Pochodzenie
Nasiona maku to starożytne nasiona oleiste, które, jak się uważa, pochodzą z obszaru Morza Śródziemnego. Po raz pierwszy były uprawiane w I wieku naszej ery i wykorzystywane do wypieku chleba. Następnie nasiona rozpowszechnione przez Cesarstwo Rzymskie i ich wykorzystanie w produkcji żywności dalej rozwinęły się w Europie.
Obecnie mak produkowany jest głównie w Turcji i Chinach. W Stanach Zjednoczonych uprawa maku lekarskiego jest zakazana. Jednak import nasion maku jest dozwolony.
Funkcja
Nasiona maku pełnią kilka funkcji w wypiekach, takich jak:
- Smak:zapewnia bogaty orzechowy smak, może być wzmocniony przez opiekanie
- Aromat:zapewnia łagodny orzechowy aromat
- Tekstura:zapewnia chrupiącą teksturę
- Zamiennik tłuszczu:olej z nasion może być używany jako zamiennik tłuszczu
- Wzmacniacz mąki:mąkę można stosować jako częściowy zamiennik mąki pszennej
- Zagęszczacz:zmiażdżone nasiona służą do zagęszczania nadzień
Odżywianie
Skład na 100 gramów:
| Komponent | Gramy |
| Woda | 5,95 |
| Węglowodany | 28.13 |
| Białko | 17,99 |
| Tłuszcz | 41,56 |
| Popiół | 6,37 |
Nasiona maku są dobrym źródłem węglowodanów, minerałów i niezbędnych aminokwasów. Są również dobrym źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, kwasu linolowego i oleinowego, a także są znane ze swojej roli w zmniejszaniu częstości występowania chorób serca i ochronie przed niektórymi nowotworami.
Zawartość alkaloidów, morfiny i kodeiny jest nieznaczna przy odpowiednim spożyciu. Jednak nadmierne spożycie może powodować poważne negatywne skutki dla zdrowia.
Produkcja komercyjna
Pierwszym etapem produkcji pochodnych nasion maku jest mycie gorącą wodą (60°C/140°F) przez długi czas w celu usunięcia morfiny i innych alkaloidów z nasion.
- Mączka:uzyskana z miażdżenia nasion
- Olej:uzyskany przy użyciu tłoczenia na zimno, a następnie renderowania przez ekspozycję na słońce
- Mąka:uzyskana z odtłuszczonej mączki z nasion maku, w podobnym procesie redukcji wielkości i wilgotności
Aplikacja
Nasiona maku są powszechnie używane jako dodatki do chleba, bułek, ciasteczek, ciast i innych wypieków. Są również używane w tradycyjnych potrawach, takich jak „Hamantashen” – żydowskie ciasto, „kolache” – tradycyjna czeska słodka bułka i kilka niemieckich chlebów drożdżowych.
Kilka uwag dotyczących gotowania z makiem:
- Płukanie:zmniejsza pozostałości alkaloidów, które mogą być nadal obecne w nasionach.
- Rozdrabnianie:redukuje pozostałości alkaloidów i uwalnia część oleju.
- Pieczenie:gotowanie w wysokich temperaturach około 135-220°C (275-428°F) dla całkowitej degradacji resztkowych alkaloidów i wzmocnienia przyjemnych orzechowych tonów.
- Przechowywanie:zmielone nasiona maku należy przechowywać w lodówce, aby opóźnić jełczenie ze względu na wysoką zawartość oleju.
Przepisy FDA
Nasiona maku są ogólnie uznawane przez FDA za bezpieczne (GRAS).
