Pochodzenie
Naturalne konserwanty, głównie przyprawy i ekstrakty roślinne, od wieków stosowane są w wypiekach. Obecnie konsumenci starają się unikać sztucznych dodatków i konserwantów. Żywność jest pod ścisłą kontrolą, a zapotrzebowanie na produkty naturalne stale rośnie.
Źródła
Naturalne konserwanty stosowane w wypiekach, które zapewniają dłuższy okres przydatności do spożycia, można podzielić na kilka kategorii:
Środki przeciwdrobnoustrojowe
Spleśniałe potrawy są brzydkie, mają nieprzyjemny smak i często są niebezpieczne. Niektóre pleśnie powodują reakcje alergiczne, problemy z oddychaniem lub wytwarzają trujące mikotoksyny. Dobre praktyki sanitarne i kontrola pakowania mogą pomóc zminimalizować zanieczyszczenie, ale istnieją również naturalne środki konserwujące, które pomagają.
- Ocet (kwas octowy): Przy odpowiednim poziomie stosowania i w określonych warunkach ten słaby kwas organiczny może przenikać przez błony komórkowe i hamować wzrost komórek poprzez zwiększenie kwasowości wewnątrzkomórkowej.
- Bakterie kwasu mlekowego: Bakterie kwasu mlekowego wytwarzają cząsteczki, takie jak kwasy organiczne, kwasy tłuszczowe, nadtlenek wodoru i bakteriocyny (takie jak nizyna), które mogą hamować wzrost pleśni.
- Ekstrakty roślinne: Wykazano, że tymianek, rozmaryn, cynamon, goździk, trawa cytrynowa, papryka, liść laurowy, imbir, czosnek i bazylia zakłócają procesy błony komórkowej. Znalezienie skutecznego poziomu bez zmiany właściwości organoleptycznych produktu spożywczego może być wyzwaniem.
- Produkty hodowlane i ich metabolity: Są one produkowane w wyniku fermentacji produktów z serwatki, pszenicy lub syropu kukurydzianego o standardowej kulturze mlecznej. Wytwarzane substancje czynne to mieszaniny kwasu propionowego, masłowego, cytrynowego, mlekowego i peptydów, które mogą hamować wzrost pleśni.
- Natamycyna: Naturalny środek przeciwgrzybiczy pozyskiwany mikrobiologicznie i stosowany jako konserwant żywności. Działa na wszystkie drożdże i pleśnie, dlatego w pieczywie drożdżowym ogranicza się do aplikacji sprayu po upieczeniu. Znajduje również zastosowanie jako konserwant w wypiekach bez drożdży:tortillach, ciastach i muffinach.
- Koncentraty owocowe: Kiedy koncentrat pasty z rodzynków lub koncentrat soku z suszonych śliwek stosuje się w wypiekach w stężeniu 5-12%, naturalne kwasy organiczne (jabłkowy, benzoesowy i salicylanowy) mają działanie konserwujące. Koncentraty te działają również jako środki utrzymujące wilgoć, które pomagają konserwować produkty spożywcze.
- Ekstrakty herbaty: Herbaty zawierają garbniki i związki polifenolowe, które, jak wykazano, mają właściwości bakteriobójcze i bakteriostatyczne przeciwko wielu bakteriom.
- Chitozan: Może pochodzić ze skorup skorupiaków lub grzybów chiber i hamuje rozwój drobnoustrojów, tworząc barierę, która może chronić przed skażeniem mikrobiologicznym i utlenianiem.
Antyoksydanty
Utlenianie powoduje niepożądane zmiany smaku, zjełczałe nuty, zmiany koloru i często utratę wartości odżywczych w żywności. Ta samonapędzająca się reakcja nie jest odwracalna i występuje głównie w tłuszczach i olejach jako utlenianie lipidów. Przeciwutleniacze spowalniają rozpoczęcie procesu utleniania tłuszczu, przekazując atomy wodoru.
- Ekstrakt rozmarynu: Kwas karnozowy naturalnie obecny w rozmarynie działa jako przeciwutleniacz. Ekstrakt z rozmarynu ma reputację skutecznego i wszechstronnego naturalnego przeciwutleniacza do żywności.
- Witamina E (tokoferole): Mieszane tokoferole są odporne na etapy przetwarzania żywności w wysokich temperaturach i mają dobrą rozpuszczalność w tłuszczach i olejach.
- Ekstrakt z wiśni aceroli: Ekstrakt z owoców, który zawiera obfite przeciwutleniacze, takie jak witamina C, antocyjany, flawonoidy i fenole.
- Ekstrakt z zielonej herbaty: Zawiera polifenole, które są naturalnymi przeciwutleniaczami. Został pomyślnie przetestowany w plikach cookie.
- Witamina C (kwas askorbinowy): Działa jako przeciwutleniacz, tworząc podwójne wiązania i wymiatając tlen.
Aplikacja
Często występują synergie między różnymi środkami przeciwdrobnoustrojowymi i utleniaczami, a stosowanie ich w połączeniu okazało się korzystne. Chelator, kwas cytrynowy, wiąże wolne metale, które katalizują reakcje, takie jak utlenianie, co umożliwia skuteczniejsze działanie środka konserwującego.
