Funkcja mleka w pieczeniu
Funkcjonalne powody stosowania stałych składników mleka w recepturach chleba to:
- Aby zwiększyć wchłanianie wilgoci
- Aby dostarczyć laktozę, która powoduje brązowienie podczas opiekania
- Zmiękczać
- Dać ciało i odporność
- Aby służyć jako pomoc w buforowaniu
- W celu zwiększenia zawartości białka i wartości odżywczych
- Ponieważ ma zdolność pienienia się w ciastach i mrożonych deserach.
Zamiennik domowych piekarzy
Opcje dla piekarzy domowych to mleka roślinne z soi, migdałów, orzechów nerkowca, ryżu, owsa, konopi, kokosa itp. Czynniki, które należy wziąć pod uwagę przy wyborze zamiennika, to smak i konsystencja. Na przykład mleko migdałowe ma wyraźny smak, mleko ryżowe jest cieńsze, a mleko sojowe gęstsze.
Zamiennik piekarzy przemysłowych
Niektóre białka roślinne mają podobne właściwości i mogą być stosowane do zastąpienia mleka w wypiekach. Oto przykłady:
Białko sojowe:
Mąka sojowa była po raz pierwszy stosowana jako substytut mleka w proszku w chlebie od czasów II wojny światowej. Do dziś głównym zastosowaniem mąki sojowej w pieczywie jest zamiennik suchej masy beztłuszczowej mleka. Na poziomie 3% substytucji beztłuszczowego substytutu mleka, piekarze nie zauważają żadnych znaczących zmian w zapotrzebowaniu na absorpcję, mieszankę i utleniacz.
Gdy mąka sojowa zastępuje odtłuszczone części stałe mleka w ciastku, często obserwuje się poprawę miękkości i tekstury ciastka. Formuły ciasta są bardziej odporne na zmiany w procesie i składnikach, gdy używa się 2% mąki sojowej. Lepsze wyniki odnotowano w przypadku mąki sojowej o wysokiej zawartości tłuszczu w ciastach niż w przypadku mąki sojowej o niskiej zawartości tłuszczu lub odtłuszczonej. Przemysł sojowy dostarcza obecnie szeroką gamę produktów dla przemysłu piekarniczego:mąkę sojową aktywną enzymatycznie (używaną do 0,5%), prażoną mąkę sojową, mąkę sojową poddaną obróbce chemicznej, mąkę sojową z lecytyacją, pełnotłustą mąkę sojową, koncentraty i izolaty sojowe.
Białko pulsacyjne:
Puls zawiera groch, ciecierzycę, soczewicę i fasolę. Funkcja białka pulsacyjnego jest zbliżona do białka sojowego. Posiadają właściwości wiążące wodę, wiążące tłuszcze, emulgujące i spieniające. Badania wykazały, że włączenie białek pulsacyjnych wpływa na objętość i twardość masy pieczywa. Włączenie białka pulsacyjnego zmniejsza objętość masy pieczywa. 3% suplementacja białka pulsacyjnego nie wpływa znacząco na twardość chleba.
W porównaniu z groszkiem i soczewicą białko z ciecierzycy jest lepszym składnikiem do wypieku chleba. Przy wprowadzaniu mąki strączkowej do ciastek, wielkość cząstek mąki ma istotny wpływ na parametry fizyczne ciastek. Włączenie drobnych mąk znacznie zwiększyło twardość ciastek i zmniejszyło rozrzut, podczas gdy grube mąki nieznacznie obniżyły oba parametry.
Gluten:
Gluten jest stabilny termicznie i może działać jako środek wiążący i rozszerzający. Jest powszechnie stosowany jako dodatek do przetworzonej żywności w celu poprawy tekstury, smaku i zatrzymywania wilgoci. Gluten jest coraz częściej oddzielany od pszenicy (znany jako „witalny gluten pszenny”) lub modyfikowany do określonych zastosowań (znany jako „izolowane białka pszenicy”) w celu poprawy integralności strukturalnej przemysłowych produktów piekarniczych.
Jajko:
Jajka są używane do ciasta. Wykazują one działanie napowietrzające i wiążące, zatrzymując wbite w mieszankę powietrze i zachowując strukturę komórkową ciasta podczas procesu pieczenia, nadając ciastu lekkość i charakterystyczną teksturę. Nadają ciastu przyjemny kolor i smak. Posiadają znaczną moc emulgowania dzięki wysokiej zawartości tłuszczu w żółtku i działaniu skracającemu.
Obecność jajka w cieście opóźnia utratę wilgoci z wypieków, dzięki czemu ciasto zachowuje świeżość przez dłuższy czas. Jaja świeże i mrożone mają takie same właściwości. Stosując jajka suszone rozpyłowo, konieczna jest niewielka modyfikacja normalnej techniki pieczenia, a jakość biszkoptu jest nieco gorsza.
Przepisy FDA
W artykule 21CRF101.82 w Kodeksie Regulacji Federalnych FDA reguluje oświadczenia na etykiecie dotyczące białka sojowego i ryzyko choroby niedokrwiennej serca, co wymaga oświadczeń dotyczących określonych dziennych poziomów spożycia białka sojowego związanego ze zmniejszonym ryzykiem i ilością białka sojowego w porcji jedzenia. Również soja, jako jeden z ośmiu głównych alergenów pokarmowych, musi być oznaczona. Białko sojowe i białko grochowe mają opcje GRAS.
