Pochodzenie
Ziemniaki pochodzą z Ameryki Południowej około 13 000 lat temu, gdzie uprawiali je i spożywali Inkowie. Podczas podboju Peru i Chile w latach (1525-1543) Hiszpanie odkryli ziemniaki i sprowadzili je z powrotem do Europy w latach 70. XVI wieku. Kilkadziesiąt lat później europejscy rolnicy zaczęli produkować skrobię z ziemniaków, którą po raz pierwszy wykorzystali do krochmalenia lnu. Co więcej, monarchie w Europie używały go do pudrowania swoich peruk i twarzy, co było wówczas modnym trendem.
Kompozycja
Skrobia ziemniaczana składa się z 21-25% amylozy i 75-79% amylopektyny. Skrobia ziemniaczana klasy przemysłowej jest suszona do wilgotności 17-18%, popiołu 0,35%, substancji rozpuszczalnych w wodzie 0,1%, śladów azotu i cukru.
Obecność grup fosforanowych na cząsteczce amylopektyny czyni ją wrażliwą na elektrolity, takie jak potas i wapń. To może wyjaśniać problemy związane z rozpuszczaniem i żelowaniem skrobi ziemniaczanej w twardej wodzie.
Odżywianie
Skrobia ziemniaczana jest w dużej mierze odporna na trawienie w jelicie cienkim. Ponieważ jest to niegotowana, odporna skrobia, można ją sklasyfikować jako RS 2. Jest bezglutenowa.
Produkcja komercyjna
Tradycyjnie skrobia ziemniaczana jest ekstrahowana z odmian ziemniaków, które są bogate w skrobię, zazwyczaj 22%. Proces polega na myciu ziemniaków, dezintegracji ich w celu rozbicia komórek i uwolnieniu granulek skrobi wraz z pękniętą ścianą komórkową i inną zawartością komórek. Zwykle dodaje się dwutlenek siarki, aby dezaktywować enzymy oksydacyjne i zapobiegać przebarwieniom.
Rozdrabnianie można przeprowadzić przy użyciu młynów młotkowych (USA) lub tarników rotacyjnych (Europa). Zmacerowany ziemniak jest dociskany do sita, przez które skrobia i błonnik są fizycznie usuwane z soku. Pulpa jest przesiewana przez sito obrotowe i zagęszczana przy użyciu ciągłego separatora odśrodkowego, w którym usuwane są włókna i substancje obce.
W skrobi ziemniaczanej i innych skrobiach żelatynizacja amylozy powoduje powstawanie kryształów, które mogą zmniejszać klarowność pasty. Obróbka chemiczna może pomóc w rozwiązaniu tego problemu, chociaż proces ten jest kosztowny i często nieefektywny. W 2005 roku wprowadzono nową odmianę ziemniaka bez GMO. Niedawno do opracowania skrobi ziemniaczanej bogatej w amylopektynę wykorzystano również technologię i uprawę CRISPR CAS9.
Podobnie jak inne skrobie, skrobia ziemniaczana może być modyfikowana poprzez degradację lub sieciowanie w celu poprawy jej funkcjonalności.
Funkcja
Skrobia ziemniaczana jest preferowana w wielu zastosowaniach niż skrobia kukurydziana i inne skrobie ze względu na następujące właściwości:
- Wysoka konsystencja w klejeniu i zmniejszenie lepkości po podgrzaniu
- Doskonałe możliwości tworzenia filmu
- Wysoka siła wiązania
- Niska temperatura żelowania
- Tworzenie klarownych past ze względu na czystość (tylko resztkowe ilości lipidów i białek)
- Neutralny smak
- Większy stopień pęcznienia niż skrobie zbożowe
Aplikacje
Skrobia ziemniaczana i modyfikowana skrobia ziemniaczana są zwykle używane w następujących zastosowaniach:
- Jako zimne zagęszczacze w ciastach i nadzieniach do ciast
- W słodyczach, odpowiednikach serów, polewie i polewach
- Zamienniki tłuszczu (głównie typu poddanego obróbce enzymatycznej).
- W świeżych przetworach, gdy nie jest potrzebne dłuższe przechowywanie – np. tłuczone ziemniaki, sosy i panierki
- Dla preparatów o przedłużonym działaniu chłodniczym – gotowe do spożycia ciasta i posiłki.
- W pieczeniu bezglutenowym – np. Chleby na zakwasie5, ciasteczka
- Popraw konsystencję, stabilność i właściwości uwalniania gofrów (30% mąki pszennej zastąpiono skrobią ziemniaczaną)
- Skrobia ziemniaczana woskowa lub skrobia bogata w amylopektynę (10-15%) może być stosowana w cieście w celu poprawy właściwości przeciw czerstwieniu chleba bezglutenowego
Rozporządzenie FDA
FDA identyfikuje skrobię jako tę z kukurydzy i nakazuje, aby jeśli pochodzi z innego źródła, musiała być odpowiednio oznakowana. Reguluje również ściśle modyfikowane skrobie (szczegółowe wymagania można znaleźć tutaj).
