Pochodzenie
Alternatywy mleczne pojawiły się już w 1200 rne, kiedy termin mleko kojarzył się z płynnymi ekstraktami roślinnymi. Mleko kokosowe jest prawdopodobnie najstarszym mlekiem roślinnym, które pochodzi z Indii i Azji Południowo-Wschodniej. Inne alternatywy mleczne obejmują mleko sojowe, migdałowe i inne.
Funkcja
Oto krótkie podsumowanie najczęściej stosowanych alternatyw mlecznych w produktach piekarniczych. Wybór danego składnika zależy od wymienianego składnika mlecznego:
| Nabiał | Zwykłe substytuty mleka | Funkcja |
|---|---|---|
| Jajka | Uzupełnianie wilgoci:mleka roślinne, jogurt bezmleczny Zamienniki jaj do budowy struktury:głównie skrobie ziemniaczane, tapioki, gumy, mąka sojowa, mączka lniana. Zamienniki jaj do zakwasu:zaczyny chemiczne. |
|
| Masło | Margaryna, niemleczny tłuszcz piekarski, złożone polisacharydy. |
|
| Mleko | Mleko z orzechów, nasion, zbóż i roślin strączkowych oraz mus jabłkowy. |
|
| Jogurt | Jogurty bezmleczne, śmietanka z mleka kokosowego, mleko bezmleczne z musem jabłkowym |
|
| Maślanka | Mleko roślinne zmieszane z kwasem, takim jak sok z cytryny, ocet, ocet jabłkowy itp. |
|
Odżywianie
Alternatywy mleczne oferują wiele korzyści zdrowotnych, takich jak dodatek wapnia i witamin z grupy B, brak/niski poziom cholesterolu lub laktozy. Niektóre alternatywne produkty mleczne zapewniają wysoką zawartość białka (mleko sojowe) lub rozpuszczalnego błonnika (mleko owsiane).
Produkcja komercyjna
Zamienniki mleka na bazie roślin są zazwyczaj produkowane w następującym procesie:
Obróbka na mokro
- Moczenie:zboża, rośliny strączkowe, orzechy lub nasiona umieszcza się w czajniku z wodą i solą na okres do 12 godzin.
- Płukanie i opróżnianie
- Mielenie:namoczone zboża, rośliny strączkowe, orzechy lub nasiona są mielone na gładkie puree.
- Skład:woda, aromaty, witaminy i minerały są dodawane.
- Obróbka termiczna w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności.
W zależności od alternatywy roślinnej można dodać pewne dalsze przetwarzanie.
Przetwarzanie na sucho
- Suszenie:suszone są zboża, rośliny strączkowe, orzechy lub nasiona.
- Mielenie:suszone zboża, rośliny strączkowe, orzechy lub nasiona są mielone na drobny proszek.
Drobne proszki są później wykorzystywane jako baza do pieczenia, napojów lub innych preparatów.
Aplikacja
Zamienniki mleczne są stosowane w celu zastąpienia produktów mlecznych w różnych wypiekach, takich jak między innymi:ciasta, ciasteczka, brownie, chleb.
Podczas pracy z zamiennikami produktów mlecznych należy wziąć pod uwagę pewne kwestie:
| Nabiał alternatywny | Wypieki | Zastępowanie (ogólne wskazówki) |
|---|---|---|
| Mleko na bazie wody lub mleka | Chleb, ciastka, herbatniki i ciasteczka | 1 szklanka zastępuje 1 szklankę mleka. |
| Mąka sojowa | Cukrowe ciasteczka, ciasta, babeczki i naleśniki | Zastąp 1 jajko 1 łyżką mąki sojowej i 1 łyżką wody |
| Siemię lniane w proszku | Ciasto, herbatniki i budyń | Zastąp 1 jajko 25 g siemienia lnianego i 25 ml wody |
| Tofu | Sernik | Zastąp 50% twardym tofu i 50% miękkim tofu. |
| Margaryna | Ciasto, herbatniki i ciasteczka | Zastąpienie masła w stosunku 1:1 zapewnia łagodny smak |
| Mleko roślinne | Ciasta z maślanką | Dodaj 2 łyżki soku z cytryny do 1 szklanki mleka roślinnego |
| Mus jabłkowy lub przeciery owocowe | Brownie, muffinki | Zastąp 1 jajko 3 łyżkami musu jabłkowego |
Regulamin
Trwa debata na temat etykietowania roślinnych alternatyw mlecznych.
W Stanach Zjednoczonych FDA definiuje mleko jako wydzielinę ssaka, a zatem alternatywy roślinne nie należą do tej kategorii etykietowania. Nie przedstawiono jasnych przepisów dotyczących statusu etykietowania roślin.
W UE terminy mleko, jajko, masło, jogurt, śmietana i maślanka są zarezerwowane dla produktów pochodzenia zwierzęcego zgodnie z Komisją UE N 1308/2013.
