Pochodzenie

PGME są syntetyzowane z glikolu propylenowego z kwasami tłuszczowymi lub tłuszczem. Lipazę zastosowano również do katalizowania procesu estryfikacji w celu wytworzenia czystej etykiety PGME.

Funkcja

PGME są dobrymi emulgatorami typu woda w oleju i mają niższe wartości równowagi hydrofilowo-lipofilowej (HLB) (około 3,5 HLB) niż wiele monoestrów glicerolu z powodu mniejszej liczby wolnych grup hydroksylowych. PGME to alfa-krystaliczne związki powierzchniowo czynne, które okazały się szczególnie skutecznym emulgatorem. Tworzą film wokół uwięzionych pęcherzyków powietrza, aby stabilizować system żywnościowy lub tworzą mocne mechanicznie krystaliczne filmy na styku woda/olej, które zapobiegają koalescencji rozproszonych kropel.

Produkcja komercyjna

PGME mogą być wytwarzane przez bezpośrednią estryfikację lub interestryfikację.

Estryfikację bezpośrednią prowadzi się w reakcji kwasów tłuszczowych (zwykle C16/C18) z glikolem propylenowym w obecności katalizatora kwasowego lub zasadowego. Produkt z bezpośredniej estryfikacji jest mieszaniną monoestru i diestru PG.

Ogrzewanie glikolu propylenowego, tłuszczu i katalizatora alkalicznego prowadzi do przeestryfikowania. Produkt z przeestryfikowania obejmuje monoester PG, diester, monogliceryd, digliceryd. Mono-, di- i triacyloglicerole są również produktami reakcji w procesie interestryfikacji

Monoester można oczyścić przez destylację molekularną, otrzymując produkt o czystości 90%. Pomiędzy produktami pochodzącymi z tych dwóch procesów istnieją różnice w funkcjonalności. Chociaż przeestryfikowanie tłuszczów jest bardziej ekonomiczne, produkty z estryfikacji kwasów tłuszczowych są potrzebne, gdy kolor lub specyficzna funkcjonalność składnika jest krytyczna.

Aplikacja

PGME są często stosowane w ciastach i niemlecznych ubijanych produktach, takich jak imitacje kremów, bite polewy i produkty posypkowe suszone rozpyłowo. Mogą nadać bitej śmietanie odpowiednią objętość, pienistą konsystencję i stabilność w stosunku do synerez. PGME można stosować w połączeniu z mono- i diglicerydami, aby uzyskać doskonałe zachowanie ciasta, co skutkuje zwiększoną objętością ciasta i jednolitą strukturą.

PGME stosuje się w mieszance ciast 4-12%, ciastach 2-12%, polewach i nadzieniach 2-6%, w przeliczeniu na tłuszcz piekarski.

Rozporządzenie FDA

PGME są dozwolone do bezpośredniego dodawania do żywności przeznaczonej do spożycia przez ludzi przez FDA w artykule 21CFR172.856.