Pochodzenie
Nasiona chia (Salvia hispanica L ) to przedkolumbijska uprawa pochodząca z Ameryki Środkowej, głównie z południowego Meksyku i Gwatemali. Przez pewien czas był zapomnianą uprawą od przybycia Hiszpanów do Ameryki Środkowej do końca XX wieku. Jednak teraz zyskała nową popularność ze względu na zwiększone zainteresowanie zdrowszymi i bardziej zrównoważonymi alternatywami diety.
Brak glutenu w nasionach chia sprawia, że są one atrakcyjną opcją dla osób z celiakią, która zastępuje mąkę pszenną lub jako alternatywę dla jajek w diecie wegańskiej.
Funkcja
Ta mąka może być używana do kilku celów w wypiekach:
- Zastąpienie mąki:częściowe lub całkowite zastąpienie mąki pszennej z akceptowalnymi wynikami.
- Smak:nadaje orzechowy, łagodny smak.
- Kolor:nadaje miękiszowi szarawy odcień.
- Środek zagęszczający:uwodniony śluz wytwarza gumę o silnych właściwościach zagęszczających, podobnych do gumy guar.
- Wchłanianie wody:pochłania wilgoć, zmniejszając aktywność wody, a tym samym pomagając w czerstwieniu.
- Zamiennik jajek w produktach wegańskich.
- Wymiana oleju
Odżywianie
Mąka chia ma wysoką wartość odżywczą ze względu na wysoką zawartość:
- Białko:31%
- Włókno surowe:29%
- Kwas tłuszczowy omega 3:8-10%
- przeciwutleniacze
Jednak niektóre produkty w postaci koncentratu chia mogą zawierać ponad 50% błonnika (rozpuszczalnego i nierozpuszczalnego) i 25% białka, w zależności od procesu produkcyjnego. Te cechy sprawiają, że ta mąka jest cennym składnikiem obniżającym indeks glikemiczny, poprawiającym zdrowie jelit i układu odpornościowego. Może również pomóc obniżyć ryzyko chorób sercowo-naczyniowych.
Produkcja komercyjna
Mąka Chia jest produkowana w następującym procesie:
- Ważenie nasion i czyszczenie
- Wyciskanie na zimno:nasiona są kruszone przez prasę lub śrubę, aby usunąć olej
- Zbieranie i mielenie:powstałe ciasto jest zbierane i mielone.
- Przesiewanie do żądanych rozmiarów cząstek
- Pakowanie i przechowywanie
Aplikacja | Jak piec z mąką chia
Najczęściej stosuje się ją jako częściowy lub całkowity zamiennik mąki pszennej, często w połączeniu z innymi mąkami bezglutenowymi, takimi jak sojowa, ryżowa lub migdałowa. Gdy używa się mąki chia jako zamiennika mąki pszennej:
- Całkowite zastąpienie, mąka chia:mąka pszenna, 1:1
- W mieszankach bezglutenowych proporcja wynosi zazwyczaj 1:3
- Nawilż mąkę chia przed użyciem, aby zwiększyć zdolność zatrzymywania wody
Wpływ mąki chia na pieczone systemy:
- Zmniejsza wytrzymałość i rozciągliwość ciasta.
- Zwiększa wchłanianie wody, tolerancję mieszania i wytrzymałość ciasta dzięki wysokiej zawartości błonnika, ale zmniejsza rozciągliwość ciasta.
- Wydłuża czas programowania.
- Zmniejsza stabilność ciasta.
- Zmniejsza objętość bochenka.
- Zwiększa twardość miękiszu chleba.
Regulamin
Chia jest uważana za produkt spożywczy, a nie dodatek do żywności, dlatego nie podlega szczególnym przepisom FDA.
W UE nasiona chia są uważane za nowy produkt spożywczy, a ich bezpośrednie dodawanie do żywności jest uważane za bezpieczne w różnych produktach spożywczych, w tym w piekarniach. W produktach spożywczych, które wymagają obróbki cieplnej w temperaturze powyżej 120oC, analiza chemiczna jest wymagana do potencjalnego rozwoju akryloamidu.
