Pochodzenie
Technika alkalizacji została opracowana przez Van Houtena w XIX wieku w Holandii, stąd nazwa „proces niderlandzki”. Polegała ona na obróbce śruty kakaowej potasem alkalicznym w celu poprawy smaku i koloru. Alkaliczne proszki kakaowe są nadal produkowane i są preferowane do wielu zastosowań w żywności i napojach.
Jak to działa?
Proces alkalizacji można zastosować do różnych produktów kakaowych, takich jak całe ziarna, stalówki (przed paleniem i mieleniem), likier (przed prasowaniem) lub proszek, chociaż najczęściej alkalizuje się stalówki.
Poniższy schemat blokowy przedstawia różne opcje alkalizacji w przetwarzaniu kakao:
Alkalizacja śruty kakaowej (przed zmieleniem)
Jest to tradycyjna metoda i uważa się, że daje lepszy produkt (inne możliwości alkalizacji wymagają bardziej złożonych warunków i mogą prowadzić do niepożądanych reakcji lipidowych). Alkalizację stalówek można przeprowadzić w bębnowym naczyniu reakcyjnym (pod ciśnieniem) i/lub w przenośniku ślimakowym po napełnieniu urządzenia stalówkami.
Kroki przetwarzania:
- Mieszanie/moczenie. Mieszanie stalówek (6–7% wilgoci i co najmniej 52% tłuszczu) i roztworu alkalicznego (wodorowęglan sodu i woda)
- Ogrzewanie. Ogrzewanie mieszaniny przez czas wystarczający do zmiany koloru. W zależności od użytego ziarna kakaowego i warunków przetwarzania (np. stężenie roztworu alkalicznego, ciśnienie i czas) powstaje określony kolor.
- Suszenie. Po zakończeniu etapu ogrzewania mieszanina jest następnie suszona w temperaturze poniżej 100°C (212°F) i prażona.
- Możliwe jest również alkalizowanie i pieczenie przy użyciu tego samego urządzenia (bęben do pieczenia).
Zastosowanie alkalizowanego kakao w systemach ciast
Kakao holenderskie jest tradycyjnie używane do produkcji ciast premium Devil’s Food Cakes. Kakao alkalizowane lub holenderskie ma różne właściwości wypiekowe i funkcjonalność. Poniższa tabela podsumowuje i porównuje kwasowość i barwę niektórych składników ciasta oraz różnych alkalizowanych kakao, których można użyć:
| Składniki ciasta | pH | Kolor |
| Mąka tortowa chlorowana | 4,5–5,2 | Kremowo-biały |
| Soda oczyszczona | 8,9–9,0 | Biały |
| Proszek do pieczenia | 7,2–8,0 | Biały |
| Naturalne kakao | 5.2-5.6 | Jasnobrązowy |
| Kakao, lekkie holenderskie lub alkalizowane | 6,0–6,5 | Brązowy |
| Kakao, średnio holenderskie | 6,5-7,0 | Czerwonawy do ciemnobrązowego |
| Kakao, mocno holenderskie | 7,0–8,0 | Czerwono-brązowy do czarnego („hebanowy”) |
Generalną zasadą w zastosowaniach piekarniczych jest wyższy stopień alkalizacji kakao:
| Holenderskie kakao | Ciasto sformułowane z holenderskiego kakao |
|
|
Przepisy FDA
Zgodnie z 21 CFR Part 163 dozwolone środki alkaliczne (dodawane jako takie lub w roztworze wodnym) obejmują:
- Wodorowęglan amonu
- Wodorowęglan sodu
- Wodorowęglan potasu
- Węglan potasu i sodu
- Wodorotlenek sodu i potasu
- Węglan magnezu
- Tlenek magnezu
Rozporządzenie stanowi, że na każde 100 funtów ziaren kakaowca całkowita ilość użytych składników alkalicznych nie może być większa pod względem wartości neutralizującej (obliczonej na podstawie odpowiednich połączonych wag użytych składników alkalicznych) niż wartość neutralizująca 3 funtów bezwodnego węglanu potasu.
