Pochodzenie
Przed uprzemysłowieniem konieczne było wielokrotne dojenie, zanim śmietana była wystarczająca, aby ubić masło. Czas i temperatura pozwoliły naturalnie obecnym bakteriom w śmietanie rozkwitnąć i wyhodować, w wyniku czego powstało ubite masło z fermentacji i płynna maślanka.
Wraz z uprzemysłowieniem i wprowadzeniem chłodzenia i pasteryzacji ulepszenia przetwarzania pozwoliły na różne rodzaje tego produktu mlecznego.
Funkcja
Maślanka jest ważnym funkcjonalnym produktem mlecznym i może poprawić odżywianie, smak, wygląd i teksturę wypieków.
Maślanki ze słodkiej śmietanki są doskonałymi emulgatorami ze względu na ich poziom fosfolipidów, który jest dziewięciokrotnie wyższy niż w mleku odtłuszczonym ze względu na sposób ich przetwarzania. Fosfolipidy są doskonałymi emulgatorami, ale wiążą się z korzyściami zdrowotnymi w postaci obniżenia poziomu cholesterolu i ciśnienia krwi.
Zakwaszona maślanka, podobnie jak inne fermentowane produkty mleczne, ma przyjemny pikantny smak, który wynika z dodania bakterii kwasu mlekowego. Bakterie przekształcają część laktozy w mleku w kwas mlekowy. Ten kwas tworzy pikantny smak i reaguje z wodorowęglanem sodu (sodą oczyszczoną) w przepisach, wytwarzając dwutlenek węgla i zakwas.
Skład i właściwości
Ogólnie rzecz biorąc, skład słodkiej i fermentowanej maślanki jest podobny do mleka odtłuszczonego. Może mieć więcej tłuszczu, ponieważ nie ma procesu odśrodkowego do usuwania tłuszczu, jak w przypadku produkcji odtłuszczonego mleka.
Białka w maślance ze słodkiej śmietany składają się w około 80% z typowych białek mleka (kazeiny i serwatki), podczas gdy pozostałą część stanowi błona globulek tłuszczu mlecznego, która zawiera fosfolipidy.1 Białka w produktach mlecznych są pożywne i zawierają niezbędne aminokwasy, które organizm ludzki potrzeb.
Laktoza, cukier w produktach mlecznych, ma niewielką moc słodzącą i nie jest fermentowana przez drożdże. Laktoza jednak karmelizuje i przyczynia się do tworzenia brązowej skórki wypieków.
Porównanie kompozycji
| Komponent | Słodka maślanka | Mleko odtłuszczone | Maślanka hodowlana |
| Tłuszcz (g) | 0,6 | 0,09 | 0,5 |
| Białko(g) | 3,7 | 4.3 | 3.3 |
| Laktoza (g) | 4.8 | 5,25 | 4.0 |
| Fosfolipidy (mg) | 78,6 | 8,5 | nie dotyczy |
| Kwas mlekowy (g) | śledzenie | śledzenie | 0,5-0,9 |
Produkcja komercyjna
Maślanka śmietankowa produkowana jest ze śmietanki pasteryzowanej, która jest emulsją olejowo-wodną. Emulsja pęka, gdy śmietana jest ubijana lub przechodzi przez maszynę do ciągłego wytwarzania masła. Procesy te rozbijają kulki tłuszczu i zawierają powietrze, które ostatecznie prowadzi do powstania ziaren masła i maślanki.
W przeciwieństwie do tego, maślanka hodowlana jest pasteryzowanym mlekiem niskotłuszczowym lub beztłuszczowym zaszczepianym mezofilnymi, homofermentacyjnymi bakteriami kwasu mlekowego. Rezultatem hodowli jest:
- Tłuszcze są teraz mniej łańcuchowymi, aromatycznymi, aromatycznymi kwasami tłuszczowymi:kwasowym, masłowym, propionowym, walerianowym, kaprylowym, kapronowym i kaprynowym.
- Białka (takie jak kazeina) są rozkładane na aminokwasy, które poprawiają smak.
- Witaminy/karotenoidy są teraz prostymi witaminami B2, B6 i B12, które są łatwo wchłaniane.
Sucha maślanka jest zdefiniowana przez standardy USDA i może być wytwarzana przez suszenie rozpyłowe lub proces suszenia bębnowego. Proszek musi pochodzić ze słodkiej maślanki i pasteryzowany przed zagęszczeniem, a nie z odtłuszczonego mleka, serwatki lub innych produktów poza słodkim typem.
Aplikacja
Słodka i maślanka hodowlana może poprawić właściwości odżywcze, funkcjonalne i sensoryczne wypieków. Poprawiają wchłanianie wilgoci, reologię ciasta, miękisz i teksturę, brązowienie i smak. Pod względem odżywczym produkty te przyczyniają się do zawartości białka i minerałów.
Kwas w maślance zakwaszonej reaguje z sodą oczyszczoną, tworząc gaz i produkty zakwasowe. Z tego powodu może być ważnym składnikiem ciastek, bułeczek, chlebów sodowych, szybkich chlebów, naleśników, gofrów, babeczek i ciast.
Przepisy FDA
Na etykiecie składnika maślanka z kulturami bakterii jest wymieniona jako „z odtłuszczonego mleka z kulturami bakterii” lub „maślanka z kulturami bakterii”, a maślanka ze słodkiej śmietanki lub maślanka ze słodkiej śmietanki w proszku jest wymieniona jako „maślanka”. (21 CFR § 101.4(b) (5 i 6) 2018).
Zmienione rozporządzenie w sprawie mleka pasteryzowanego (PMO) z 2017 r. definiuje je jako „produkt płynny powstały w wyniku produkcji masła z mleka lub śmietanki. Zawiera nie mniej niż 81⁄4 procent suchej masy mleka bez tłuszczu”.
