Pochodzenie
Nazwa „alkohol” w tym składniku wskazuje na starożytne odniesienie do „płynu” lub „płynu”, ale nie do materiału alkoholowego lub destylowanego. Miazga czekoladowa jest produkowana z ziaren kakaowych i jest substancją bazową, z której wytwarzana jest czekolada. Większość dostępnych na rynku ziaren kakaowych używanych do produkcji miazgi kakaowej pochodzi z Meksyku, Wenezueli, Ekwadoru, Indii Zachodnich i zachodniego wybrzeża Afryki.
Funkcja
Likier czekoladowy zapewnia piekarzom różne korzyści, takie jak:
- Unikalne smaki:produkty kakaowe i czekoladowe zawierają ponad 1500 związków smakowych, w tym te związane z reakcjami Maillarda.
- Masło kakaowe o niskiej temperaturze topnienia odporne na utlenianie
- Unikalna struktura i pożądany kolor
- Obecność wysokiego poziomu flawonoidów i innych korzystnych przeciwutleniaczy
Produkcja komercyjna
Ziarna kakaowe są przetwarzane w następujący sposób:
- Fermentacja
- Suszenie
- Pieczenie
- Usuwanie skórek
- Mielenie na masę/pastę kakaową
- Topnie się do alkoholu
- Oddzielanie likieru od masy kakaowej i masła kakaowego
- Schładzanie i formowanie bloków surowej niesłodzonej czekolady do pieczenia
Różne rodzaje czekolad, takie jak czekolada gorzka, półsłodka, mleczna i inne, można wytwarzać z likieru czekoladowego, dodając cukier, lecytynę sojową, masło kakaowe itp.
Skład i odżywianie
Odżywka do likieru czekoladowego na 100 g:
| Tłuszcz | 53 gramy |
| Węglowodany | 27 g |
| Włókno | 18 g |
| Białko | 11 g |
| Wapń | 80 mg |
| Żelazo | 5,6 mg |
| Sód | 5 mg |
Miazga kakaowa jest bogata w polifenole, takie jak garbniki, katechiny, teobromina i inne flawonoidy, znane ze swoich właściwości antyoksydacyjnych. Ponadto mogą również odgrywać ważną rolę w poprawie zdrowia naczyń krwionośnych, obniżając ciśnienie krwi, poprawiając przepływ krwi i zmniejszając ryzyko chorób sercowo-naczyniowych.
Aplikacja
Likier czekoladowy może być stosowany bezpośrednio jako czekolada do pieczenia lub słodko-gorzka. Lub może być podzielony na części składowe proszku kakaowego i masła kakaowego. Proporcja stałych składników czekolady do masła kakaowego może zmieniać się w zależności od konkretnego zastosowania lub pożądanego profilu smakowego. Jednak FDA określa zawartość tłuszczu w likierze czekoladowym na poziomie od 50% do 58%.
Do receptur piekarniczych można dodawać czekoladę w różnych postaciach w postaci kawałków lub stopionego płynu lub jako miejscową powłokę i elementy dekoracyjne. Ciasta, ciasteczka, brownie, rogaliki, duńskie i inne wypieki z czekolady są postrzegane przez konsumentów jako produkty premium.
Topienie i uwalnianie smaku/goryczki z miazgi czekoladowej i jej pochodnych są w większości zależne od zawartości masy kakaowej. Formułowanie ciast i innych wypieków z likierem czekoladowym może wymagać dodania do przepisu dodatkowej wody lub jajek.
Likier czekoladowy jest składnikiem bezmlecznym i jest odpowiedni dla diet wegańskich.
Przepisy FDA
Likier czekoladowy, jako standaryzowany produkt kakaowy, jest regulowany przez FDA pod 21CFR163.111.
