Pochodzenie
Proszek do pieczenia o podwójnym działaniu został opracowany przez chemika George'a Campbella Rew (1869-1924) i Williama M. Wrighta (1851-1931) w 1889 roku. Sprzedali produkt pod nazwą Calumet Baking Powder. W 1928 roku firma została kupiona przez General Foods.
Funkcja
Proszek do pieczenia zawiera jako bazę wodorowęglan sodu, jako kwas krem winny i skrobię kukurydzianą. Ponieważ zasada i kwas reagują natychmiast po dodaniu wody, dodaje się skrobię kukurydzianą, aby wchłonąć wilgoć i zapobiec przedwczesnej aktywności. Aby proszek do pieczenia był bardziej przystępny cenowo, zamiast kwasu winowego stosuje się fosforan jednowapniowy.
Siarczan glinu sodu dodaje się do formuły proszku do pieczenia, aby uzyskać proszek do pieczenia o podwójnym działaniu. Siarczan glinowo-sodowy jest nierozpuszczalnym krystalicznym proszkiem. Chociaż jest z natury kwaśny, nie wchodzi w interakcje z wodorowęglanem sodu, chyba że całkowicie się rozpuści, opóźniając każdą reakcję, aż ogrzeje się powyżej 140 F.
W formułach o podwójnym działaniu kwas wrażliwy na wilgoć ma za zadanie zagruntować (a nie zakwasić) ciasto, zaszczepiając je dwutlenkiem węgla, w reakcji kwasowo-zasadowej. Następnie wrażliwy na ciepło kwas zaczyna działać dokładnie tak, jak najbardziej potrzebują tego ciasta i ciasteczka – mniej więcej w połowie procesu pieczenia, gdy miękko ułożone ciasta i ciasta grożą zawaleniem się.
Aplikacja
Dla wyjaśnienia, proszek do pieczenia o podwójnym działaniu to „zwykły” proszek do pieczenia. Proszek do pieczenia o pojedynczym działaniu wychodzi, ale gdy przepis wymaga proszku do pieczenia, oznacza to działanie podwójne. I nawet jeśli przepis wymaga działania jednostronnego, możesz zastąpić działanie podwójne, nie martwiąc się o zmianę przepisu. Proszek do pieczenia jednorazowego działania jest używany głównie przez producentów i zwykle nie jest dostępny do użytku detalicznego.
Proszek do pieczenia stosuje się w ciastach, w których nie ma kwasu, takich jak:ciastka, ciasta, ciasta, torty, szybki chleb itp. Nadaje wypiekom większą objętość, tworząc dwutlenek węgla podczas podgrzewania wypieku.
Podczas tworzenia przepisu zasada chemii żywności to 1 do 1 ¼ łyżeczki proszku do pieczenia na 1 szklankę mąki. Jeśli w przepisie użyjesz zbyt dużo, powstaną duże bąbelki, które będą się na siebie nakładać, a następnie unoszą na powierzchnię i pękają. W rezultacie babeczki, ciasta lub szybkie chleby stają się ciężkie lub zapadają się.
Rozporządzenie FDA
Proszek do pieczenia jest ogólnie uznawany za bezpieczny (GRAS) regulowany przez amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków w artykule 21CFR182.1.4
