Struktura chemiczna
Pochodzenie
Siarczan wapnia można znaleźć naturalnie w wapieniach. Dostępny w handlu siarczan wapnia pozyskiwany jest z gipsu.
Funkcja
Siarczan wapnia spełnia kilka funkcji w wypiekach:
- Środek przeciwzbrylający:zapobiega zbrylaniu się proszku, zbrylaniu lub aglomeracji.
- Dodatkowy barwnik:pomaga w zachowaniu koloru w powłokach.
- Wzmacniacz ciasta:modyfikuje skrobię i gluten, aby zapewnić bardziej stabilne ciasto.
- Środek ujędrniający:zapobiega zapadaniu się podczas przetwarzania.
- Zabieg wybielania mąki
- Pomoc w zakwaszaniu:zapewnia pokarm dla drożdży poprawiających zakwaszanie.
- Suplement diety:dostarcza wapń dla wartości odżywczych.
- Stabilizator i zagęszczacz:zapewnia objętość i lepszą konsystencję.
- Tekturyzacja:poprawia dobrą teksturę pieczonego mięsa.
- Regulator pH:działa jako bufor pH i pomoc w przetwarzaniu
Odżywianie
Siarczan wapnia może być stosowany jako suplement wapnia do wzbogacania chleba i mąki. Jest uważany za bezpieczny do codziennego spożycia do 8,5 g bezwodnego siarczanu wapnia dziennie, wartość ta odpowiada 2500 mg wapnia dziennie.
Produkcja komercyjna
Siarczan wapnia jest produkowany komercyjnie w dwóch procesach, w zależności od rodzaju:
USG Terra Alba
- Mielenie:gips o wysokiej czystości (z 20% wody krystalizacyjnej) jest mielony do pożądanej wielkości cząstek.
- Separacja powietrza:gips jest podgrzewany, w temperaturze powyżej 50°C (122F) część wody krystalizacyjnej jest uwalniana. W 180 C (356 F) ponad 75% wody jest uwalniane, a całkowite odparowanie osiąga się, gdy temperatura przekracza 400 C (752 F).
Wypełniacz śnieżnobiały
- Kalcynacja:gips jest podgrzewany do temperatur od 300 – 450 C (572 – 842 F) w obecności pary w reaktorze kalcynacyjnym.
- Mielenie:bezwodny siarczan wapnia jest mielony do pożądanej wielkości cząstek.
Aplikacja
Siarczan wapnia stosowany jest głównie do produkcji pieczywa oraz do wzbogacania mąki chlebowej, ciastek, ciastek i pieczywa. Podczas korzystania z siarczanu wapnia należy wziąć pod uwagę pewne kwestie:
- Jako środek wybielający mąkę:miesza się go z nadtlenkiem benzoilu w stosunku wagowym nie większym niż 6:1.
- Jako suplement diety:w celu wzbogacenia wapnia można dodać 0,64% siarczanu wapnia i 0,6% emulgatora na wagę mąki w celu optymalnego wzbogacenia.
- Jako zamiennik siarczanu sodu:może zastąpić do 32% sodu u producenta ciemnego chleba bez wpływu na smakowitość i ogólną jakość produktu.
- Jako regulator pH:może być używany w ilości 0,1 – 0,6%.
Typowe poziomy użycia siarczanu wapnia w popularnych produktach spożywczych:
| Produkt spożywczy | Poziom użytkowania |
|---|---|
| Wypieki | 1.3 % |
| Cukierki i Lukiery | 3,0 % |
| Mrożone desery mleczne | 0,5% |
| Żelatyny i budynie | 0,4% |
| Produkty makaronowe i zbożowe | 0,5% |
| Wszystkie inne produkty | 0,07% |
Regulamin
Siarczan wapnia jest uważany przez FDA za GRAS ze względu na jego bezpośrednie dodawanie do produktów spożywczych w ilościach nieprzekraczających dobrych praktyk produkcyjnych.
W UE siarczan wapnia ( E 516) jest uważany za bezpieczny i jest regulowany przez Komisję UE N 231/2012.
