Funkcja
Probiotyki spełniają następujące funkcje:
- Suplementuj niedobory składników odżywczych
- Niższy poziom cholesterolu
- Popraw skład równowagi jelitowej
- Zmniejsz wpływ nietolerancji i/lub wrażliwości pokarmowej
- Wytwarzanie korzystnych biocząsteczek, takich jak witaminy z grupy B, a niektóre wytwarzają związki stymulujące układ odpornościowy
- Zmniejsz zapadalność na choroby, takie jak rak jelita grubego
Produkcja komercyjna
Produkcja probiotyków jest inicjowana przez produkcję określonych szczepów bakteryjnych. Po rozmnożeniu biomasy i dalszym przetwarzaniu, szczepem bakteryjnym zaszczepia się nadający się do sprzedaży produkt spożywczy, który można łatwo spożyć bez dalszego przetwarzania, np. w postaci smażenie lub gotowanie.
Najczęściej stosowanymi probiotykami są bakterie kwasu mlekowego (LAB), takie jak Lactobacillus acidophilus, Streptococcus sp. lub Bifidobacterium sp. , które są dodawane do fermentowanych produktów mlecznych lub są odpowiedzialne za fermentację samej matrycy mlecznej.
Kompozycja
Przemysłowo dostępne probiotyki mogą być pojedynczym czystym szczepem lub mieszanką szczepów. Powszechne bakterie probiotyczne obejmują Lactobacillus acidophilus, L. rhamnosus, L. casei, Bifidobacterium lactis itp. Trwają badania nad nowymi szczepami, które mogą być odporne lub wysoce żywotne w warunkach przetwarzania żywności/w jelicie.
Probiotyki są często kapsułkowane w odpowiedniej matrycy, aby zapobiec utracie żywotności w przewodzie żołądkowo-jelitowym. Kapsułkowane probiotyki docierają do jelita i zasiedlają mikroflorę jelitową, będąc jednocześnie chronionym przed trudnymi warunkami enzymów i kwasowości w żołądku.
Odżywianie
Korzyści z probiotyków są specyficzne dla szczepu, z którego pochodzi probiotyk. Zalecany jest miliard jednostek tworzących kolonie lub CFU na wielkość porcji. Przy 25-50 miliardach jednostek tworzących kolonie na jeden gram czystej kultury, osiągnięcie sugerowanej dawki jest łatwe do osiągnięcia.
Aplikacja
Oczekuje się, że skuteczne szczepy probiotyczne będą tolerować procesy produkcji żywności i, co najważniejsze, przetrwają kwaśne warunki w górnym odcinku przewodu pokarmowego.
W produktach spożywczych istotne jest utrzymanie odpowiednio wysokiej liczby żywych komórek, które mogą przetrwać określoną datę ważności produktu. Dlatego większość produktów spożywczych zawierających probiotyki ma raczej krótki okres przydatności do spożycia (np. jogurt, chleb na zakwasie, soki owocowe itp.).
Cechy potrzebne do uznania kultur drobnoustrojów za materiały probiotyczne obejmują:
- Szczep powinien pochodzić z rodzimej flory przewodu pokarmowego
- Musi być odporny na kwasy i media żółciowe, w przeciwnym razie nie przetrwa warunków górnego odcinka przewodu pokarmowego.
- Sam szczep, jego produkty przemiany materii lub składniki komórkowe muszą być obojętne, aby nie wywoływały patogennych, toksycznych, mutagennych lub rakotwórczych reakcji na organizm ludzki
- Powinna być aktywna przeciwko szkodliwym (rakotwórczym i chorobotwórczym) mikroorganizmom
- Musi być genetycznie stabilny bez mechanizmu transferu plazmidu
Probiotyki i wypieki
Wypieki stanowią dodatkowe wyzwanie dla stosowania probiotyków, biorąc pod uwagę etap termiczny wymagany do ich produkcji. Etapy termiczne, które mają na celu zniszczenie drobnoustrojów, zarówno pożytecznych, jak i chorobotwórczych, obejmują smażenie w głębokim tłuszczu, pieczenie i pieczenie. Jedną z możliwości zastosowania probiotyków w wypiekach może być wstrzykiwanie ich jako słodkich lub pikantnych nadzień do świeżo upieczonego i schłodzonego chleba. W ten sposób kultury drobnoustrojów mogą być zachowane w żywności i stać się funkcjonalne po spożyciu.
Probiotyki a prebiotyki
Ważne jest, aby nie mylić probiotyków z prebiotykami. Te ostatnie są niestrawnymi składnikami żywności (głównie rozpuszczalnym i nierozpuszczalnym błonnikiem), które tworzą matrycę, na której mogą rozwijać się pożyteczne mikroorganizmy (probiotyki) w przewodzie pokarmowym, zapewniając w ten sposób pozytywne odżywianie i ogólny stan zdrowia.
Przepisy
W USA produkty zawierające probiotyki wybranych szczepów drobnoustrojów oznaczone jako „ogólnie uznawane za bezpieczne” (GRAS) są zwykle klasyfikowane w 3 grupach:
- Tradycyjna żywność:produkty spożywcze bez produktów mlecznych, w których wprowadzono aktywne mikroorganizmy probiotyczne w taki sposób, że zaszczepione produkty spożywcze są spożywane w celu zapewnienia odżywczych korzyści zdrowotnych.
- Suplementy:głównie sfermentowane produkty mleczne, które dostarczają do organizmu wybrane aktywne drobnoustroje probiotyczne, na przykład specjalistyczne jogurty.
- Suplementy w postaci kapsułek lub tabletek. W takich przypadkach probiotyki są zwykle rozprowadzane jako suplement w postaci liofilizowanej lub stabilizowanej, aby utrzymać żywe komórki w znacznej ilości.
FDA nie zatwierdziła żadnych oświadczeń zdrowotnych związanych z przyjmowaniem probiotyków. Producenci nie mogą również stosować oświadczeń o zawartości składników odżywczych, ponieważ dzienna wartość nie została jeszcze ustalona.
Podobnie w UE nie ma zatwierdzonych oświadczeń zdrowotnych dotyczących probiotyków.
