Pochodzenie
Aromaty, takie jak olejki eteryczne i przyprawy, były dodawane do produktów spożywczych od czasów starożytnych. Perski lekarz Awicenna był pionierem w ekstrakcji aromatycznych olejków eterycznych z roślin. W XVIII wieku i wraz z postępami w przetwórstwie spożywczym przemysł smakowy dostrzegł potrzebę wzmocnienia i utrzymania smaku produktów spożywczych przez cały okres ich przydatności do spożycia.
Większość przetworzonych produktów spożywczych zawiera jakiś rodzaj aromatu spożywczego, sztucznego lub naturalnego. Obecna fala świadomych zdrowia konsumentów i całkowicie naturalnych produktów zwiększyła zapotrzebowanie na naturalne aromaty.
Funkcja
Według FDA termin „naturalny smak” oznacza „olejek eteryczny, oleożywicę, esencję lub ekstrakt otrzymany z przyprawy, soku owocowego, warzywnego lub warzywnego, jadalnych drożdży, ziół, kory, pąków, korzeni, liści lub podobnej rośliny surowiec, mięso, owoce morza, drób, jaja, produkty mleczne lub produkty fermentacji”.
Naturalny aromat pełni kilka funkcji w wypiekach:
- Smak:wzmacnianie wrodzonego smaku wypieków, maskowanie niepożądanych smaków lub dodawanie niepowtarzalnych smaków
- Aromat:zapewnia przyjemny i pociągający aromat
- Zwiększenie trwałości i stabilności:głównie dzięki ekstraktom roślinnym o właściwościach przeciwdrobnoustrojowych
Odżywianie
Naturalne aromaty w proporcjach stosowanych w wypiekach nie zapewniają znaczącej wartości odżywczej. Niektóre naturalne ekstrakty, takie jak mięta i cynamon, mogą zapewnić pewne korzyści zdrowotne, głównie właściwości przeciwzapalne. Niektóre naturalne aromaty, takie jak wanilia, orzechy, orzechy kokosowe, cynamon, mogą powodować alergie u niektórych konsumentów
Produkcja komercyjna
Naturalne smaki są uzyskiwane w różnych procesach w zależności od źródła i ostatecznej formy.
- Ekstrakty płynne:są oddzielane przez ekstrakcję rozpuszczalnikową lub destylację, a następnie oczyszczanie. Ekstrakcja płynem w stanie nadkrytycznym to nowatorskie, przyjazne dla środowiska podejście do ekstrakcji smaku bez pozostałości rozpuszczalników.
- Aromaty w proszku:płynne ekstrakty można suszyć metodą rozpyłową lub liofilizacji.
Oprócz ekstraktów roślinnych, naturalne aromaty obejmują te wytwarzane w procesach enzymatycznych i mikrobiologicznych (bateria, grzyby i drożdże).
Aplikacja
W wypiekach najlepiej dodawać suche aromaty do suchych mieszanek w celu łatwego skalowania i dobrej dystrybucji. W wilgotnych mieszankach, płynne aromaty na bazie wody lub lipidów zapewniają łatwe wydawanie i odmierzanie.
Aromaty na bazie wody lub alkoholu mogą stracić swoje działanie podczas obróbki i pieczenia w wysokiej temperaturze. Dlatego często stosuje się stabilizowane wersje sproszkowane lub kapsułkowane. Mają również dłuższy okres przydatności do spożycia i można je piec w wyższych temperaturach. Aromaty na bazie oleju najlepiej rozpraszają się po zmieszaniu z częścią tłuszczu przepisu.
Typowe naturalne smaki w produktach piekarniczych to wanilia, cynamon, imbir, sproszkowany czosnek, esencja migdałowa i wiele ekstraktów owocowych.
Przepisy FDA
Naturalne aromaty mogą być bezpiecznie stosowane, jeśli są dodawane w minimalnych ilościach wymaganych do ich zamierzonego efektu fizycznego i z uwzględnieniem wszystkich dobrych praktyk produkcyjnych. Mogą być używane pojedynczo lub w połączeniu z innymi naturalnymi aromatami GRAS.
Naturalny aromat żywności należy zadeklarować w następujący sposób:„W przypadkach, gdy aromat zawiera wyłącznie naturalny aromat(y), aromat powinien być tak oznakowany, np. aromat truskawkowy, aromat bananowy lub naturalny aromat truskawkowy”, zgodnie z tytułem 21 FDA CFR .
