Hydroksypropylometyloceluloza

Struktura chemiczna

Pochodzenie

Hydroksypropylometyloceluloza pozyskiwana jest z różnych źródeł naturalnych, głównie ścieru drzewnego i lintersu bawełnianego.

Od 1985 r. HPMC jest stosowany jako zamiennik glutenu do produkcji wypieków.

Funkcja

HPMC może pełnić kilka funkcji w wypiekach, takich jak:

• Stabilizator emulsji i pianek:krytyczny dla rozwoju ciasta podczas pieczenia.
• Zagęstnik:zwiększa lepkość poprzez zagęszczenie fazy wodnej.
• Zamiennik tłuszczu:działa jak smar, który pomaga utrzymać kremowe odczucie w ustach.
• Substytut glutenu:najskuteczniejszy w połączeniu z karboksymetylocelulozą (CMC) w wypiekach.
• Środek wypełniający
• Środek powlekający:tworzenie filmu i bariery do powlekania.
• Spinacz
• Retencja wody:wydłuża okres przydatności do spożycia.
• Kontroluje bilans wodny podczas zamrażania i rozmrażania.

Odżywianie

HPMC jest uważany za niefermentujący rozpuszczalny błonnik pokarmowy, co zapewnia szereg korzyści zdrowotnych, w tym zmniejszenie całkowitego i niskiej gęstości cholesterolu lipoproteinowego, zmniejszenie czynników ryzyka cukrzycy typu 2 i wspomaganie ruchów jelit.

Stosowanie HPMC w bezglutenowych wypiekach pomaga w zarządzaniu dietą u pacjentów z celiakią.

Produkcja komercyjna  

HPMC jest produkowany zgodnie z następującym procesem:

• Alkalizacja:celulozę ze ścieru drzewnego traktuje się 50% wag. roztworem wodorotlenku sodu w reaktorze.
• Eteryfikacja:dodanie chlorku metylu, a następnie tlenku propylenu w celu wprowadzenia odpowiednio grup metoksy i glikolu propylenowego.
• Neutralizacja:przy użyciu roztworu chlorowodoru.
• Oczyszczanie:HPMC jest kilkakrotnie myte gorącą wodą i filtrowane.
• Suszenie i sortowanie:oczyszczony produkt jest suszony, mielony do pożądanej wielkości cząstek, a następnie pakowany.

Aplikacja

HPMC może być stosowany w produkcji kilku produktów piekarniczych, nadzień, pianek i powłok. Jest świetną alternatywą dla substytucji glutenu w bezglutenowych wypiekach w połączeniu z CMC.

Niektóre kwestie dotyczące dodawania HPMC do produktów spożywczych obejmują:

• Rozpuszczanie HPMC/CMC przed dodaniem w celu uzyskania pełnej wydajności.
• Weź pod uwagę aktywność wody w systemach, w niektórych preparatach może być potrzebne 5-10% wody.
• HPMC należy dodać po aktywacji białek.
• HPMC obsługuje wysoki poziom cukru, do 50%.

Metody wprowadzania mieszanin HPMC/CMC do produktów spożywczych:

• HPMC/CMC należy rozpuścić w jednej trzeciej wymaganej wody.
• Dodaj resztę HPMC/CMC z suchymi składnikami, aby uniknąć tworzenia się grudek.
• Rozprowadź mieszankę w wymaganym oleju, a następnie dodaj do mieszanki piekarniczej.

Regulamin

HPMC jest dopuszczone do bezpośredniego dodawania do produktów spożywczych przez FDA.

W UE HPMC (E 464) jest uważany za bezpieczny, jeśli jest używany zgodnie z przeznaczeniem. Akceptowane typy HPMC muszą zawierać między 19-30% grup metylowych i 3-12% grup hydroksyprop(oksy)ylowych.