiele zmiennych, które mogą wpływać na profil smakowy produktu. Może nadawać słodki smak karmelowy, a także bardziej agresywny smak palonej wołowiny. Aby zapewnić idealny produkt końcowy, dodanie tego typu produktów powinno być indywidualnie oceniane przed ich użyciem.
Przepisy FDA
Białko drożdży piekarniczych pochodzące z Saccharomyces cerevisiae, które spełnia określone warunki, jest powszechnie uznawanym składnikiem bezpiecznym przez Amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków zgodnie z tytułem 21, część 172, podczęść D.
