Pochodzenie
Masło jest tak stare jak cywilizacja zachodnia. W rzeczywistości jego konsumpcja sięga starożytnego Rzymu. Pierwotnie pozyskiwano ją z mleka owczego, koziego lub bawolego. Później rosnąca popularność mleka krowiego utorowała drogę do rozwoju tego produktu z mleka krowiego.
Gotowy produkt składa się w 80% z tłuszczu i jest wytwarzany ze śmietany. Pozostałe 20% to woda połączona z suchą zawartością mleka.
Funkcja
Różnorodne wypieki, takie jak ciasta, ciastka, ciasteczka, pieczywo i herbatniki, wykorzystują ten składnik, aby zapewnić następujące funkcje:
- Smak
- Odczucie w ustach
- Tekstura
- Okres trwałości
- Wilgoć
- Opuszczanie
Na teksturę i smak masła ma wpływ źródło mleka (owcze, kozie, bydło), etap laktacji, pora roku, przetwarzanie, warunki przechowywania i kultura starterowa, ilość innych rzeczy.
Wyjątkowość smaku i konsystencji masła sprawia, że bardzo trudno jest je naśladować. Odczucie w ustach jest określone przez stosunek składników krystalicznych (stałych) do niekrystalicznych (ciekłych) w danej temperaturze. Pożądane odczucie masła w ustach wynika ze zjawiska „rozpływania się w ustach”, które zachodzi w stosunkowo niskiej temperaturze, 38 °C (100 °F). Masło ma zdolność zakłócania rozwoju glutenu. To sprawia, że jest to klucz do delikatności wypieków.
Odżywianie
Typowy skład:
| Komponent | Kwota |
| Energia | 74 KCalg |
| Całkowita ilość lipidów/tłuszczów | 78,57 g |
| Węglowodany | 0 g |
| Białko | 0 g |
| Sód (Na) | 643 mg |
| Witamina A | 2857 IU |
| Kwasy tłuszczowe (nasycone) | 50 g |
| Cholesterol | 214 mg |
Mimo wysokiej kaloryczności masło zawiera korzystne kwasy tłuszczowe, maślany. Mogą one pomóc w zmniejszeniu stanu zapalnego jelit.
Aplikacja
W pieczonych produktach masło nadaje łuskość. Głównie stosuje się go w ciastach laminowanych, w tym rogalikach, ciastach duńskich i francuskich. Złuszczanie jest spowodowane topnieniem masła i uwalnianiem uwięzionego zakwasu CO2 bąbelki. Im wyższa zawartość części stałych masła, tym większa objętość wypieku. Proces mieszania jest korzystny dla wzmocnienia chrupiącej tekstury wypieków.
W ciasteczkach, ciastach, pieczywie i polewach stałe masło dodaje się zazwyczaj w temperaturze pokojowej. Następnie miesza się go z cukrem do uzyskania kremu i/lub jednolitego ciasta.
Ze względu na potencjalną alergenność, w niektórych zastosowaniach można go zastąpić olejami roślinnymi i tłuszczami piekarskimi.
Rozporządzenie FDA
Masło na bazie mleka zostało zdefiniowane przez FDA już w 1906 roku (21CFR21). Jego skład jest opisany w 21CFR101.6.
