Pochodzenie

Celem obróbki cieplnej jest ograniczenie gromadzenia się patogenów w mące w okresie jej przydatności do spożycia. Wielu konsumentów nie zdaje sobie sprawy, że mąka jest surowcem. Wybuch epidemii E. coli, który obejmował 24 stany i zarażał 64 osoby, był powiązany ze spożyciem surowego ciasta. Przed poddaniem obróbce mąki wysoką temperaturą, konserwacją i transportem mąka była trudna, ponieważ szybko się zepsuła.

Proces obróbki cieplnej mąki, opatentowany po raz pierwszy w 1970 roku, jest bezpieczniejszą alternatywą dla chlorowania i napromieniania. Zdolność mąki poddanej obróbce cieplnej do wchłaniania wilgoci jest cenionym składnikiem żywności, ponieważ dodaje jej miękkości, dzięki czemu jest pożądana do spożycia.

Odżywianie

Badania nad mąką poddaną obróbce cieplnej wykazały potencjał lepszej strawności zawartości białka niż w przypadku mąki surowej. W wyniku procesu ogrzewania następuje podwyższenie walorów smakowych. Mąka jest bogatym źródłem witamin, białek, błonnika i innych złożonych węglowodanów, które są niezbędne do codziennego funkcjonowania organizmu.

Produkcja komercyjna

Produkcja handlowa mąki poddanej obróbce cieplnej odbywa się w szeregu etapów.

• Mąka jest odwadniana termicznie aż do zmniejszenia zawartości wilgoci.
• Mąka poddana obróbce cieplnej jest schładzana w temperaturze pokojowej
• Odwodniona mąka jest ponownie podgrzewana, a wilgotność zostaje zachowana.

Pod koniec tych etapów ogrzewania białka ulegają denaturacji, a wchłanianie wilgoci, dzięki zdolności do żelowania skrobi, ulega zwiększeniu.

Aplikacja

Mąka poddana obróbce cieplnej dobrze sprawdza się w przypadku wypieków o wysokich proporcjach, takich jak ciasta, ciasteczka i babeczki. Żelatynizacja granulek skrobi następuje podczas obróbki cieplnej mąki, co pozwala granulkom skrobi na wchłonięcie większej ilości wody. Granulki skrobi pęcznieją wodą, zwiększając lepkość ciasta i stabilizując proces pieczenia. Wypieki wyprodukowane z mąki poddanej obróbce cieplnej mają lepszą teksturę, wysokość i objętość.

Ze względu na osłabioną strukturę białka pieczywo i inne produkty drożdżowe nie rosną ani nie rozwijają się tak dobrze, gdy używa się mąki poddanej obróbce cieplnej.

Rozporządzenie FDA

W chwili obecnej nie ma przepisów FDA dotyczących mąki poddanej obróbce cieplnej. Jednak „FDA ostrzega przed spożywaniem surowych produktów z ciasta wykonanych z dowolnej marki mąki lub mieszanki do pieczenia przed gotowaniem. Konsumenci powinni zawsze stosować środki bezpiecznego obchodzenia się z żywnością i jej przygotowania podczas obchodzenia się z mąką”.