Wysoka zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych, białka, polifenoli i innych przeciwutleniaczy odpowiada za wyjątkowe właściwości odżywcze tej starożytnej rośliny uprawnej i obecny trend włączania konopi do żywności funkcjonalnej.
Pochodzenie
Konopie (Cannabis sativa L ) jest uważana za starożytną uprawę, która pierwotnie była uprawiana w Chinach ponad 4500 lat temu. Jego użycie spadło przez lata, ale odrodziło się pod koniec XX wieku. Zainteresowanie obłuskanymi nasionami wzrosło w latach 90. XX wieku, a ich zastosowania rozszerzyły się o preparaty odżywcze i nutraceutyczne, a także żywność i napoje.
Funkcja
Nasiona mogą wpływać na krytyczne właściwości wypieków, zapewniając:
- Smak i smak:wyjątkowy orzechowy smak
- Tekstura:zmniejszona elastyczność i konsystencja miękiszu
- Aromat:silny charakterystyczny aromat dzięki obecności alfa-humulenu, kariofilenu i tlenku kariofilenu
- Kolor:jasnobrązowy kolor miękiszu
Odżywianie
Nasiona konopi są doskonałym źródłem białka (20-25%), węglowodanów (20-30%), oleju (25-35%), błonnika nierozpuszczalnego (10-15%) oraz składników mineralnych. Białko w nasionach jest bogate w niezbędne aminokwasy, a jego olej zawiera wysoki poziom wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (omega-3 i omega-6) w optymalnych proporcjach.
Produkcja komercyjna
Jako produkt uboczny produkcji włókien konopnych, nasiona, olej i mąkę można wytwarzać w następujących procesach:
- Czyszczenie:oddzielanie ziarna od zanieczyszczeń przez przesiewanie i przedmuchiwanie kilku sit
- Wyciskanie na zimno:nasiona są kruszone za pomocą śruby lub prasy w celu usunięcia oleju
- Mielenie:ciasto jest mielone, aby zmniejszyć rozmiar cząstek
- Oddzielanie:proszek jest oddzielany przez kilka sit w celu odzyskania drobnej mąki
Aplikacja
Oprócz poprawy wartości odżywczej nasiona konopi i ich pochodne – mąka, olej i białko – mogą poprawić funkcjonalność wypieków.
Chleb przygotowany z 5-10% substytucją mąki pszennej z konopi może zwiększyć objętość chleba, poprawić strukturę miękiszu i wydłużyć trwałość chleba. Jednym z wyzwań związanych z chlebem jest potencjalny rozwój brązowo-zielonego koloru i silnego aromatu.
Ciasteczka cukrowe wykonane w 100% z mąki konopnej wykazywały znaczny spadek smaku i innych właściwości sensorycznych oraz zmienioną teksturę, głównie gumowatość i wysmażenie. Bezglutenowe ciasteczka wykonane z 20% mąki konopnej i 80% mąki kukurydzianej mają tendencję do zwiększania zdolności wchłaniania wody i akceptacji sensorycznej.
Chleb przygotowany z 1% oleju z nasion konopi miał większą objętość ciasta i chleba przy minimalnym wpływie na barwę chleba pomimo charakterystycznego zielonego koloru oleju. Wygląd okruchów pozostał stosunkowo niezmieniony.
Przepisy FDA
Obłuszczone nasiona konopi, olej z nasion konopi i białko z nasion konopi są uznawane za GRAS przez administrację żywności i leków od 2018 roku.
