Substytut mycia jajek

Podobnie jak mycie na bazie jajek, substytuty mydła jajecznego mogą być stosowane miejscowo do świeżych, wstępnie upieczonych lub mrożonych produktów piekarniczych w celu uzyskania chrupiącej, glazurowanej skórki. Można je również natryskiwać, aby pokryć produkt po upieczeniu i przed ostygnięciem produktu.

Po co zastępować jajka w myciu jajek?

Jaja i materiały na ich bazie stawiają przed producentami żywności i piekarzami kilka wyzwań, takich jak:

• Dostępność i zmienne ceny:Jaja są najdroższym składnikiem w piekarniach i często występują braki w dostawach
• Jakość i krótki okres trwałości
• Ulepszona funkcjonalność:niektóre alternatywy dla jajek zapewniają lepszą funkcjonalność i właściwości sensoryczne niż jajka w produktach piekarniczych
• Zrównoważony rozwój:wiele piekarni i producentów żywności wdraża narzucony przez siebie program zrównoważonego rozwoju, aby dotrzeć do młodszych konsumentów
• Bezpieczeństwo:epidemie salmonelli, ptasia grypa.
• Alergeny:Wymagaj segregacji składników w obszarach produkcyjnych i magazynowych
• Odżywianie i zdrowie:Jajka zawierają znaczny poziom cholesterolu, w przeciwieństwie do składników pochodzenia roślinnego, które nie zawierają cholesterolu
• Styl życia:jajka nie są zgodne z dietami wegan i wegetarian
• Zanieczyszczenie krzyżowe:wymaga specjalnej obsługi i przechowywania w piekarniach

Funkcja

Jaja są ważnym składnikiem obróbki powierzchni wyrobów piekarniczych. Ich unikalny skład, głównie obecność naturalnych emulgatorów i białek, pomaga stabilizować teksturę skórki. Ponadto zapewniają kolor i atrakcyjność wizualną.

Zazwyczaj całe jajka, żółtko lub białko zmieszane z wodą lub mlekiem mogą być używane do mycia jajek, a żółtko zapewnia ciemniejszy efekt. Podczas pieczenia białka jaja rozwijają się i sieciują, co wypycha wilgoć, tworząc gładką powierzchnię wstęgi.

Aplikacje

Pierwszym krokiem w wyborze odpowiedniego zamiennika do mycia jajek jest podjęcie decyzji o pożądanej funkcjonalności:

1. Przyciemnianie powierzchni: W przypadku wykańczania powierzchni produktu piekarniczego, mieszankę nakłada się pędzlem przed pieczeniem, zwykle przedmiot ze skórką, taki jak ciasta, bułki, chleby, ciastka kornwalijskie, empanady itp.
2. Spinacz: Stosowany jako środek wiążący, mycie jajek może pomóc w lepszym przyklejeniu się powłoki pogłębianej żywności. ciasta lub chleb z dekoracjami. Sól w płynie do mycia jajek pomaga rozbić białko w jajkach, pomagając okruszkom itp. lepiej przywierać do prania. Zmielone przyprawy, takie jak cynamon lub gałka muszkatołowa, dodają smaku powierzchni i nieco kolorytu. Tutaj oleje, masło i inne EWR na bazie lipidów będą zbyt śliskie, aby utrzymać nasiona, orzechy itp., aby się przykleiły.
3. Uszczelniacz: Mycie jajek może również „uszczelnić” powierzchnię artykułu spożywczego przed wilgocią z przewidywanego nadzienia.

Składniki stosowane w substytutach do mycia jajek i odpowiadające im właściwości:

Przepisy FDA

Wszystkie składniki używane jako substytut mycia jajek powinny być zgodne z przepisami FDA.