Pochodzenie
Mleko stało się powszechne w żywności i dietach z udomowieniem zwierząt hodowlanych około 9000-7000 p.n.e. Obecnie płynne mleko jest pasteryzowane, homogenizowane i wzmacniane przed zapakowaniem i sprzedażą.
Funkcja
Reakcja Maillarda może być wytworzona z połączenia białek i laktozy (szybko brązujący cukier mleczny) w mleku w wysokiej temperaturze. Połączenie białek i laktozy wraz z tłuszczem opóźnia czerstwienie wypieków. Szczególnie do chudego ciasta chlebowego. Jeśli zamiast wody używa się mleka, skórka jest bardziej miękka w produktach takich jak ptysie i chleb. Mleko reaguje również z mąką wzmacniając tworzenie glutenu. Dlatego jest uważany za wzmacniacz ciasta.
Typy/Odmiany
- Mleko w płynie: W świecie zachodnim pochodzi to głównie od bydła mlecznego. Spożywany jest po pasteryzacji, homogenizacji i fortyfikowaniu. Występuje we wszystkich odmianach zawartości tłuszczu, od całych (3,5% tłuszczu) przez niskotłuszczowe (2%) przez niskotłuszczowe (1%) do beztłuszczowych (0-0,5% tłuszczu) lub beztłuszczowe.
- Odtłuszczone mleko w proszku (NFDM): Jest to idealne rozwiązanie ze względu na długi okres przydatności do spożycia. Jest łatwy w transporcie luzem, ponieważ ma postać proszku. Ponadto NDFM może zapewnić takie same wartości odżywcze jak płyny, takie jak białko, węglowodany, sód, błonnik, cholesterol itp.
- Mleko odparowane: To skoncentrowany, wysterylizowany produkt o stężeniu dwukrotnie większym niż standardowe mleko. 60% jego wody zostało usunięte. Okres przydatności do spożycia może wynosić nawet rok, jeśli jest odpowiednio konserwowany i przetwarzany.
- Mleko skondensowane: To również jest skoncentrowane, ale nie sterylizowane. Dodawany jest cukier, dlatego różni się od formy odparowanej. Z pełnego mleka usunięto około 50% wody, a produkt końcowy zawiera około 44% cukru. Okres trwałości może wynosić od kilku miesięcy do roku.
Zamienniki lub alternatywy
- Migdał
- Soja
- Ryż
- Owies
Aplikacja
Dodanie mleka do ciasta spowoduje:
- Zwiększ wchłanianie wody przez ciasto. Ciasto stanie się bardziej miękkie w porównaniu z ciastem zrobionym z wody.
- Zwiększenie pH ciasta w porównaniu z ciastem wodnym. Fermentacja będzie wolniejsza, a tolerancja fermentacyjna nieznacznie poprawiona.
- Wydłuż czas na ławce dzięki wolnej fermentacji.
- Wypieki będą barwić szybciej niż ciasto wodne.
- Wypieki będą miały większą objętość (poprawiona zdolność zatrzymywania gazu), ciemniejszą skórkę (obecność laktozy) i dłuższy okres trwałości (tłuszcz mleczny).
W recepturach do pieczenia świeże pełne mleko można zastąpić NFDM, masłem i wodą. Na każde 100 g mleka pełnego użyj 8,5 g NFDM, 3,5 g masła i 88 g wody. NFDM jest często używany w naleśnikach, babeczkach, herbatnikach, mieszance naleśnikowej lub ciasteczkach cukrowych.
Mleko skondensowane jest używane do ciast lub ciast, a mleko skondensowane jest głównym składnikiem wielu deserów i słodyczy.
Rozporządzenie FDA
Mleko jest regulowane przez FDA w artykule 21CFR131.110 Kodeksu Przepisów Federalnych, które pasteryzowane lub ultrapasteryzowane wcześniej w postaci końcowego opakowania do użytku napoju, w tym różnych rodzajów, takich jak mleko zagęszczone, mleko w proszku, mleko odtłuszczone, mleko w proszku bez tłuszczu itp. .
