Czy jesteś fanem syropu klonowego klasy B? Dla wielu koneserów syropu klonowego klasa B była zawsze najlepszym syropem. Jest ciemny, karmelowy, bogaty i złożony. Ale niestety nie możesz już tego zdobyć. Aby zrozumieć dlaczego, musimy przyjrzeć się nauce stojącej za całym procesem, od soku do syropu. Po drodze omówimy hydrometry, odwróconą osmozę, wzrost temperatury wrzenia i niechęć George'a do diagramów reakcji Maillarda:
Transkrypcja wideo:
Dawno temu dowiedziałem się, że jestem syropem klonowym klasy B. Jest karmelowy, ciemny, bogaty, złożony.
Poza tym niewiele wiedziałem. Nie miałem pojęcia, co oznaczają różne stopnie ani jak je tworzysz.
I tragicznie, nie możesz już uzyskać nawet oceny B.
Pojechałem więc do Vermont, aby dowiedzieć się dlaczego.
(pozytywna muzyka)
(brzęczenie wiertła) (dzwonek)
OK, pozwól, że zrobię to jeszcze raz.
(kobieta się śmieje)
[Gospodarz] Poznajcie Billa i Susan, właścicieli Glastenview Maple Farm.
Witam, jestem Bill Freeman. To moja żona Susan. Jesteśmy właścicielami Glastenview Maple Farm.
Producenci małych partii. Wyrabiają około 150 galonów syropu rocznie.
Teraz chciałbym, żeby ugotowali mi trochę klasy B, ale okazuje się, że producenci syropu klonowego mają niewielką, jeśli w ogóle, kontrolę nad tym, jaki rodzaj syropu produkują.
Aby zrozumieć dlaczego i zobaczyć, dlaczego nie możesz już uzyskać klasy B, musimy przyjrzeć się nauce stojącej za całym procesem od soku do syropu.
Właśnie tutaj.
Tak.
Czy ten kąt wygląda dobrze?
[Bill] Trochę mniej.
Trochę mniej.
Świetnie.
Po pierwsze, słabo pokazuję tutaj jedną starszą technikę zbierania soku klonowego. Wywiercić w klonie, wbić tam kran, zawiesić wiadro i wrócić kilka godzin później, bum, sap.
Jeśli próbujesz zrobić dużo syropu, nie jest to najskuteczniejsza technika.
Jest to o wiele bardziej wydajne. Sok z 50 do 150 drzew spływa tymi niebieskimi rurkami do czarnej rury głównej, a następnie zbiera się w tym gigantycznym wiadrze.
Możesz nawet podłączyć pompę próżniową, aby przyspieszyć proces zbierania i wyciągnąć więcej soku z drzewa.
Przerwa w biologii. Wszystkie rośliny wykorzystują fotosyntezę do produkcji glukozy, którą następnie przekształcają w sacharozę, cukier stołowy.
Nie produkują tego dla nas. Metabolizują ją na energię. Część zamieniają w celulozę, aby rosnąć, a część w skrobię, aby zachować na później.
Fotosynteza wytwarza cukier w liściach, ale rośliny muszą go wszędzie transportować. Robią to, rozpuszczając go w wodzie, wytwarzając w ten sposób sok i przenosząc go przez naczynia zwane łykiem i ksylemem.
(dzwonek)
Ale poczekaj chwilę. Skoro robią to wszystkie rośliny, dlaczego robimy głównie syrop z klonów?
Ponieważ klony są jednym z niewielu gatunków drzew, które emanują sokami, jeśli wbijesz dziurę w pień.
Dobrze, ale dlaczego to robią?
To skomplikowane. Krótka wersja jest taka, że klony mają pęcherzyki powietrza w komórkach wyścielających ich naczynia ksylemu. Większość roślin tego nie robi.
Kiedy temperatura spada poniżej zera, pęcherzyki kurczą się i wytwarzają podciśnienie. Gdy temperatura znów się podnosi, bąbelki rosną, a ty otrzymujesz nadciśnienie.
Wiosną, kiedy ciepłe dni następują po nocach poniżej zera, ciśnienie w ksylemie u podstawy wysokiego klonu może przekroczyć 40 funtów na cal kwadratowy.
Wywierć otwór, wbij tam kran, a sok zacznie kapać.
Bill i ja, głównie Bill i Sue, zebraliśmy około 100 galonów soku, aby zamienić się w syrop.
Teraz tradycyjnym sposobem na syrop klonowy jest po prostu wzięcie soku i zagotowanie go.
Sok może zawierać od jednego do 5% cukru. Zwykle jest to około 2%.
Syrop klonowy, zgodnie z prawem, musi zawierać co najmniej 66% cukru, 66,9 w Vermont i New Hampshire.
Co jest takiego specjalnego w 66% czy 66,9%? Poniżej 66 syrop łatwiej się psuje. A powyżej 67% cukier zaczyna się krystalizować. 66 do 67% to Strefa Złotowłosej.
Kupując syrop klonowy oczekujesz produktu, który się nie zepsuje i nie będzie krystalizował. A FDA jest tutaj, aby upewnić się, że to otrzymasz.
Zgodnie z przepisami FDA dotyczącymi etykietowania żywności wiesz, że faktycznie kupujesz to, co myślisz, że kupujesz.
Bez nich każdy mógłby wyprodukować syrop, który zawiera tylko 50% lub 55% cukru za dużo mniej pieniędzy, nawiasem mówiąc, nazwać go syropem klonowym i legalnie sprzedać go tuż obok syropu klonowego, który ma 66% cukru.
A sposób, w jaki możesz uzyskać wystarczająco wysoką zawartość cukru, jest za pomocą parownika. To tutaj 2% cukru lub soku staje się 66% syropem cukrowym.
Aby uzyskać od 2% do 66%, musisz wygotować dużo wody.
Teraz sok, który zebraliśmy z Billem, zawierał 1,8% cukru, co oznacza, że aby wyprodukować jeden galon syropu klonowego, potrzebujemy 48 galonów soku.
To dość szalony stosunek i wyjaśnia, dlaczego potrzebujesz setek drzew klonowych i wydajnego sposobu przetwarzania całego tego soku, aby uzyskać dochodową operację syropu klonowego.
Nowoczesne parowniki, takie jak Bill i Sue, mają wiele misek. Wszystkie są ogrzewane przez ten masywny piec na drewno. Świeży sok wpływa tutaj i popycha sok, który był już w parowniku, wzdłuż tej okrężnej ścieżki.
A sok staje się coraz bardziej skoncentrowany w miarę przepływu, ponieważ coraz dłużej styka się z ciepłem. I podobnie jak w przypadku wielu potraw, ciepło jest powodem, dla którego dzieje się magia.
To jest naprawdę ważny punkt. Syrop klonowy, to nie tylko sok klonowy z usuniętym garścią wody, dobrze?
Gotowanie soku to coś więcej niż tylko koncentracja cukrów.
Wywołuje wszelkiego rodzaju reakcje chemiczne, które powodują brązowienie syropu klonowego i nadają mu charakterystyczny smak. W szczególności reakcje karmelizacji i reakcje Maillarda.
Nazywanie tych reakcji jest technicznie trafne, ale każda z nich jest bardziej jak księga reakcji lub cała biblioteka reakcji lub duży statek morski wypchany po brzegi reakcjami chemicznymi.
Po prostu spójrz na ten ogólny schemat reakcji Maillarda. Spójrz na to. Jest zacieniony, wszędzie szare bąbelki, zacienione bąbelki. Co to jest? Szkoła biznesu?
Pozwól, że ci coś powiem. Kiedy chemicy zaczynają używać diagramów, które wyglądają jak trzecioklasiści, dodawali im władzy…
(brzęczyk brzęczy)
Karmelizacja występuje we wszystkich rodzajach żywności. Ale klasycznym przykładem jest podgrzanie cukru do tego stopnia, że stanie się on karmelem, karmelem, karmelem, karmelem.
Reakcje Maillarda zachodzą, gdy podgrzewasz cukry w obecności aminokwasów lub białek.
Oba zestawy reakcji wymagają ciepła, co znowu jest powodem, dla którego nie można zrobić syropu klonowego bez ugotowania soku w pewnym momencie.
W każdym razie zarówno karmelizacja, jak i reakcje Maillarda dają ciemne kolory i złożone, bogate smaki.
Chciałbym podać listę struktur chemicznych i powiedzieć:„Te cząsteczki są odpowiedzialne za smak syropu klonowego”.
Ale naprawdę nie mogę tego zrobić.
Pomimo faktu, że syrop klonowy jest produkowany na tym kontynencie od wieków, nadal nie do końca rozumiemy, jakie substancje chemiczne są odpowiedzialne za charakterystyczny kolor i smak syropu klonowego.
Najważniejsze jest to, że za każdym razem, gdy ogrzewasz złożony produkt naturalny, taki jak sok drzewny, który oprócz sacharozy zawiera te cząsteczki, prowadzisz setki, a może tysiące reakcji chemicznych i generujesz wszelkiego rodzaju produkty.
Więc najlepsze, co mogę zrobić, to powiedzieć, że te ogólne typy cząsteczek są prawdopodobnie odpowiedzialne za przynajmniej część smaku syropu klonowego.
W międzyczasie Kanada („O Kanada”) stworzyła 91-składnikowe koło smakowe, które pomoże nam omówić smaki syropu klonowego. 91!
OK, skąd wiesz, kiedy sok się skończył?
W dzisiejszych czasach większość producentów używa kombinacji termometru i areometru, aby potwierdzić, że to, co robią, jest legalnym syropem klonowym.
Kiedy gotujesz wodę, w której są rozpuszczone substancje, temperatura wrzenia roztworu wzrasta.
Dlaczego?
Kiedy gotujesz czystą wodę, wkładasz energię, aby zerwać wiązania wodorowe, które łączą wodę. Kiedy gotujesz roztwór, zrywasz także wiązania między cząsteczkami wody i tym, co się w nich rozpuściło.
Im wyższa koncentracja substancji, tym bardziej wzrasta temperatura wrzenia.
Tak więc 66% roztwór cukru będzie wrzeć w temperaturze około 3,9 stopnia Celsjusza lub 7,1 stopnia Fahrenheita powyżej temperatury wrzenia czystej wody.
Ale trudne jest to, że temperatura wrzenia czystej wody nie zawsze wynosi 100 stopni Celsjusza.
Zależy to od ciśnienia atmosferycznego, które z kolei zależy od Twojej wysokości nad poziomem morza i pogody tego dnia!
Więc dostanie się do syropu klonowego to trochę prób i błędów.
Teraz Bill ma automatyczny pobór, aktywowany temperaturą automatyczny zawór, który otwiera się przy dowolnej ustawionej przez niego temperaturze.
Więc zaczyna od 219,1 stopnia Fahrenheita. A gdy temperatura na tej patelni osiągnie 219,1, płyn wypływa.
Ale to może nie być legalny syrop klonowy.
Następnie Bill używa czegoś, co nazywa się areometrem, aby zmierzyć gęstość cieczy.
Areometr to w zasadzie szczelna szklana rurka z ciężarkiem na dnie. Im gęstsza ciecz, im cięższa na jednostkę objętości, im bardziej napiera na wypełniony powietrzem areometr, tym wyżej unosi się w cieczy.
Nie, gęstość jest za mała. Więc Bill podnosi nieco temperaturę.
Pamiętaj, im wyższe stężenie cukru w wodzie, tym wyższa temperatura wrzenia. Tak więc, podnosząc temperaturę w górę, Bill w zasadzie mówi do tego zaworu:„Trzymaj pułapkę zamkniętą, aż osiągniesz wyższą temperaturę”, a tym samym wyższą zawartość cukru.
W końcu osiąga temperaturę, która wytwarza 66,9% syropu klonowego. A potem po prostu zbieramy.
Mam na myśli to, że on zbiera, podczas gdy ja bezużytecznie oglądam i smakuję z małych plastikowych kieliszków.
Teraz te kieliszki są całkowicie opcjonalne, ale powiem ci, że gorący niefiltrowany syrop klonowy prosto z parownika to jedna z najlepszych rzeczy, jakie kiedykolwiek próbowałem.
Następnie filtrujesz syrop i butelkujesz go. Oto trzysekundowy montaż muzyczny tego procesu, ponieważ ten film jest już całkowicie za długi.
(pozytywna muzyka)
Odgotowanie 47 litrów wody na jeden galon syropu zajmuje dużo czasu i dużo drewna. Musisz to zrobić dość szybko po zebraniu całego soku drzewnego, co oznacza, że w niektórych porach roku możesz gotować się do 3:00 nad ranem przez wiele dni.
A w zeszłym roku moja żona i ja byliśmy tu przez siedem dni z rzędu, gotując.
[Gospodarz] To skłoniło Billa i Sue do zrobienia czegoś, co rozważali, ale z wahaniem, kupienia maszyny do odwróconej osmozy lub RO.
A to po prostu skraca czas gotowania.
Maszyny RO zostały pierwotnie wynalezione do odsalania wody morskiej i są używane w laboratoriach chemicznych na całym świecie do wytwarzania ultraczystej wody.
Systemy RO to w zasadzie ultrawysokociśnieniowe systemy filtracji.
Ta linia pośrodku to membrana z mnóstwem super, super małych otworów, niewiele większych niż cząsteczka wody. Tutaj po lewej masz sok drzewny, wodę z tymi wszystkimi rozpuszczonymi cząsteczkami. Po prawej czysta woda.
Następnie wywierasz ogromny nacisk na lewą stronę w tym miejscu, wtłaczając wodę przez otwory w membranie. Wszystkie inne cząsteczki są zbyt duże, aby się zmieścić, więc pozostają po lewej stronie, co oznacza, że otrzymujesz dużo bardziej skoncentrowany sok.
Teraz, teoretycznie, można by skoncentrować sok do 66% cukru, ale to nie dałoby syropu klonowego, ponieważ RO ledwo podgrzewa sok.
Bill i Sue używają swojego RO, aby skoncentrować sok do około 8% cukru. Następnie gotują do końca.
Teraz, zaczynając od 8% cukru, potrzebują tylko około 11 galonów soku, aby zrobić galon syropu klonowego zamiast 48. A to drastycznie zmniejsza ilość drewna, które muszą spalić i czas gotowania.
Jednak niektórzy tradycyjni producenci syropu klonowego obawiali się, że użycie maszyny RO może wpłynąć na smak syropu. Tak więc naukowcy z University of Vermont przeprowadzili badanie, w którym poprosili 46 szczęśliwych degustatorów, aby spróbowali syropu wyprodukowanego przy użyciu maszyn RO z syropem wyprodukowanym bez maszyn RO.
Oczywiście degustatorzy nie wiedzieli, który jest który. Degustatorom jednakowo spodobały się oba syropy i oceniły, że produkowane przez RO syropy mają charakterystyczny smak syropu klonowego.
Zasadniczo użycie systemu RO nie spowodowało żadnej zauważalnej różnicy w smaku.
Od tego czasu przeprowadzono więcej badań, aby potwierdzić ten wynik.
Ale ponieważ jest to stosunkowo niewielka partia, którą dzisiaj produkujemy, zrobimy to w staromodny sposób.
To jest teraz oficjalnie syrop klonowy. I nie widać tu zbyt dobrze koloru, ale kiedy Bill w końcu to oceni, stwierdzi, że jest to bursztynowy kolor klasy A o bogatym smaku.
Więc gdzie jest moja klasa B?
Podczas gdy FDA reguluje, co może być legalnie sprzedawane jako syrop klonowy, to USDA zapewnia wytyczne dotyczące klasyfikacji.
W większości stanów ocenianie syropu jest w zasadzie opcjonalne, ale w Vermont i kilku innych stanach jest to konieczne, ponieważ Vermont poważnie traktuje swój syrop klonowy.
Klasyfikacja dotyczy częściowo ciemności syropu, a dokładniej procentowej przepuszczalności światła o długości fali 560 nanometrów przez 10 milimetrową próbkę syropu. Oznacza to, że jeśli wystrzelisz wiązkę tego kolorowego światła przez 10 milimetrów syropu klonowego, a 75% lub więcej z tego przejdzie przez syrop, to masz najlżejszy możliwy rodzaj syropu.
Który przed 2015 rokiem mógł legalnie nazywać się Vermont Fancy, Ohio Grade A Light Amber lub Grade A Light Amber.
Jeśli syrop przepuszcza między 27 a 43,9% tego światła, to masz syrop, który przed 2015 r. mógł być prawnie nazywany w Vermont klasy B, w końcu klasy B, Extra Dark for Cooking w Nowym Jorku lub klasy B do ponownego przetwarzania w większości innych stanów.
A teraz wyobraź sobie, że jesteś turystą w Vermont i widzisz na półce dwie butelki syropu klonowego. Jeden mówi:„Vermont Fancy”. A drugi mówi:„Ocena B”, która, jak zamierzasz, jest lepsza?
Oczywiście Vermont Fancy.
Ale o to chodzi. Jaśniejszy kolor nie oznacza, że syrop jest lepszy. Syropy jasne i ciemne mają różne profile smakowe. Lekki syrop o delikatnym smaku klonowym. Ciemniejsze syropy mają więcej nut karmelowych, karmelowych, toffi i kawowych, oprócz charakterystycznego klonowego smaku.
W 2014 r. Międzynarodowy Instytut Syropu Klonowego zwrócił się do USDA o zmianę nazw norm oceniania, częściowo z powodu kwestii Grade A, Grade B, co zrobili w 2015 r.
W dzisiejszych czasach istnieją cztery rodzaje syropu klasy A:złoty-delikatny, bogaty w bursztyn, ciemny-wytrzymały i bardzo ciemny-mocny.
Słowa przed myślnikiem odnoszą się do koloru, a słowa po nim odnoszą się do smaku.
Nie ma już klasy B. To, co kiedyś nazywało się Grade B, teraz nazywa się Grade A Dark-Robust lub Grade A Very Dark-Silne.
Dziękuję bardzo.
Dobrze.
Dziękuję.
Dzięki, chłopaki.
Dziękuję.
Do widzenia.
Do zobaczenia później.
Później.
Całe to ocenianie jest fascynujące. To znaczy, mamy ten niewyobrażalnie złożony proces chemiczny, który nie jest nawet w pełni zrozumiały.
A ze względu na marketing, musimy sprowadzić to do kilku słów na etykiecie, klasa B, klasa A, ciemno-wytrzymała, cokolwiek.
Więc w zasadzie ten film był totalną przynętą na kliknięcia. Wciąż możesz dostać syrop klonowy klasy B, ale ma teraz lepszą nazwę.
