Pochodzenie
Słowo chia oznacza „siła” w języku Majów. Ziarno było używane przez władców Azteków podczas ich rytuałów. W czasach przedkolumbijskich różne populacje wykorzystywały nasiona w celu uzyskania trwałej energii i korzyści leczniczych. Zboże (Salvia hispanica ) pochodzi z południowo-zachodnich Stanów Zjednoczonych i północnego Meksyku. Nasiona mają owalny kształt i różnią się kolorem od białego do brązowego i czarnego.
Funkcja
Mąka chia, błonnik i śluz z nasion są używane w żywności i wypiekach.
Nasiona, mąka i błonnik mogą wchłonąć duże ilości wody, tworząc żele. Mogą również hamować retrogradację amylopektyny w recepturach ciasta, co jest ważne dla zachowania jakości pieczywa. Sugerowano również, że żele emulsyjne olej w wodzie zawierające chia zastępują tłuszcze zwierzęce w zdrowych produktach mięsnych.
Produkcja komercyjna
Oprócz nasion dostępnych jest kilka rodzajów produktów do użytku komercyjnego. Należą do nich:
- Cała mąka chia
- Półodtłuszczona mąka chia
- Niskotłuszczowa mąka chia
Ze względu na wysoką zawartość oleju mielenie nasion może być bardzo trudne. Powszechnie stosowane są takie metody, jak kruszarki dwunożowe lub młynki ze stali nierdzewnej.
Odżywianie
Dzięki wysokiej zawartości błonnika chia posiada liczne właściwości odżywcze, które zwiększają zapotrzebowanie konsumentów na ten składnik. Jest również bogaty w kwasy omega-3, omega-6 i linolowy oraz zawiera różne przeciwutleniacze i minerały, a także białko i rozpuszczalny błonnik.
Kompozycja nasion chia
Skład odżywczy nasion chia w 100 gramach. Razem na 100 g =371 kcal.
Aplikacja
Chia można dodawać do pieczywa i zbóż w postaci mąki lub z nienaruszonym całym nasionem. Oceny tych na poziomie 5 procent dały pieczywo o wyższej zawartości białka, lipidów, popiołu i błonnika pokarmowego. Odnotowano również wzrost objętości właściwej chleba i spadek jędrności miękiszu. W analizie sensorycznej dodanie nasion chia zwiększyło akceptację konsumentów.
W recepturach chleba bezglutenowego dodanie 15% mąki lub nasion chia do mąki ryżowej prowadziło do zmniejszenia objętości właściwej i zwiększonej twardości (było to bardziej w przypadku mąki chia niż w przypadku nasion). Skórka i miękisz były ciemniejsze, a konsystencję uznano za lepszą niż bochenki kontrolne. Pozostają pytania dotyczące nawodnienia przed wprowadzeniem i tego, czy zmienia ono właściwości ciasta i chleba.
Rozporządzenie FDA
Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków uważa chia za żywność, co zwalnia ją i wyprodukowaną z niej mąkę spod regulacji.
Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności uznał chia, całe nasiona i mielone, za odpowiednie do stosowania w pieczywie i produktach zbożowych. Jego użycie jest ograniczone do 5 proc. Jest uważany za nowy składnik żywności.
